肉的腐败变质的原因: (1)僵直(新鲜肉) ①肌糖原和含磷有机化合物→乳酸和游离磷酸→酸度增加→肌凝蛋白凝固(pH5.4)→肌纤维硬化; ②肉味道差,有不愉快气味,肉汤浑浊,不鲜不香。
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肉的腐败变质的原因思维导图模板大纲
肉的腐败变质的原因:
①肌糖原和含磷有机化合物→乳酸和游离磷酸→酸度增加→肌凝蛋白凝固(pH5.4)→肌纤维硬化;
②肉味道差,有不愉快气味,肉汤浑浊,不鲜不香。
①pH继续下降→结缔组织变软→弹性增加→表面蛋白凝固成膜→阻止微生物侵入→后熟或排酸;
②肉松软多汁,味美芳香;
③在4℃时1~3天;
④乳酸具有杀菌作用,患口蹄疫病畜肉通过后熟产酸可达到无害化处理。
①宰后畜肉在常温下长时间存放→组织酶→分解蛋白质、脂肪→自溶(内脏自溶速度更快);
②暗绿色、肌肉松弛、肉质下降;
③程度不严重者经高温处理后可食用;
①宰前、宰后微生物污染或疲劳过度后熟力不强,无法抑制细菌生长→腐败→细菌酶→蛋白质分解→肉的pH上升→腐败;
②发粘、发绿、发臭;
ⅰ蛋白质、脂肪分解产物和细菌毒素可使人中毒;
ⅱ腐败变质的肉不允许食用。
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