随着时代的发展,一些曾经辉煌一时的名菜,或因做法繁复,或因食材难得而逐渐淡出了我们的视线。
树图思维导图提供 中国传统菜知识大全 在线思维导图免费制作,点击“编辑”按钮,可对 中国传统菜知识大全 进行在线思维导图编辑,本思维导图属于思维导图模板主题,文件编号是:77a6301ca254c340478c507f41134d60
中国传统菜知识大全思维导图模板大纲
随着时代的发展,一些曾经辉煌一时的名菜,或因做法繁复,或因食材难得而逐渐淡出了我们的视线。那些老菜品,有的流传至今,依稀可以从中寻找到中华美食的根与脉;下面是树图网为大家整理的关于中国传统菜知识大全,希望对您有所帮助。欢迎大家阅读参考学习!
玉簪田鸡腿,昔日上等人的宴客热荤菜,要将田鸡腿拆骨起肉后,插入火腿、冬菇、笋丝等,造型精致,如碧玉发簪穿过发髻。其中冬菇在浸发后要用二汤和鸡油煨熟;火腿则需用蜜糖水预先浸泡一周,消减咸味;笋丝要选用佛山本地的沙口笋,爽口甜味足。这些讲究的细节,一环紧扣一环,可惜功夫多且考究,现在已很少厨师会做,也很少酒楼食肆会推出这类功夫繁复但卖不起价钱的菜式。
先要将鸡肝蒸至七成熟,取出切成指甲大小,再将网油推开,撒上粟粉后将鸡肝、肉丝放于其上,再撒上一层粟粉,用网油将肝等包裹,然后投入滚热的生油镬炸,再转文火将其炸至金黄色。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。出来的肝卷,皮金黄酥香,里面的鸡肝则香软绵滑,入口即溶,而且肝味浓郁。网油其实是猪肌肉缝里成网状的油脂,用其来做的菜式,那猪油特有的香味,是其它油所无法代替的。但现在人人讲求健康,猪油逐渐远离人们的餐桌,这道菜也随之沉寂下来。
金钱鸡是一款传统粤菜。它与野鸡卷一样,创自中国厨师之乡顺德。名为"鸡",实为猪肉,因嫩滑如鸡而得"鸡"的芳名。所谓"金钱",是指它的主料肥猪肉、瘦猪肉、猪肝或者凤肝、叉烧、冰肉均改成圆形薄片,腌透后用长铁针梅花间竹贯穿起来,涂上蜜糖,头尾用较韧的猪皮夹紧固定,入炉明火烤至焦香,食前拔出铁针,各烤片中心留有一孔,形似铜钱,故称"金钱鸡"。这道菜同样是因为原料有肥猪肉,被人们认为不健康,近来已十分少见了。
金钱虾盒是很传统的菜式,但因为功夫繁复,讲究火候,也如玉簪田鸡腿一般,久未露面于餐桌上。虾盒、蟹盒、鱼盒其实都同出于一族,只不过馅料有虾肉、蟹肉或鱼肉的不同而已。据传,上世纪三四十年代"凤城厨林三杰"之首区财,别出心裁地模仿禽罗(一种大蜘蛛)用以藏卵的扁圆形小盒子——"禽罗盒"的形状,以生粉为黏合剂,把两件比银元略大(直径约4厘米)的圆形"冰肉"的边缘接合处轻力压紧,使成盒形,内藏虾肉粒、瘦肉粒、花菇粒、鲜笋粒、榄仁粒、咸蛋黄等馅料,油浸至呈金黄色,便成金钱虾盒。
金钱虾盒内容丰富,配料多样。卖相极美,薄薄的两块肥肉做成盒皮,在粉白的皮层下隐约可见橙红的咸蛋黄和青翠的芫荽叶。口感极佳,咬下一口,十分松化,完全吃不出肥肉的感觉,甘香丰腴中,有多种口感,冬菇香,冬笋爽,榄仁香脆。金钱虾盒中,虾肉自是灵魂,必须活虾即拆即用,不能用急冻虾肉。另外,"冰肉"只选猪背贴皮的一层肥膘,必须隐约可见毛管眼者才合用,快刀片成薄而厚度均匀的薄片,用玫瑰露酒或绍酒腌过,在油炸过程中,油脂从毛管眼溢出,故能有香脆而不油腻之妙,而"冰肉"经油炸后会起黄色芝麻点。由于选材苛刻、制法复杂,能够制作的酒店已经极少了,且大多要求食客提前预定,方能一尝美味。
"荔茸香酥鸭"是上世纪80年代的经典名菜,完美展现了粤菜的繁琐技法。荔茸原料一定要用乐昌芋头,做成的芋泥又绵又粉,加入味料和猪油便成为"荔茸"。鸭子在处理时有两种方式,一是用卤水煲熟,二是调味后直接隔水蒸熟,令鸭肉绵软。鸭肉处理后要去骨,再用香叶、草果等香料扣淋。制作关键在于鸭肉酿入荔茸后的油炸。这个过程需要师傅十分有耐心,把控油温与时间,不能随便翻动,以肉眼看见表层变成金黄色,就可取出沥油切件。整道菜做下来,需耗费三四个小时。而判断这道菜是否功夫足,主要看芋茸是否香酥,鸭肉是否香嫩带油香。这种外酥里滑,细腻混合鸭肉焦香的口感,才是用心思和时间酿制美好的真实体现。切好一块块的"荔茸香酥鸭"粉绵得只能用匙羹勺起,筷子是夹不起来的。入口外酥里软,芋头粉而细腻,香气十足;而鸭肉的香嫩在细细咀嚼中才慢慢呈现,尤其那独特的油香,与芋头的滋味更是天作之合。"如今会做并且肯做这道菜的厨师已经不多了",虽然用的不是贵价食材,但难在手工繁琐、技法精细。
★ 各种蔬菜知识大全2021
★ 蔬菜种植知识大全2021
★ 蔬菜养生知识大全2021
★ 2019中国传统习俗介绍-腊八节吃什么菜
★ 筷子文化知识
★ 春节的传统美食都有哪些
★ 清明节时节传统饮食
★ 关于传统菜式的民间故事-小酥肉的由来
★ 中国传统文化的国粹大全
树图思维导图提供 “天人合一”整体观对中国传统风景园林的影响 在线思维导图免费制作,点击“编辑”按钮,可对 “天人合一”整体观对中国传统风景园林的影响 进行在线思维导图编辑,本思维导图属于思维导图模板主题,文件编号是:dd5881f9424ac88721e2066e0c949882
树图思维导图提供 中国传统节日——中元节 在线思维导图免费制作,点击“编辑”按钮,可对 中国传统节日——中元节 进行在线思维导图编辑,本思维导图属于思维导图模板主题,文件编号是:3b2218a28c632bba79df20ff3137966b