茶叶分类思维导图

绿茶

根据杀青的工艺不同

红茶

蒸青绿茶

炒青绿茶

烘青绿茶

为了及时制止发酵，固定品质

毛火阶段

足火阶段

1. 红茶主要品类

根据加工工艺和品质特征

青茶（乌龙茶）

小种红茶：萎凋 → 揉捻 → 发酵 → 过红锅 → 复揉 → 烟焙

工夫红茶：萎凋 → 揉捻 → 发酵 → 烘干

青茶加工独有的工艺

摇青与晒青反复交替进行

1. 杀青 2. 揉捻 1. 揉捻程度 1. 轻：闽北乌龙茶、广东乌龙茶 2. 较重：闽南乌龙茶（包揉工艺） 3. 烘焙 1. 青茶主要品类

青茶产品形式多样，产区分布较为集中，目前是根据主要产地划分

黑茶

闽北青茶：萎凋 → 做青→ 杀青→ 揉捻 → 烘焙

闽南青茶：萎凋 → 轻度做青 → 杀青 → 包揉或压制 → 烘焙

广东青茶：萎凋 → 做青 → 杀青 → 揉捻 → 烘焙

渥堆事黑茶加工独有的工艺，也是形成黑茶品质特征的关键工艺。渥堆工艺原理主要有湿热作用和微生物参与反应

①干燥前渥堆：杀青 → 揉捻 → 渥堆 → 干燥

②干燥后渥堆：杀青 → 揉捻 → 干燥 → 渥堆 → 干燥

1. 黑茶的主要品类

根据黑茶产区分类。

白茶

湖南黑茶：杀青 → 揉捻 → 渥堆 → 复揉 → 干燥 → 拣剔 → 存放 → 包装或蒸压后包装（制作茯砖茶需发花工艺）

云南普洱熟茶：杀青 → 揉捻 → 晒干 → 渥堆 → 干燥 → 筛分（可用于包装或蒸压后包装的再加工）

四川边茶：杀青 → 揉捻 → 初烘 → 渥堆 → 复烘 → 揉捻 → 足烘 → 发水 → 堆放 → 揉捻 → 干燥（可用于包装或蒸压后包装的再加工）

湖北老青茶：杀青 → 揉捻 → 初晒 → 复炒 → 复揉 → 渥堆 → 干燥（可用于包装或蒸压后包装的再加工）

传统白茶干燥温度较低，采用低温长时至足干

白茶的主要品类

根据原料采摘嫩度和茶树品种不同分类

黄茶

白毫银针：以大白茶或水仙茶树品种的单芽为原料，加工制成的高嫩度白茶

白牡丹：以大白茶或水仙茶树品种的一芽一叶至一芽二叶为原料，加工制成的较高嫩度白茶

贡眉：以群体种茶树品种的嫩梢为原料，加工制成的白茶

闷黄师黄茶加工独有的工艺，是指将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，使茶胚在湿热或干热作用下，茶叶内生化成分发生一系列非酶促热化学反应，为黄茶色、香、味的品质奠定基础。

①杀青 → 揉捻 → 干燥 → 闷黄 → 复烘

②杀青 → 揉捻 → 闷黄 → 干燥

1. 黄茶的主要品类（根据原料嫩度不同分类）

根据加工工艺闷黄先后和时间不同，黄茶分为干燥前的湿胚闷黄和干燥后的干胚闷黄两类。

黄芽茶：以单芽为原料，加工成高嫩度黄茶

黄小茶：以一芽一叶至一芽二叶为原料，加工成较高嫩度黄茶

黄大茶：以一芽多页及对夹叶为原料