咖啡豆知识归纳思维导图
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咖啡豆思维导图模板大纲
中文名:咖啡豆
外文名:Coffee beans
食用方法:咀嚼,以吸取其汁液
产 于:阿拉伯人
种 类:意大利咖啡,古巴咖啡等
代 表:巴拿马瑰夏,牙买加蓝山
产 区:北美洲、非洲、亚洲、中南美洲
植物分类
咖啡树属茜草科的常绿乔木,茜草科植物自古以来便以含特殊药效的植物居多,被视为疟疾特效药的奎宁树,及治疗阿米八痢疾的杜根便是
咖啡的果实是由外皮、果肉、内果皮、银皮,和被上述几层包在最里面的种子(咖啡豆)所形成,种子位于果实中心部分,种子以外的部份几乎没有什么利用价值
咖啡属植物至少也有四十多个“种“,其中较实用的栽培种是三原种:高原栽培、低地栽培、最低栽培
味觉分类
酸味摩卡、夏威夷酸咖啡、墨西哥、危地马拉、哥斯达黎加高地产、吉利马札罗、哥伦比亚、津巴布韦、萨尔瓦多、西半球水洗式高级新豆
苦味爪哇、曼特宁、波哥大、安哥拉、刚果、乌干达的各种旧豆
甜味哥伦比亚美特宁、委内瑞拉的旧豆、蓝山、吉利马札罗、摩卡、危地马拉、墨西哥、肯尼亚、山多士、海地
中性味巴西、萨尔瓦多、低地哥斯达黎加、委内瑞拉、洪都拉斯、古巴
香醇哥伦比亚美特宁、摩卡、蓝山、危地马拉、哥斯达黎加
干燥式
首先将刚采下的果实广布在晒场上一两个星期,直到果实发出霹啪的声音为止,自然干燥之
以脱壳机将干掉了的果肉、内果皮和银皮去除
水洗式
即将收成的果实放入流动的水槽,除去浮在水面的果实之后,以果肉去除机剥除外皮和果肉
再放入水槽,将浮出的果肉去除
移入发酵槽,浸泡半天至一天,再将发酵的咖啡豆表面上的胶质溶掉
再以水洗过后,晒干数日后以机器干燥之,最后用脱壳机将内果皮去除,即成为可作为商品的生咖啡豆
咖啡因
丹宁酸
脂肪
蛋白质
糖份
矿物质
发酵豆采收前掉落土中发酵的咖啡豆。发霉的异味,会对咖啡美味造成莫大的影响
死豆又称未熟豆,或受气侯因素的影响,发育不健全。煎焙后会产生煎斑,使咖啡有股青涩味
黑豆发酵豆,已腐败、变黑的咖啡豆。因为是黑色,一眼即可与正常的咖啡豆区分出来
蛀虫豆受虫侵害的咖啡豆
残缺豆 可能是作业时卡到,或是搬运中处理不慎,造成咖啡豆的残缺。会造成煎焙时有煎斑,且会产生苦味及涩味
其它残留薄皮的豆、发育不良的豆、干燥不完全产生霉味的豆、只有外壳的(贝壳豆)
A.水洗式/非水洗式
水洗式:于水槽中,以水流及器具摩擦后,去除果肉及胶质后干燥,称为水洗式咖啡豆,其品质均一
非水洗式:阳光自然干燥后,以去壳机除去果肉果皮,其品质不稳定
B.平豆/圆豆
熟而红的咖啡樱桃,是有多重构造的。最中间即是咖啡豆的前身,淡绿色的种子
咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的那一面则是平坦的接面,故称之为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的,其味道并无不同
C.咖啡豆的大小
D.海拔
依照栽培地的海拔标高,可分三、四、七等各等级
一般而言,高地豆较低地豆的品质佳,而且因运费增加,价格也较高
等级名称海拔标高(公尺)
1特等豆1.500~
2上等豆1.200~1.500~
3中等豆1.000~1.200
4特等水洗豆900~1.000
5上等水洗豆760~900
6特优水洗豆610~760
7优等水洗豆~610
E.品质
依统计方法,将一定量的样品中所含之掺杂物的种类与数量换算成百分比「瘕疵数」,决定品质类的依据,瑕疵数越小,品质越高
F.口味
较为著名的"蓝山咖啡"和被称为“独特加勒比海风味咖啡”的“Cubita”等等
巴西、海地、肯尼亚、萨依等国均也有其独自的测试口味方法,经过口味测试后方可出口
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