汴京城里的四川大饭店思维导图

酒楼

北宋京城里的四川饭店以其周到的服务、独特的菜品，吸引着王公贵族、官僚豪绅、地主富商、艺人歌伎和形形色色的城市居民。灌圃耐得翁《都城纪胜》还说：“盖因京师开此店（四川饭店、南食店），以备南人不服北食者。”曹彦约《经幄管见》记载：一次，宋真宗对中书舍人王旦说：“四方之人所食皆异，虽系嗜好，不当令至生疾。”而现在京城内各地的风味食品“列于市肆，南人所食咸（皆）备。”从中可以看出，开在京城里的四川饭店、南食店得到了皇帝的赞许。

四川饭店大致分布在汴河两岸和东华门外。华镇《元年五月十六日州桥月下闲步》诗写道：“……沉沉琳馆东西迥，褭褭（niao三声）珠楼左右光。归去不须寻蜀客，莫教知到斗牛旁。”诗中反映四川人进京大多会去横跨汴河的州桥一带吃住玩耍；京城人常常也到州桥一带去寻访四川人。东华门外一带也是四川人爱去的地方。陈师道《后山谈丛》记载：宋太祖把从蜀宫掠去的一部分书画赐与东华门外的茶肆，供京城市民观赏。四川人到此，不仅仅是能吃到川菜，还能观赏到来自家乡的书画。当时的食肆酒楼，挂名人字画也是一种时尚。

四川饭店的店招也极为独特，常冠以“分茶”之名。《都城纪胜》说：“南食店谓之南食，川饭分茶。”所谓分茶，也称茶百戏、或水丹青，是一种神奇的冲茶绝技。陶榖《清异录》记载的分茶之法：只要用茶匙一搅，茶汤表面荡起的波纹便呈现出禽、兽、虫、鱼、花、草之类的图案。有个叫福全的和尚，用一盆茶水供佛，为显示“佛法灵异”，用玉棒一搅，茶汤表面便出现一首诗：生成盏里水丹青，巧画功夫学不成。欲笑当年陆鸿渐（茶神陆羽字鸿渐），煎茶赢得好名声。当时能表演“分茶”的茶博士也是凤毛麟角，所以陶毂说：“馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也。”钱钟书《管锥编》说：“分茶于宋含两义，一指茗事，一指沽酒市脯，虽着茶字，无关品茗。”当时四川饭店冠以“分茶”之名，无非是宣称其烹调技艺之精湛、突出饭店档次之高雅。《东京梦华录》也说：“大凡食店，大者谓之分茶。”

雅座

《东京梦华录》记载的高档食肆酒楼，大门有彩画，门内设彩幕，窗前挂着漂亮窗帘。店中插四时花卉。“南北天井两廊皆小阁子，”每店各有厅院东西廊，称呼“坐次”，有类似今天的雅座、包间。“向晚灯烛荧煌，上下相照。”说明是昼夜营业。有的酒楼还增设了空调：夏天有降温的冰盆，冬天置取暖的火箱。

大饭店的员工其素质也很高。店员穿着整洁，站在门前迎候顾客。按当地风俗他们被称作“行菜者”。即四川本土称作堂倌或幺司、跑堂、店家、店小二。当客人落座后，店员手执箸纸（菜谱），遍问客人有何要求。客人的口味不一，或热或冷，或瘦或肥之类，所点菜肴各不相同。店员了解客人所需后，便从头唱念菜名和数量，报与局内厨师。如此叫菜功夫在四川则称作“鸣堂叫菜”。不一会儿，店员左手端着三碗，右臂自手至肩，驮叠约二十碗，顺序送到客人面前，尽合各自所需，没有差错。若出现差错，店员便会受到责骂，或罚工价，甚者被炒鱿鱼。厨师谓之“铛头”，又曰“着案”。凡高档饭店多为名厨。厨师也有分工，有烹饪菜肴的“红案，”有专攻面食的“白案，”各显其拿手绝活，以“迎接中贵饮食”。即满足达官显贵挑剔的口味。

菜肴

四川大饭店所经营的美食，既尊重传统，又善于创新。传统菜肴以“煎燠肉”为代表。《齐民要术》记载的作燠肉法：用一只饲养多年的肥猪，在腊月间宰杀。拔掉毛后，用火烤成黄色，再用热水清洗，刮削干净，掏除五脏。猪板油炸成猪油。把肉切成五、六寸长的肉块，使皮与肉相连，加上水将肉淹没，在锅中煮。肉熟、水尽后，再用猪油煮肉。其比例是一升猪油，两升酒，三升盐，使猪油淹没肉，小火煮半天左右才行。将肉和剩下的油一起取出来放入瓮中，浸没肉。食用时，用水煮熟，像平时吃肉一样加上佐料调和，做成“新韭烂拌”最好，也可烤着吃。四川大饭店烹制的燠肉，是煎，与今天大名鼎鼎的回锅肉的作法类似，可以说是宋代的回锅肉。不过，煎燠肉在回锅之前已经就有滋有味，并可以长时间储存。

创新川菜则以“杂煎事件”为代表。所谓“事件”，俗称家禽、家畜的内脏。如吴自牧《梦梁录》中的“羊鹅事件”，西湖老人《繁胜录》中的“翦羊事件”。而无名氏《居家必用事类编》的“烧肉事件”，就不单是指禽兽的内脏，也指某一类型的食物。四川饭店的杂煎事件，则是指“什锦”。如今的红烧什锦、小烧十锦、芙蓉杂烩便承传着杂煎事件的遗风。这充分反映出川菜悠久而独特的文化传统：用平凡的原料烹调出不平凡的味道。