食品标准要细还得细到点上 从馒头国标说起思维导图

这些标准的出台能否最限度地保证食品安全，促进行业的发展呢？有人也担心，如此事无巨细地食品们戴上“紧箍咒”，将会禁锢住传统食品“百花齐放”的脚步。

“馒头国标”曾引发争论

年初，某媒体有关“馒头应该是圆形或椭圆形”的报道掀起了一阵舆论风波。尽管国标委出面澄清，说为馒头“定形”纯属讹传，并披露了馒头标准的正式文本，即小麦粉馒头“外观：形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物”。但这并不妨碍馒头形状的言论在网上大肆流传。

采访中，有人表示，食品标准最重要的是原料合格，添加剂使用符合规定，含水量不超标，成品的色、香、味和口感要达标，至于是圆是方无所谓。有人则质疑，如果都按这样的国标执行，市场上不合格的食品该有少？另外，还有业内人士指出，从食品安全、营养的角度来说，标准有道理，但馒头本身就是一大众化极强的食品。如果搞全国统一，势必对各地的差异、生活习惯产生影响。字化后的标准也将带来一些问题，比如，北方人吃的馒头在口感上要比南方人吃的馒头硬得多，方方面面都统一了不合适。

如今，对馒头标准的质疑声似乎才刚消退，饼干、馅料标准的即将实施，以及对元宵、粽子等国标的讨论再次将食品标准的制订问题推到了前台。来自中国商业联合会的消息称，我国首部元宵产品的行业国家标准将于今年年底前正式出台，标准拟规定，在感官要求上，元宵产品应满足：表面呈白色，不酸败且无异味，外形基本正圆，皮层薄厚均匀，不露馅、无裂口、无霉变，并无可见杂质；理化指标上应满足：元宵馅料含量将不得低于产品的20%，水分不得高于45%，总糖量应小于等于30%。且不论其最终版本到底如何，但细致程度已然可见一斑。

当然，吃的东西关系到每一个人，所以从细节入手，为老百姓保驾护航是对的，但标准太细，是否又会制约住很多企业的手脚？

食品行业太缺国标

国家食物与营养咨询委员会委员、中国农学会副会长李里特教授在接受《生命时报》记者采访时表示，国家制订食品标准是为了规范市场，尤其在目前我国绝大多数行业都存在标准缺失问题的时候，是必要的。过去像馒头、元宵等传统食品之所以没有规范，主要是因为它们大多属于家庭制作或小作坊式生产，没有这个必要，也没有制订和执行标准的条件。而现在情况变了，食品生产进入了大规模的工业化生产阶段，包装食品开始作为商品出售，这就需要有一个标准，使国家在进行质量监督时有据可依。通常，制订食品的国标主要有两个原则：一是安全卫生，比如，对感官要求、微生物指标、食品添加剂等所定的标准；二是防止欺诈。比如，牛奶就必须是纯牛奶，不能掺水，标准统一了，个别商家才不容易造假。

而与国家标准相比，企业标准需要参照国标，通常在规定上又高于国家标准，更详细和严格，主要用于规范企业。比如，限定某品牌食品的名称、大小、形状，重量、长短、颜色等。

行业标准则是在没有国标出台时，针对某一行业的非强制性规范。

中国农业大学食品营养与食品安全系主任何计国副教授告诉记者，随着科学水平的进步和老百姓需求质量的提高，过去“吃了不得病就行”的标准已经过时。所以，一方面我们要能够生产出更安全的食品，另一方面，标准也要随之提高，做到更细。此外，一些食品在生产过程中，掺入了新的元素，比如馒头从传统的维生素发酵变为现在的化学发酵，这种客观现实也要求国家对原有标准进行修改。

标准到底该有多细

由此可见，食品生产标准化没错，将标准做细也是客观要求，但到底应该细到什么程度才最合适？

霍军生表示，在国家标准中，首先是重金属、有害有毒生物等必须控制住。如果要根据颜色、口味、气味、形状描述一些感官指标，则要看跟产品质量的关系大不大，限定的内容应该是特征性的东西。“拿红元帅苹果来说，从颜色看，你可以要求它是红到粉红，因为不这样，就不是红元帅苹果了。但制订大米标准时，由于不同大米米粒的形状和大小不同，就不应当把米粒形状和大小作为指标，而只有制订某种大米的标准时才需要考虑。目前，确实有些标准的技术指标存在问题，比如说过细，这还需要不断地改进。我认为，只要不影响安全卫生，不损害消费者利益，完全可以通过技术指标的控制，满足食品的差异性要求。”

如果说国家标准可以大而化之，那么企业标准就应该越细越好。李里特认为，由于市场多样化，消费者的需求也是多样化的，有些东西国家没有必要规定，但在行业内或企业内就可以规范。

像肯德基、麦当劳的一个明显特征就是标准化。店面、服饰、菜品、服务的规范、统一就不用说了，食物的制作更是严格按规定来，如一只鸡要切割9块，鸡块在蛋白液里浸7下，在裹粉里翻动10次，再按压7次方可放入炸锅。就是这些近乎刻板的规定，保证了他们的产品在世界各地的连锁店都能达到相同的质量，也只有这么“较真”，老百姓才能更放心。

有没有必要和国际接轨

霍军生认为，越来越多的食品将制订标准是国际趋势，但其中细节的技术指标如何制订，一定要慎之又慎。有些标准存在一些技术问题，比如说，在不同的地域，老百姓的饮食习惯和喜好都不一样，如何制订一个标准，既能保障它的质量，又能够体现差异性。这还需要制订标准的人严格按照制订程序进行，广泛征求意见和建议，还要拿到实际中去应用，这些程序一个都不能漏。

不过，何计国反对所有标准的制订都跟国际接轨，特别是食品的限量标准。由于各国的饮食习惯不一样，比如馒头，中国人吃得很多，美国人吃得少，就算标准一样，有害成分的摄入量也会不同，这样，美国人吃着安全，不代表中国人也吃着安全，所以量上不一定要迎合国外。当然，在食品安全检验指标和检验方法上，应当和国外接轨。

中国标准化协会技术部部长张秀春表示，现在的普遍做法是，国家标准和行业标准都由行业内的领军企业牵头完成。无论是前不久的馒头标准，还是其他标准都是这个过程。其实，这在国外也是惯例。比如国外著名的西门子等知名大企业都参与了很多国际标准的制订。

专家们纷纷表示，制订标准是为了保障食品卫生安全、企业健康发展，而能否达到这样的目的，除了在标准制订时多方考虑，更要在后期执行时下大力气。这不仅要靠企业自觉执行，有关部门也得加强监管。

文章来源：中国食品商务网