揭秘卤制品的“红”与“黑”思维导图

记者锁定“胡四凉菜店”进行跟踪采访。20日下午6时许，供货商将冷冻的鸡鸭等送到了“胡四凉菜店”总店内，该店工作人员立刻将原料运进冷库堆放好。“胡四凉菜店”老板胡先生说：“我和这些供货商打了10多年交道了，但是朋友归朋友，生意归生意，他们给我送货还得交‘质量保证金’，如果这一批次的卤制品卖出去后出现食品安全问题，相关部门一个环节一个环节追查，查出是原料问题的，我才好找他们算账。”

“便宜没好货”

从售价看原料好坏

采购原料是卤制品质量安全的第一关，在拉萨市区骑三轮车流动贩卖卤菜的张先生说，这其中还有很大的“学问”。

胡先生介绍，一只2斤左右的冻鸭目前市场批发价15元，制成卤鸭后成本价为20元左右，市场售价25元。张先生摊位上1.8斤的卤鸭却只要18元，难道张先生在做亏本生意？张先生透露，售价之所以这么低，主要是他的原料进价低。“我有熟人在做这一行，拿的是优惠价，每只冻鸭进价只要10元左右。”张先生说，这门“学问”是外行人不懂的，但他的卤鸭质量绝对没问题。

“我不敢说便宜的卤鸭一定是用病鸭、死鸭做的，但是俗话说‘便宜没好货’，他的卤鸭大大低于市场价销售，除非是开张做宣传，否则其中一定有问题。”胡先生如是说，要健康，市民最好别贪便宜在路边摊随便买。

前期准备

解冻焯水要清洗两次

解冻完成后，工作人员将原料放进锅里焯水。“焯水时要加生姜、大葱、蒜等调味剂，用小火煮，把血水煮出来倒掉，然后再进行一次清洗。”胡先生说，这道工序有两个作用，一是让原料初步入味，二是杀菌消毒。

嫌麻烦

有店家省略部分工序

卤制方法

直卤和焖卤区别很大

焖卤和直卤有什么区别吗？胡先生介绍，所谓焖卤也叫敞卤，简单地说，就是敞开锅慢慢卤，直卤是用大型高压锅盖起来卤。同样一只卤鸭，用敞卤的方法要5个小时才行，直卤只要两个小时。焖卤用的时间虽然很长，但是入味深、香气醇厚、颜色均匀。直卤用时短，但是不入味、香气淡、着色不均匀。

胡先生说：“一斤牛肉焖卤出来只有6两，而直卤水分消耗小，卤出来折耗也小。”

直卤“先天不足”

使用添加剂补救

直卤时间短、折耗小，但卤制品色、香、味比不上焖卤制品。据业内人士透露，部分店家为了盈利，使用了各添加剂进行补救，不细心的市民难以分辨其中差别。

该人士介绍，直卤要解决的首先是入味问题，业内心照不宣的秘密是使用亚硝酸盐。亚硝酸盐，是一种白色不透明结晶的化工产品，形状极似食盐，按照国家标准，肉制品、火腿肠、灌肠类每千克使用量必须小于0.15克。但是，部分店家为了让卤制品尽快入味，往往超标使用。着色、增加香气，各家都有各家的“高招”，但无一例外都是使用化学添加剂。

据了解，为了减小折耗，部分店家还有“高招”：注油。注油就是往卤鸭、卤鸡体内注入淀粉和油脂混合物，油炸后，顾客很难分辨出来那是鸡鸭自身的油脂还是注入的油脂。

“‘走捷径’做出来的卤制品可以骗得了顾客一时，但是很难有回头客。”该业内人士说，这些添加剂有什么危害他也说不清楚，但是，他很清楚这样做生意肯定是做不长久的。

处理陈货

当天进行“回锅”

“在卤制第二天的货品时，我们会将当天剩下的卤制品再放进去卤一次，一是确保卫生，二是保证不变味。”胡先生说，卤制品如果隔了几天再“回锅”，颜色虽然差别不大，但吃起了就像石头一样，硬得啃不动。

陈货放冰柜

最长卖一个星期

家住琅赛花园9区的市民李先生是单身，很喜欢在小餐馆里点个小菜，喝点小酒。李先生说，他遇到过这样一件“有趣”的事情。

一天，他在附近一家小餐馆点了一份卤猪头肉下酒，老板从冰柜里拿出一大块切了一些给他。第二天下午，他再点的时候，该店老板拿出来的还是那块肉。由于该小店较偏僻，顾客较少，该店的那块卤猪头肉他断断续续吃了一个星期。“老板说，卤的东西不会变坏，在冰柜里放一个星期都没事。”

胡先生说，他们头一天没卖完的卤制品“回锅”后第二天就会先卖掉。“如果再‘回锅’就不好吃了。另外，卤制品在冰柜里放久了会失去了原有的香味。”