细菌威胁火腿产品安全 提高食品质量需全方位安检思维导图

除上述事件之外，最近一段时间，该品牌火腿肠在各地频陷“质量门”，各种大大小小的负面消息不绝于耳，发霉、长毛、生蛆、掺玻璃、塑料绳等无奇不有。虽然不排除有经销环节方面的原因，但其在生产过程中，是否真正做到其承诺的严把质量关，就值得让人深思。

频发的食品安全问题绝对不容小觑，火腿肠作为一种加工食品，保证安全是至关重要的一环。作为火腿肠主要原料的蓄禽肉，含有细菌生长所需的各种养分，是很容易腐坏的食物。保护火腿肠不受细菌骚扰，首先要杜绝细菌种子的混进。

火腿肠的原料中不可避免地混杂了一些细菌，经过高温加热后绝大多数被清除。然而对于食品安全来说，这只是第一步，在加热之后的包装运输和保存过程中，细菌也还有机会偷偷地潜入火腿肠中，一量环境适合，就开始繁衍生息。所以，在冷却、包装环节的消毒灭菌和完好有效的包装是防止外部细菌侵入的有效手段。

目前，很多食品企业已经开始利用更为高效安全的动态消毒灭菌技术来对食品的整个生产过程进行消毒灭菌，以保证食品在整个生产过程中都处于一个“无菌无尘”的环境中，杜绝了外部细菌的侵入。由此可见，在火腿肠生产过程中引入动态消毒技术，对火腿肠的质量安全在有裨益。

据上海康久消毒技术有限公司工程师周立法介绍，食品动态灭菌技术采用最新的NICOLER三级双向的等离子体静电场工作原理，利用高压直流脉冲使得等离子静电场产生逆电效应，生成大量等离子体来分解并杀灭细菌，再经过滤器、静电网等组件二次杀菌净化，大量等离子体迅速覆盖在管道、工器具等物体表面上，抑制细菌生长与繁衍，不仅杀灭空气中的有害病菌和细菌，还可有效杀灭员工自身发菌(新陈代谢)，保持受控环境的“无菌无尘”标准。由于可在有人员工作的情况下持续不间断进行消毒灭菌，因此称为食品动态消毒技术。经实践表明：在无菌无尘环境下生产出的食品可防止发生霉变、微生物二次污染等问题。

当然，由于食品生产经营链条长、涉及面广，影响和制约食品安全的因素很多。要保护火腿肠安全卫生，生产加工过程中的消毒灭菌只是其中一步，在原辅料、加工、运输、保存、销售等每一个环节都需要进行全方位的安全检查，作好质量安全工作，才能保障火腿的食品安全。