防不胜防的黄曲霉毒素M1思维导图

被检测出黄曲霉素M1实测值1.2μg/kg(微克/千克)，国家规定的最高值为0.5μg/kg，蒙牛该批次产品超标140%。蒙牛该批次超标的产品为该集团眉山公司2011年10月18日生产的250ML/盒包装的纯牛奶产品。公另一款福建长富乳品有限公司生产的长富纯牛奶(精品奶)也被检出黄曲霉素M1不合格，较标准超标80%

黄曲霉毒素(Aflatoxin)是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的一种代谢产物，普遍存在于自然界中。黄曲霉毒素应该是目世界上最知名和最被深入研究的霉菌毒素之一。

那 么事件中的黄曲霉毒素M1又与黄曲霉素有什么关系呢，黄曲霉毒素(Aflaxoxins, AF)并不是单一的毒素，而是一类由黄曲霉产生的毒素的总称。目前已分离出的黄曲霉毒素有17种，主要为AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、 AFM1、AFM2、AFQ1、AFH1[2]。天然的黄曲霉毒素一般有：AFB1、AFB2、AFG1、AFG2[3]。而事件中报道的超标毒素是黄曲 霉毒素M1(Aflatoxin M1)，其只是黄曲霉毒素中的一种，并不能代表黄曲霉毒素一类物质。不过，黄曲霉素都是有毒的，其中最强的一种是黄曲霉毒素B1(AFB1)。古代皇帝如 果要药死罪臣的话，一般会使用砒霜，这东西已经很毒了。现在，黄曲霉毒素B1有好的“效果”，它的毒性是砒霜的68倍。上过高中的同学们也许知道氰化 钾，一种剧毒的化学物质，看谍战片的时候，被抓住的间谍把那东西摸一点在嘴唇上就能死人，而黄曲霉毒素B1的毒性是它的10倍[2]。黄曲霉毒素M1的毒 性又有强呢？还是非常强！可能黄曲霉毒素M1的毒性比黄曲霉毒素B1的要弱些，但也差不太多。

上 文提到的七种黄曲霉毒素能造成多种疾病，如急性肝功能衰竭，肝坏死，脑水肿，肺水肿，睾丸萎缩等，同时也是世界各卫生机构公认的高致癌物质，被WHO等 国际组织定义为1类致癌物质。黄曲霉毒素进入人体和动物体以后，在肝脏中的存留量是最多的(是其他组织器官的5-15倍)，对于肝脏的损害也是最大的。高 剂量的黄曲霉毒素的摄入会导致急性肝损伤，如急性肝功能衰竭等。而长期低剂量的黄曲霉毒素的摄入也会对人体特别是肝脏造成不同程度的损害。

那么黄曲霉毒素M1是怎么产生的？为什么悲催的蒙牛牛奶以及长富纯牛奶(精品奶)里竟然会有呢？

黄 曲霉毒素M1可能会存在与动物的器官和组织(肝脏或者肾脏)中，也可能存在与动物的乳汁中，比如牛奶。它产生的原因通常是动物，比如奶牛，吃了含有过量黄 曲霉毒素B1的饲料。很多饲料都有可能长黄曲霉(其次级代谢产物有黄曲霉毒素B1)，奶牛吃后，经体内的代谢，及产生黄曲霉毒素M1[4]。

由 于黄曲霉毒素在自然界中多来自于谷物(如玉米，大米，小麦，高粱等)，坚果(花生，杏仁，葵瓜子仁等)中的霉变成分，而现在大多奶牛饲养厂商一般都用谷物 等来制作饲料，牛吃了带有黄曲霉毒素B1 的饲料一部分蓄存于动物的可食部位，如肝、肾、血液、肌肉和蛋中，另一部分则存在动物分泌的乳汁和尿液中，最后随乳汁和尿液排出体外。

所 以可见，只有吃了带毒素的饲料才能产生带毒素的奶。虽然在谷物的生长、饲料加工、贮存、运输及饲喂过程中，霉菌都可能在其中生长并产生霉菌毒素。主要的霉 菌毒素有黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、单端孢霉烯族毒素、烟曲霉毒素、赭曲霉毒素A和麦角生物碱6大类。黄曲霉毒素在温暖、潮湿的环境温度条件下容易产生。 许多农作物都能被黄曲霉污染，最主要是花生，其次还有玉米、大麦、小麦等[5]。

由 于黄曲霉毒素存在一定的不可控性，关于黄曲霉毒素超标的食品安全健康事件在各国家都时有发生，对于黄曲霉毒素的完全隔绝是不太可能的，只能通过标准量的 控制去进行管控。比如美国几乎所有的花生酱里都含有黄曲霉毒素，但是只要控制在标准范围以内，对人体还是无害的。世界范围内关于黄曲霉毒素的食品安全事件 屡有发生，主要发生在东南亚，如泰国和菲律宾等国家，尤其是菲律宾，其谷物制品和花生酱等黄曲霉毒素的污染很严重，之前就发生过外国游客在菲律宾消费本地 食品出现黄曲霉毒素急性中毒事件。但是要注意各国对于饲料检出黄曲霉毒素B1都有一个严格的控量的，如下表：

但是可悲的是，就这么严格的检出依然看到还有黄曲霉素M1超标140%的乳制品被生产了出来，在此要感谢我们的国家质监系统守住了最后一道防线。

那 么改如何杀灭这种危害全体人类的大敌呢，很不幸的告诉你老百姓比较难做到，尤其是大家喜闻乐见的开水煮是根本行不通的[11]因为黄曲霉毒素本身具有很强 的耐热性(280度才会分解)，如果你是想除去谷物中的黄曲霉的话，那么最好把污染的那部分处理了吧。如果是器皿之类的被黄曲霉毒素污染的话，那么可以用 5%的次氯酸钠浸泡。但是如果不小心让奶牛吃了，并且还产了牛奶准备销售，那可对不起了，目前还没有办法处理掉牛奶中的黄曲霉毒素。所以如果您有冲动不信 工业食品生产出来的奶，想返璞归真去买牧民上门的牛奶，那您就赶紧打住吧。这种牛奶连基本的巴氏杀菌都没有，哪里还会给大家检测各种指标呢！

从 上文中可见，我们在责怪我们的企业的同时也应该思考如何才能有效解决问题。首先，黄曲霉毒素M1的检测方法颇为复杂，且成本过高。根据国家标准GB 5413.37—2010《食品安全国家标准 乳和乳制品中黄曲霉毒素M1 的测定》规定[12]，黄曲霉毒素M1的检测方法为色谱法、荧光法及酶联免疫法。这些检测方法所用仪器都较高端，检测方法成本高，对于任何企业来说都是巨 大的成本。其次，即使在收购奶源的时候查出来黄曲霉毒素M1超标，处理掉奶源，这样是可以保证市场上乳制品的安全性，可是，会造成资源的极大浪费，无论对 于奶农或企业来说，都要承担极大的损失，对于我国乳制品行业的发展也是极其不利的。

所 以从源头抓起才是解决此类事件在此发生的关键，近年来，霉菌毒素脱毒处理技术研究很多，通过物理学、化学、微生物学的方法，可使产品中的霉菌毒素不同程度 地失活或除去。主要有挑选、水洗、溶剂提取、吸附、加热和辐射等物理学脱毒方法，采用氨、氢氧化钠、碳酸氢钠、氢氧化钙等进行处理化学脱毒法，筛选某些微 生物，利用其生物转化作用，使霉菌毒素破坏或转变为低毒物质的微生物脱毒法等。

但 是这些防控技术与方法，单凭我国目前大部分奶农自身的力量是无法具备的。因此，作为蒙牛这样的民族乳制品大企业，完全可以给奶农提供培训，教会奶农如何做 好饲料的防霉及脱毒工作，这样乳制品企业有效了解决了奶源中黄曲霉毒素的问题，保证了我们消费者的健康权益；奶农也获得他们劳动应有的收货，对于社会和谐 发展都是有极大的益处的。

感谢敢吃智囊团成员对此文章做出的贡献

中国农业大学硕士 戴秋

中国农业大学硕士 龚翠玲

中国农业大学硕士 阮光锋