我国餐饮市场现状及2015发展趋势思维导图

分月度来看，餐饮市场走势可谓一波三折、跌宕起伏。全国餐饮收入以5月为分水岭，增幅在1-5月节节攀高，并于5月达到峰值11%之后，从6月开始逐月下滑，8月跌至最低谷。限额以上餐饮收入增幅更是在8月急剧下滑至负增长，双双显露出中程乏力的疲态。受益于“金九银十”餐饮市场的火爆，9月、10月餐饮收入与限上收入再度强势回升。在餐饮业步入冲刺时期的四季度，希望可以趁热打铁，点燃这“冬天里的一把火”。

从目前已公布数据的省市来看，2014年前三季度，各省市地区餐饮市场总体回稳，餐饮收入增速跑赢全国的省市超过半数，部分省市增速相比去年同期均有所上涨。而且，大部分地区限额以上单位餐饮收入今年也陆续止跌回升，仍处于负增长的省市降幅比去年同期也已然收窄。

餐饮行业用工情况不容乐观。根据中国人力资源市场信息监测中心发布的数据显示，2014年一季度，全国住宿和餐饮业用人需求保持增长，但是二季度、三季度却持续下降，同比分别猛跌15.7%、8.5%。这反映出餐饮行业景气状况依然不太理想。

中央“八项规定”出台后，公务接待、公款消费直线下降。高端餐饮虽然积极转型，但是受大环境影响，再加上摆脱中高端餐饮结构框架、与市场形成契合点并非一日之功，而房租、人工等成本又持续走高，这些都使得其大众化转型之路困难重重。部分高端餐饮在转型之后降低了人均消费水平，上座率有所回升，但是企业利润却明显下滑。

根据财务报告，全聚德三季度营收5.23亿元，同比下跌4.88%，净利润5649万元，同比仅增长1.68%。西安饮食虽然三季度营收实现了1%的同比增长，但净利润同比下跌42.15%。

大众化餐饮由于刚性需求而增长比较稳定，更因其经济实惠、方便快捷的特点越来越得到市场的认可和欢迎，成为推动整个行业企稳回暖的中流砥柱。据上海市餐饮烹饪行业协会抽样数据统计显示，上半年上海市点心小吃和团餐营收分别大幅上升12.66%、21.08%。

在中央限制三公消费后，餐饮市场被挤掉了泡沫，开始回归理性，餐饮行业逐渐获得投资者的认可与青睐。不仅联想控股旗下的弘毅投资基金，欧洲最大私募基金CVC、路易威登集团旗下的私募股权基金等国际资本也都看好中国餐饮市场，纷纷选择国内品牌餐饮企业进行收购。

本着改善民生、便民服务的初衷，许多餐饮企业积极投身早餐、老年餐饮、社区餐饮。武汉小蓝鲸也卖起了主题故事早餐，而且准确抓住大众心理，注重引导营养健康消费，同时还推出向写字楼、社区、老人送餐等服务；巴比馒头、杏花楼与上海市政府合作开展的早餐工程、老年餐饮取得了一定的成果。

外卖外送发展迅速、需求强劲，且充分利用互联网手段，有效结合。此外，发展餐饮O2O也是诸多企业尝试涉足的领域。

餐饮O2O行业线上的那一环，应该思考如何采用差异化的服务去满足不同餐厅老板的需求，而不仅仅是团购遍地飞，这不是用互联网思维或者想要用互联网思维去做餐饮的老板们的需求。同样地，外卖也不是，预订仅仅只能满足一部分。如果我们希望的是用互联网的思维去改造餐饮业，那么我们的对市场的分析框架也应该在这一基本前提之下。尤其，当互联网思维在餐饮业普及之后，我们的服务定位该如何摆正。这是一个动态的面向未来的思考。

“国八条”出台后，很多高端餐饮纷纷向多元化多品牌拓展市场。小南国实行多品牌集约复制，除了慧公馆、南小馆、小小南国之外，还引进了船屋等海外品牌，在休闲餐饮市场也连续推出了“徹思叔叔”西点和“米芝莲”奶茶等新品牌。而外婆家相继推出炉鱼、锅小二、指福门、运动会、第二乐章、动手吧等注重杭帮菜文化溯源和消费者人性化体验的多种品牌，多管齐下，业绩飘红，开启了餐饮新业态的“小时代”。

在探索转型发展的过程中，很多餐饮企业细挖新市场，将业务延伸至食品加工业，且增长迅速。上海杏花楼的食品加工业销售比重逐步上升，当前已占到总销售额的60%左右，餐饮部分只占到30%，其余为酒店等业务。上海丰收日集团也与广州酒家集团以食品制造业务为主要切入点开展合作，计划未来在上海共同出资建设食品工厂。

在互联网销售的冲击下，服饰业、百货零售业双双走向低迷，而餐饮对客流量的巨大拉动优势，使品牌餐饮企业逐渐成为商业综合体竞相争取的对象。新型商业综合体和购物中心正在迅速调整商业结构，购物、餐饮、娱乐的比例格局通常为7：2：1，如今已普遍形成了5：3：2，一些新开的商业综合体中餐饮的比重更是升至总量的40%至50%。对于餐饮企业来说，“傍”住商业综合体的“借光”战略也日益成为选址的优先选择。

近年来互联网应用飞速发展，传统餐饮行业与互联网相结合成为必然，搭建餐饮业互联网采购平台的商机被看好。在此背景下已诞生诸多餐饮产业链整合平台，为企业提供涵盖供应链服务、人才培训与行业智库、金融资本运作、互联网电子商务等多项服务。

iiMediaResearch(艾媒咨询)数据显示，2013年中国在线订餐市场用户规模达到1.07亿，预计2014年中国在线订餐用户规模将达到1.58亿。近半年来，互联网巨头纷纷通过投资或独立上线外卖平台的方式进入在线外卖领域，中小型在线外卖网站亦获得融资，预计这一举动将带动更多的传统餐饮企业跻身在线行业，进行企业转型。

商务部今年出台了《加快发展大众化餐饮的指导意见》，要求：五年内，健全大众化餐饮服务体系，力争大众化餐饮占全国餐饮市场比重由当前的80%提高到85%以上，并提出21条引导型措施。随后，杭州市等部分地区发布具体的实施意见和支持政策，以加快餐饮业转型升级，促进其持续稳定发展。预计各地政府及商务部门会加快制定支持大众化餐饮发展的财政、税收、金融政策，引导餐饮行业结构性调整。

商务部和国家发改委联合发布《餐饮业经营管理办法(试行)》，11月1日已正式实施。餐饮企业应深刻领会《办法》的有关精神，对相关经营行为做出适当的调整；严格自律，做好与消费者的沟通和告知，在执行中防止极端消费纠纷。

目前，餐饮业所面临的主要矛盾已经不再是经济下行影响餐饮市场的外部压力，而是经营管理理念、方式上的被动改革。餐饮企业的主要任务已从去年的谋生存转变为谋发展。国务院副总理汪洋特别提出要注重“创新型发展”。创新型发展，即从商业模式、管理方式、组织方式、产品服务等方面寻求创新，实质则是降低成本、提高效益。餐饮企业应顺应发展潮流，巩固已有细分市场，积极谋求创新型发展，实现行业持续健康前行。

随着互联网对餐饮业的渗透不断加强，餐饮企业发展互联网餐厅，主动拥抱互联网成为越来越旺盛的需求，对现有的餐饮IT技术体系规划和设计提出了新的要求。比如，互联网餐饮强调自助化与用户参与、交互，强调数据的分析与挖掘，强调将用户体验和数据运用到业务服务过程中，通过技术手段促进业务的发展与提升等。

A.互联网餐饮悄然兴起

与传统餐饮不同，互联网餐饮在商业模式、运营方式、业务创新、技术手段等方面存在较大差异：

在运营方式上，互联网餐饮组织和运用有着鲜明互联网特点，以网络平台作为其业务承载的核心，所有业务从餐厅外的预订、到餐厅内部的自助化点菜、支付，再到用餐中与好友的即时分享、用餐后的点评等都是建立在数字化与网络化的基础之上的。

在业务创新上，互联网自助餐厅可以为用户提供突破时空的服务，可以为用户提供个性化的定制服务，可以通过技术手段(LBS、大数据挖掘)为用户提供即时所需的服务。

在技术手段运用上，互联网餐饮强调用户参与的交互技术，强调数据分析与挖掘，强调将用户体验和数据分析运用到优化业务过程中，通过云计算、大数据技术促进业务的发展与提升。

B.餐饮业发展互联网餐饮的IT发展新趋势

互联网向餐饮业的渗透与融合所产生出的新特点，对互联网餐饮技术体系规划与设计提出了新的要求。

首先，技术体系架构方面，传统餐饮IT系统都是C/S架构为主的系统；互联网时代用户的大量参与、连锁CRM系统的发展、互联网支付技术的逐步成熟，第三方线上餐饮平台的影响，如大众点评、团购等出现，微博、微信营销系统的出现、各类餐饮轻应用(app)的诞生，都要求IT系统必须与互联网线上打通，线上的业务占比会越来越重，最终，餐饮管理系统自身也必然走向B/S架构的互联网化、云端化。

其次，要求应用服务化，尽可能将业务功能模块化，包括餐厅商户基础服务(餐厅基本信息管理、菜品管理、用户CRM系统管理等)、业务流程及服务(远程及近场点单服务、支付服务、团购优惠促销服务等)，根据餐厅的不同业态品类能够灵活地组合拆分组件以满足不同的业务流程，并且能够实现基础服务共享。

第三，云端采用分布式服务框架，通过建设分布式应用服务平台，满足业务不断增长的高并发访问需求，需要在开发、运行、维护等多方面提高架构的灵活性、可扩展性、高可用、高负载、易管理。

第四，互联网餐厅服务平台最重视应用的用户体验。用户体验的根本在于以用户为中心的应用规划、功能设计、界面设计、流程设计等，改变了由餐厅单方面主导、规划、设计的业务流程，从“我要提供给用户什么”转变为“用户要我提供什么”，从粗放的展现与交互设计到注重细节、遵循规范的设计开发方式，最终达到不断完善用户体验的目的。

第五，交易数据与大数据平台。互联网餐饮的特点，对数据架构也提出了新的要求。交易类的数据主要是机构对结构化数据的处理与分析。但是由于互联网餐饮由用户大量的擦浴之后，引入了消费者的各类点评、照片、文本等费结构化的数据，因此需要处理的各类非结构化和办结构化的数据类型，数据的价值与时效性也具有了多样性的特点。此外，需要处理的数据量也会有很大的不同，会涉及海量的数据以及高并发数据的处理，因而对数据的存储、查询和分析提出了新的挑战。