中华人民共和国食品安全法释义：第27条思维导图

第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：

(十一)法律、法规规定的其他要求。

本条是关于食品生产经营中的卫生要求。

关于食品生产经营中的要求，首先是要符合食品安全标准。按照食品安全标准进行生产经营是本法对食品生产经营最基本、最核心的要求，除此之外，还必须做到以下要求，这些要求曾在食品卫生法中作了明确规定，本法在这里加以重申。

1、食品生产经营的环境卫生要求。“与生产经营的食品品种、数量相适应”一般应注意以下方面：库房面积应与生产经营的食品品种、数量相适应；厂房与生产产量相适应；人员操作面积、空间和设备等与生产相适应的厂房设计，要能达到防止食品污染及满足其他条件(如减少劳动强度、车辆通行)的目的，保证食品安全。

2、食品生产经营中应当具备的卫生设施。各种食品从原料、加工、生产、贮存、运输到销售的各个环节，如果都有这些卫生设施，就可以形成一个有机链条，有效地防止和减少食品污染和腐败变质。

3、食品生产经营应当有食品专业安全技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。与食品卫生法相比，该项是新增加的规定。企业是食品安全的第一责任人，企业食品安全管理水平的高低，在相当程度上决定了食品是否安全。食品专业安全技术人员具有食品生产经营的专业知识，可以从专业的角度对食品进行检测、监督；管理人员通过科学管理可以有效降低各种食品安全风险。员工通过学习保证食品安全的各项规章制度，可以强化责任心，使操作符合规章要求，切实保证食品安全。

4、设备布局和工艺流程的卫生要求。这是为了防止食品在生产经营过程中受到污染。合理的设备布局和工艺流程应当做到系列化、自动化、管道化，避免前道工序的原料、半成品污染后道工序的成品，防止食品与成品、生食品与熟食品的交叉感染。每道工序的容器、工具和用具必须固定，须有各自相应的标志，防止交叉使用。使用的清洗剂、消毒剂以及杀虫剂、灭鼠剂等必须远离食品，存放于专柜，并由专人管理。

5、餐具等的消毒要求。必须保证使用者所使用的餐具、饮具都是经过消毒的，以达到消灭病原体，降低细菌数量，防止使用者互相传染，保证消费者身体健康。食具消毒方法可采用物理或化学方法。物理方法一般是指煮沸或蒸汽消毒法，这种方法无药物残留；化学方法一般使用消毒剂或洗涤剂，应采用经过卫生鉴定的、对人体无害的消毒剂或洗涤剂。

6、食品贮存、运输和装卸中的卫生要求。食品的贮存、运输、装卸中容易造成食品污染。一旦食品在此过程中因与毒物毗邻等原因造成污染，将威胁人民的生命安全，损失巨大。食品的运输、装卸卫生要求包括两个方面：一是运输、装卸食品的容器、工具、设备等必须是无毒无害材料做成，使用中必须按规定洗刷或消毒。二是食品装运的环境条件必须符合卫生要求，如散装食品装卸过程中是否毗邻有毒有害物质，不得将有毒有害物质与食品、食品与非食品、易于吸收气味的食品与有特殊气味的食品混同装运等。

7、食品的包装卫生要求。食品小包装可以防止食用前的污染，方便消费者食用。包装必须使用无毒、清洁的包装材料，如食品包装用纸等。

9、食品用水的卫生要求。生产经营食品离不开水，而水也是造成食品污染和传播疾病的媒介之一。所以食品生产经营用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。食品安全监督管理部门应经常对用水进行监测，确保用水符合卫生标准。尤其是一些欠发达地区用水处于不卫生状态，因此必须加强对生产经营用水的卫生管理，采取有效措施保证用水卫生，保证食品安全。

10、洗涤剂和消毒剂的卫生要求。食品生产经营场所的一些用具、工具、容器必须采用洗涤剂和消毒剂进行清洁和消毒，以避免因工具、用具的不清洁或有毒而污染了食品。如果洗涤剂或消毒剂本身即含有毒素、病菌等，就会使污染更加严重，而且还因曾洗过或消毒过而忽视了进一步予以必要的清洗和消毒，失去补救的机会。

[1]《中华人民共和国食品安全法》 第二十七条

[2]《中华人民共和国食品安全法》 第二十八条