浅析绵甜型白酒乳高己低的成因及措施思维导图

经研究分析，产生的原因应是以下几方面因素综合作用而成：

窖泥质量未能达到设计要求。现代微生物技术发展表明，浓香型大曲酒窖泥中代表性微生物主要是己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、梭状芽孢杆菌等；有益菌种的接种需合理配比，必要时，应取长年优质窖池的底部泥，配合适当比例的培养液、微生物所需的营养物质，经充分混匀，密闭培养，且培养时间在40天以上，达到满足使用要求为止。切忌不入池发酵，这会使乳酸菌的生长数量过多，上述有益菌的生长繁殖受到抑制，致使乳酸菌在微生物分布中长期处于主导地位。

工艺操作未完全达到标准要求。浓香型大曲酒工艺操作规程要求做到“稳、准、细、净”，如操作不规范，也会带入杂菌，继而影响成品酒的质量。

投料配比存在问题。因绵甜型白酒投料中，大米会占一定比例，大米的骨力比红粮小，糊化比红粮快，用糠量不能过大；如用糠量过大，会出现跌窖过猛，池壁窖泥外露，使窖泥产from:中国酒业新闻网生结块、板结、发霉，好氧微生物大量生长，继而最终影响成品酒的风味和质量。

措施

针对成品酒乳酸乙酯高出己酸乙酯数倍的情况，笔者结合九华山酒业的一些做法和实际情况，总结出以下几点，供大家探讨。

对窖池做防水处理。在规划窖池群时，应四周开挖深沟，确保地下水位低于窖池底部平面50cm—60cm，必要时可设置排水设施，用机械泵进行抽水；否则渗水会最终严重影响绵甜型白酒优质酒率和出酒率。

调整投料配比。绵甜型白酒酿造工艺大米用量比较大，在日常操作中，可减少大米用量，大糠用量也相应减少，红粮：大米以8：2或9：1为好。这样在生产过程中，窖池不至于跌窖而导致四周裸露在外比较多，从而使得窖泥产生板结、发霉、老化。

严格生产工艺。确保做到“稳、准、细、净”；严防在生产过程中，因操作粗放带入杂菌，抑制有益微生物的正常生理活性，导致发酵不正常。

采用夹泥发酵工艺。在窖池糟醅中，夹入优质窖泥进行发酵。具体用量根据实际使用效果而定。

应选用己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、梭状芽孢杆菌等有益于酿酒的微生物占主导地位的窖泥；入池后应采用盖帽工艺，盖面糟应高出池口50cm左右，同时加强封窖管理。这样，随着发酵的进行，面糟会不断跌落，及时管理会减少空气的进入，抑制好氧微生物的生产、繁殖。

加强压窖管理。大曲酒安全度夏，压窖时工艺管理至关重要。可采用纯红粮投料，红粮的粒度应比正常生产时稍大，这样可延缓发酵速度，便于酿酒微生物的滋养以及转排后酿酒微生物活性的及时恢复。

华夏酒报