仙贝制作工艺流程思维导图

选用优质糯米,

洗净后浸泡16 h~24 h, 然后沥干,

置于磨粉机中磨碎, 米粉的粒度为120 目左右。

制芋头浆：选用无腐烂、无霉变的优质干净芋头, 除去表皮, 加水磨成细浆。

将磨好的糯米粉放在案台上, 中间做成圆窝, 以1 kg 粉加0.2 kg 水的比例调制成面团, 放入蒸煮机中蒸熟。

将热粉团放在搅打机中搅打, 待粉团冷却至40 ℃时, 加入10%的芋头浆, 继续搅打至混合均匀。

将粉团放入成型模具中, 做成6 cm×1 cm×1 cm 的小块, 置于烘箱内( 40 ℃) 烘干, 再放入密闭间存放4 天~ 5天。

将干坯放入温油中浸泡, 待干坯软化呈橡皮状后捞出, 放入另一个有少量温油的锅中, 倒入200 ℃热油炸制, 待表面呈金黄色捞出即可。

取白砂糖25 kg, 加水7.5 kg,煮沸溶化后再放入白砂糖1.5 kg~2.5 kg, 加热至115 ℃, 加入熟坯挂浆。另取白砂糖25kg, 饴糖0.5 kg, 熟淀粉2.5 kg, 开水适量, 调配成饴糖质量分数为2%, 熟淀粉质量分数为10%。搅拌均匀后, 投入炸制好的熟坯, 使其表面粘满糖霜即可。