辽宁食用醋质量不容乐观　合格率仅50%思维导图

此次抽查酱油商品30个批次，27个批次合格；抽查食用醋商品10批次，仅5个批次合格。

食用醋滋味差

食用醋抽查中不合格的5个批次总酸指标都不合格。

总酸是反映食醋质量主要指标之一，总酸含量高则滋味柔和，回味绵长；含量低滋味就差。含量偏低主要原因是生产企业没有严格按照工艺条件制曲发酵，淋后过量加水。

在铁岭市贸易城北市综合食杂店抽查的，标称为铁岭市美滴酸调味品厂生产的“江源”牌9°米醋（标称生产日期为2009年2月23日，规格为420mL/瓶），总酸指标不合格。

酱油不够鲜

酱油商品的主要不合格项目是氨基酸态氮、可溶性无盐固形物等不达标。不合格的3个批次中，氨基酸态氮指标都不合格，2个批次可溶性无盐固形物指标不合格。

氨基酸态氮是酱油的特征性指标之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量，它代表了酱油中氨基酸含量的高低。氨基酸态氮含量越高，酱油鲜味越浓，质量越好。造成氨基酸态氮不合格的原因主要是生产企业为了降低产品的成本和售价，减少了酿造成分；还有部分企业制曲发酵条件差，生产过程控制不严，使原料中蛋白质的转化率偏低。

这次在辽阳市白塔区山东威铭调料行抽查的，标称为广州市家有鲜食品有限公司监制、广州美味佳食品有限公司制造的“家有鲜”牌老抽王调味汁（标称生产日期为2009年5月19日，规格为620mL/瓶），氨基酸态氮指标仅为0.02g/100mL，而标准为≥0.40g/100mL。

可溶性无盐固形物是指酱油中除水、食盐、不溶性物质外的其他物质含量，主要是蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等，是影响风味的重要指标。

这次在辽阳市白塔区山东威铭调料行抽查的，标称为丹东市振安区军凤酿造厂生产的“佳威”牌黄豆酱油（标称生产日期为2009年5月23日，规格为300mL/袋），可溶性无盐固形物指标仅为2.63g/100mL，而标准为≥10.00g/100mL。

(华商晨报)