危害控制思维导图
食品安全危害控制
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思维导图大纲
危害控制思维导图模板大纲
实施危害分析的预备步骤
总则
成立HACCP小组
法律法规、顾客要求
为产品描述、危害可接受水平做准备
产品
为终产品特性、预期用途做准备
工艺、设备
为工艺描述、流程图做准备
产品描述
原料、辅料和产品接触材料特性
终产品特性
与GB7718要求基本一致
预期用途
所有食品安全危害，都是在满足预期用途的前提下考虑的
流程图和工艺描述
流程图的准备
操作步骤
外包过程
物料加入点
返工点、循环点
放行点、排放点
流程图的现场核对
食安小组（不熟悉人员进行）
过程和过程环境的描述：有助于识别过程环境带来的食安危害
厂房布局
设备、接触材料、加工、物流
前提方案、工艺参数
影响控制措施选择的外部要求
季节、班次的变化
危害分析
识别危害
列出所有可能出现的危害
预备收集信息
经验
内、外部信息
描述危害：必须要具体
危害可接受的水平
法规、客户要求
终产品的预期用途
危害评价
可能性
不考虑现有所有控制点，终产品发生的可能性
严重性
与预期用途有关（与食品链中的位置有很大关系）
确定控制措施
选择和描述控制措施
确认控制措施
控制措施的分类
确定关键控制点
危害控制计划
确定关键限值/行动准则
监视系统
发现作用失效
监视方法和失效的可能性和严重性成比例
主观数据的监测：需要作业指导书
纠偏
不放行
找原因
做纠正
做预防
验证
文件/记录
危害控制计划实施
控制显著危害：高风险点，必须执行
验证
计划有效执行
CCP
OPRP
PRP
验证人员和监视人员不是同一人
文件化
信息更新
原辅料、接触材料特性
终产品特性
预期用途
流程图、工艺环境
食品安全危害思维导图模板大纲
原辅物料
生产加工过程
人员
设备、工器具
生产加工方法
生产环境
存在
原料
引入
设备、投料
增加
环境
持续
前一步骤
显著危害思维导图模板大纲
CCP
关键限值：可测量
确保不超过可接受水平
系统方法
可行性评估
OPRP
行动准则：可观察或可测量
有助于确保可接受水平
其他
PRP
验证思路思维导图模板大纲
人员能力
实操
培训
监视、验证设备/仪器
证书
记录
实测
监视/验证数据分析
控制计划有效性：控制危害是否发生
步骤思维导图模板大纲
工艺点：加工产品为目的
控制点：控制危害为目的
防止再发生思维导图模板大纲
该步骤准确性，全部依赖于流程图的准确性思维导图模板大纲
P思维导图模板大纲
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