“玉米馒头”大多添加色素柠檬黄思维导图

“玉米是粗粮，做成的馒头表面应该比较粗糙吧。这些馒头为什么表面这么光滑呢？”记者继续问。

“我们是把玉米粉直接加到面粉里面蒸，玉米粉加多了馒头蒸不熟，因此加的量比较少，看起来就不那么粗糙了。”店主解释。

“听说现在很多玉米馒头是假的呢。”记者说。店主哈哈一笑，“假玉米馒头色泽很鲜亮的，哪像我们卖的这种。”但记者注意到，这家店的玉米馒头色泽很鲜亮。

记者随后又走访了位于汉阳南城巷的一家放心馍店。这里的玉米馒头5角钱1个，个头和形状都像普通包子，颜色深黄，表面较粗糙，捏起来较硬。

上午11时许，记者又来到秦园路三飞菜场一家放心馍店，买了两个玉米窝窝头，记者看到，其色泽与玉米馒头一样，颜色较黄，味道较重，品之则有香精的味道。

此后，记者又来到青山建二等多家馒头店采集回样品。

在暗访中，记者发现，市面上约有八成的馍店或馒头店，均有玉米馒头出售，而且销得不错，多家店里的玉米馒头当天很早就能卖完。

专家品评

烹饪大师鉴定：

徐家莹：湖北小吃面点业唯一的中国烹饪大师、武汉四季美公司董事长。

20分钟过后，徐大师称，这7家的玉米馒头，均用了色素，从经验判断看，色素可能是柠檬黄，玉米的成分很少，或者没有。然后，她说了检验方法：

二是看。从颜色上看，这些样品馒头黄得不正常。单粒玉米从冠到芯，其颜色从黄到白，逐渐递减，因此加工成粉后，不会非常黄。由此判断，样品里可能掺了色素。

徐大师介绍，根据她执行了数十年的行规，也就是原来的部颁规定，餐饮业产品的色素投放，应为万分之零点一。

消费实验

揭开玉米馒头不含玉米缘由

用色素替代获利更丰

虞东海：鄂菜大师、面点行业特级厨师、武汉名优小吃研发中心首席顾问。

第一次试验，用50%的玉米粉兑50%的面粉。通过和面、醒面、上笼等工序，第一批产品出来，玉米馒头表面粗糙，布满凹点，口感糙口，有玉米的清香味。通过对比记者暗访购回的样品，试验产品的颜色要比多数外购样品的外观颜色浅；试验产品的质地，相对也要粗糙得多。

第二次试验，用30%的玉米粉兑70%的面粉。试验产品相比记者外购样品的颜色更浅，吃起来仍有明显的玉米香味，柔软度接近外购产品。

虞东海大师介绍，试验证明，添加30%的玉米粉，就能满足普通消费者对馒头的口感柔软度的要求，还能保持玉米的自然香味，外观颜色为浅黄色。即便添加50%的玉米粉，也很难达到市面上多数玉米馒头的那种黄色。

同时，专家还列出了这样的数据：每500克玉米粉市价1.5元，每500克面粉市价1.3元；以轧面机和面，添加30%玉米粉的面团，要轧25次，而纯面粉的面团只轧15次，就和好了。专家分析，仅以玉米粉和面粉的市场差价，就有百分之十几的价差，而一般面食门点馒头类的纯利也只有百分之十多一点。但如果用柠檬黄，只用筷子头的一点，就可以和5公斤的面，成本可忽略不计。这样看来，经营者算过这笔帐，就用色素替代了。

检测结果送检的玉米馒头均含“柠檬黄”含量最高达0.02g/kg

链接

色素好看不可多用

长期食用有害健康

质量监督检验部门专家介绍，色素有天然色素与合成色素之分，天然色素一般是从可食的果蔬中提取，基本无毒副作用，有的对人体还有益。而合成色素又分工业级和食品级，只有食品级色素被允许添加到食品当中，不过用量大仍然会对人体造成伤害，所以在用量上国家有严格的规定。

柠檬黄属合成色素，而合成色素或多或少对人体有害，尤其是柠檬黄，易引起过敏症。

专家称，添加在食品中的色素即使不超标，长期食用对人体也是有害的。

(楚天金报)