大豆制品的营养价值思维导图

我国大豆传统制品中食用最多的是豆腐、豆浆和豆芽等。

豆腐：早在公元前两世纪汉代刘安首即制成了豆腐，至今已有二千多年历史。其制作方法是：将大豆或豆饼加水浸泡后磨浆，过滤，加水煮沸，再加蛋白沉淀剂（盐卤或石膏）使蛋白质（蛋白质食品）凝固沉淀，然后加压去水而成。

豆腐还可进一步压制成豆腐干、豆腐皮。豆腐含有蛋白质7.4克／百克，脂肪3.5克／百克，钙279毫克／百克，用石膏沉淀后可增加含钙（钙食品）量。大豆加工后，蛋白质消化率可明显提高，整粒豆子炒后蛋白质消化（消化食品）率为65.3%，而豆腐达92.7%. 豆浆：豆浆是一种很好的代乳品，蛋白质约4克／百克，脂肪1.8克／百克，碳水化物1.5克／百克，还有一定量的铁（铁食品）、钙和B族维生素（维生素食品）。制豆浆时，应加热煮沸，以破坏生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。

豆芽：豆芽是把大豆放在避光的环境下使之发芽。由于富有维生素C及游离氨基酸医学教|育网搜集整理（氨基酸食品）。所以营养价值较高。每100克黄豆芽中含蛋白质3克，脂肪0.1克，碳水化物2.2克，无机盐0.3克，维生素C25毫克。

发酵豆制品：大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的制品有豆酱、豆豉、豆腐乳等，不仅可提高大豆营养成分的利用，还可使维生素B12的含量提高，维生素B6及核黄素的含量亦增高。豆类发酵食品也是我国古代在食品科学上的一项重大发明。发酵豆制品不仅可以助消化，还有促进人体造血，营养神经的作用，既可减慢老化、增强脑力、提高肝脏的解毒功能，又能降低血脂、解除疲劳、预防癌症（癌症食品）。中医还将淡豆豉列为一味药物，使用十分广泛。