食品腐败变质的预防方法思维导图

针对食品腐败变质的控制措施，常用各种食品保藏方法。

降低环境温度是控制食品腐败变质的有效措施之一。因为低温可以抑制微生物的繁殖和作用。降低酶的活性和食品内化学反应的速度。例如：当环境温度在10℃以下时，可使微生物的作用大为减弱；0℃以下时，基本可使微生物对食物的分解作用停止，-20℃以下时，酶的作用基本停止。但低温防腐效果除温度本身外，还受细菌数量，微生物的种类、冷藏时间、食品本身组成特征，以及其它环境因素等影响。一般对嗜热菌和嗜常温菌低温保藏食品都是有效的。

低温保藏可以分为三级；降温保藏，冷冻保藏，冰冻保藏。

（1）降温保藏，是指保藏温度低于室温而高于电冰箱的温度，典型的范围是在10℃～15℃之间。贮存水果和蔬菜宜用这种方法。

（2）冷冻保藏，指0℃（冰点）到7℃之间，绝大多数食品用这种温度保藏食品最为适宜。用这种温度，可以减慢腐败菌类的繁殖，也可减慢绝大多数病原菌的繁殖。在此温度下，酶促反应和化学反应减弱。

（3）冰冻保藏，通常温度在-18℃或更低。在这种低温下，微生物的生长减低，甚至停止。只有某些芽孢可以存活，冷冻食品的好处，食品的水活度降低。当水被冻成冰时，微生物也无法利用了，此外，可以保持组成食物细胞的完整性，其营养成分和色、香、味不受影响，有利于长期保存食品的营养成分。