食品的低温保藏思维脑图思维导图
低温保藏的原理，冻结冻藏，解冻相关内容讲解
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思维导图大纲
食品的低温保藏思维导图模板大纲
食品低温保藏的原理
低温对微生物的影响
低温与微生物的关系
任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，微生物的活动能力越弱
长期处于低温中的微生物能产生新的适应性
低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果
各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的的协调一致性
温度下降，微生物细胞内的原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，最终还可能导致不可逆性蛋白质变性
冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成 还会使细胞遭受机械性破坏。
影响微生物低温致死的因素
温度的高低
冰点以上，部分能适应低温和嗜冷菌可以生长
-12℃~-2℃，尤其是-5℃~-2℃（冻结温度）微生物活动受到抑制或几乎全部死亡
-25℃~-20℃，微生物体内酶反应几乎全部停止，胶体延缓变性，微生物死亡速率反而变得缓慢
当温度急剧下降到-30℃~-20℃时，生化反应和胶体变性几乎停滞，微生物细胞在较长时间内保持生命力
降温速度
冻结前，降温越快，微生物死亡率越高
冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡
结合状态和过冷状态
急剧冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形成固态玻璃体，微生物就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用
微生物在同温度的冰冻介质中死亡速度比在同温度过冷介质中明显地快。
介质
在低温条件下，高水分和低pH的介质会加速微生物的死亡
贮期
微生物随着贮藏期的增加而减少
贮藏初期微生物减少的量最大
交替冷冻和解冻
低温对反应速度的影响
理论上，温度越低，反应速度越慢（微生物的腐败、酶 促反应、非酶褐变等各种导致食品颜色风味质构变化反应）， 变质也就越慢
范特霍夫规则
低温对酶促反应的影响
酶的活性随温度的下降而降低
在低温下具有活性的酶
脂肪酶
脂氧化酶
组织蛋白酶
果解胶酶
低温对呼吸作用的影响
有氧呼吸、无氧呼吸，都是在酶的催化下进行的
降低温度，减弱果蔬类食品的呼吸速率，延长贮藏期
低温对氧化反应的影响
除酶促反应外，有一些引起食品变质的化学反应不直接与酶有关
食品的冷却与冷藏
冷却
定义
为了保持食品良好品质及新鲜度，延长食品的贮藏期，所采取的快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到冰点以上的方法
冷藏或冻藏前必经的阶段
目的
转移生化反应热
阻止微生物繁殖
抑制酶活性和呼吸作用
为后续加工提供合适的温度条件
应用
果蔬食品的冷藏保鲜
肉类食品冻结前的预冷
分割肉的冷藏销售
水产品的冷藏保鲜
方法
空气冷却法（冷风冷却法）
优点
简便易行
成本低
适用范围广
缺点
冷却速度慢
室内温度低时，容易造成食品表面失水
冷水冷却法
方式
浸渍式
喷淋式
优点
冷却速度快而均匀
无干耗
可连续作业
缺点
溶出作用明显
易引起微生物的污染
碎冰冷却法
特点
融冰时温度恒定不变，用冰块冷却时食品温度 不可能低于0℃
优缺点
简单易行
冷却后品温≥0℃
产品表面湿润、光泽，可避免干耗
过程控制困难
真空冷却法（减压冷却法）
原理
低压下水的沸点低，食品表面水蒸发，带走大量的汽化潜热，使食品温度迅速下降
子主题 2
冷藏
定义
冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法
空气冷藏法
方法
自然空气冷藏法
机械空气冷藏法
影响效果的主要因素
贮藏温度
冷藏工艺的最重要因素，食品的贮藏期是贮藏温度的函数
选择各种食品的冷藏温度时应参考冻结温度
保持冷藏温度的稳定
空气相对湿度
空气湿度过高，低温的食品与高湿空气相遇，食品表面冷凝水过多引起食品发霉、腐烂
湿度过低，食品中水分迅速蒸发而减重、萎缩
空气流速
流速过大，干耗严重
在相对湿度较低的环境中，空气流速会对食品干耗产生严重的影响
相对湿度高而空气流速低时，水分损耗降到最低
空气流速取决于产品的性质、包装等因素
通风换气
方式
自由通风换气
机械通风换气
引入的新鲜空气要清洁无污染、与库温接近
包装及堆码
包装
包装有利于冷藏
方便堆垛、减少食品水分蒸发
堆码
稳固
气流能流过每一个包装
方便货物的进出
食品不能直接与地面、墙壁、天棚等接触，包 装间要有适当的间隙，垛与垛之间要有适当的间隙
产品的相容性
存放在同一冷藏室的食品，相互之间不能产生不利影响
措施
专库专用
采取特殊的防护措施
出库后严格消毒和除味
气调冷藏
定义
在冷藏的基础上，利用调整环境气体来延长 食品寿命和货架寿命的方法。
原理
在一定的封闭体系中，通过低温和各种调节 方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程
技术核心
改变食品环境中的气体组成，配合适当的低温条件，使果蔬产品和微生物的代谢活动收到抑制，从而延长贮藏时间
特点
优点
抑制果蔬的后熟，降低呼吸强度，或抑制乙烯生成，推迟呼吸高峰
减少果蔬损失
抑制果蔬的生理病害
抑制真菌的生长和繁殖
防止老鼠的危害和昆虫的生存
缺点
O2浓度过低或CO2浓度过高会引起果蔬代谢异常，腐烂或中毒。
不同果蔬应单独存放，需建多个库房
适于气调储藏的果蔬品种有限
气调储藏库投资较高
方法
自然降氧法（MA储藏）
在密闭的储 藏环境中，利用果蔬本身的呼吸作用，减少空气中的氧气 ，释放二氧化碳，当气体成分达到所需范围再人工调控，不使 氧气分压继续下降
方法
塑料袋气调
硅窗气调
快速降氧法（CA储藏）
利用人工调节的方式，在短时间内将大气中的氧气和二氧化碳的含量调到适宜的比例，误差控制在1%以内，以适宜水果和蔬菜的长期储藏
降氧方法
利用催化燃烧装置降低储藏环境中氧气，二氧化碳脱除装置降低燃烧后二氧化碳的含量
利用制氮机（或氮气源）直接对储藏室充氮气，排出空气，造成低氧环境
特点
降氧速度快，贮藏效果好，对不耐贮藏的果蔬更加显著
易精确控制气体组成成分，及时排除库内乙烯
库内气密性要求不高（中途可以打开库房），建筑费用少
混合降氧法（半自然降氧法）
自然降氧与快速降氧结合的一种方法
特点
储藏初期氧下降速度快，控制果蔬的呼吸作用，中后期利用果蔬的呼吸自然降氧
减压降氧法（低压气调冷藏法）
利用真 空泵对储藏室进行抽气形成部分真空，室内各组分的分 压都相应下降
特点
换气成本低，相对湿度高，可以促进气体的交换
使库内或容器内空气含量降低，获得低氧环境
减少了果蔬组织内部的乙烯的生物合成及含量，延缓成熟
食品在冷藏过程中的质量变化
水分蒸发
温湿度差而发生表面水分蒸发。水分蒸发不仅造成重量损失（干耗），而且使果蔬类食品失去新鲜饱满的外观
因素
果蔬的成熟度：未成熟>成熟
肉类种类、单位表面积、表面形状、脂肪含量等
食品和冷却介质空气的温差，空气介质的湿度和流速
冷却冷藏的初期食品水分蒸发的速度很大
防止干耗的方法
减少湿度温度波动
控制空气流速
堆放合理
“包装”食品
冷害
在冷藏时，有些果蔬的品温虽然在组织冻结点（冰点 ）以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的 正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象
症状
外表有凹陷斑纹或水渍状斑块
组织内部变褐和干缩，果肉、种子内部褐变，组织裂开
果实不能完全成熟，或衰老进程加快
抵抗力减弱，易遭病菌侵害，容易腐烂
成分发生变化（风味、香味）
因素
食品的种类
果蔬的成熟度，越幼嫩，对冷害越敏感
温度的高低
遵守温度越低，贮藏性越好，但必须高于某个温度
低于冷害温度时，温度越低，冷害发生率严重程度越大
低于冷害临界温度时，经历的时间越长，冷害发生率越高
后熟作用
许多水果和蔬菜，在收获后仍是有生命的活体， 离开母体或植株后向成熟转化的过程
水果
淀粉下降，可溶性糖上升，有机酸下降
硬度变化：原果胶转变为果胶转变为果胶酸
颜色：变红、变艳
香味：浓郁
维c含量下降
呼吸高峰
移臭和串味
具有强烈气味的食品与其它的食品放在一起进行冷却和贮 藏，这些易挥发的气味就会被吸附在其它的食品上
肉的成熟
一系列物理变化和化学变 化的结果
刚屠宰的肉是柔软的，具有很高的持水性；放置一段时 间，肉质会粗硬，持水性大为降低。再继续放置，粗硬的肉 又变成柔软的肉，持水性也有所恢复，风味也有极大的改善
寒冷收缩
畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却，短时间内的快速冷却使肌肉发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不软化的现象
脂肪的变化
冷藏过程中，食品中的油脂会发生水解，脂肪酸 氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差 ，味道恶化，出现变色、酸败、发黏等现象
淀粉老化
在低温下（如0℃），糊化淀粉分子经冷却又自动排列 成序，形成了致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，叫 做淀粉老化（淀粉的β化）。不易被淀粉酶作用，人不 易消化吸收
原淀粉在合适的温度下，在足够的水中吸水溶胀分 裂形成糊状溶液，从晶体状态向不规则的无定型状 态改变，叫做淀粉糊化。糊化的淀粉叫α-淀粉
食品的冻结与冻藏
冻结
将常温食品的温度下降到冷冻状态这样的一种过程，是食品冷冻贮藏前的必经阶段
实质
食品中水分的冻结，食品中的水分也不是纯水，冻结点的受水分含量的影响，也受溶解食品成分的水分状态影响
拒拉乌尔法则
冻结点的降低与物质的浓度成正比，每增加1mol/L溶质，冻结点下降1.86℃
冻结过程与冻结曲线
冻结过程
结冰
晶核的形成
极少部分水分子有规则结合在一起，形成结晶的核心
冰晶体的增长
周围的水分子有秩序地不断结合到晶核上去，形成大的冰晶体
补充
潜热
物质发生相变时，在温度不变时吸收或放出的热量称为潜热。由低能态转为高能态吸收潜热，反之放出潜热。温度不变，相态发生改变
显热
相态不变，温度发生改变
冻结曲线
食品在冻结过程中温度逐步下降，显示食品温度和时间的关系曲线
阶段
初阶段
从初温至冻结点，放出的热是“显热”(相态无改变)，与冻结过程放出的总热量相比，量较少，隆温快，曲线陡。偶有过冷点(点S，温度低于冻结点)
中阶段
从冻结点至中心温度-5℃，食品内80%以上水分冻结，水转变为冰需排除大量潜热(相态改变)，冻结过程的总热量大部分在此阶段放出。故当制冷能力不是非常强大时，隆温慢，曲线平坦
终阶段
一般是从-5°℃~-18℃，即从成冰到终温，此时放出的热量一部分是冰的降温(冰降温释放热)，一部分是内部余下的水继续结冰(释放的热)，冰的比热比水小，其曲线更陡；但是由于还有残余的水结冰释放出的潜热大，有时曲线不如初期陡悄
注意：达到终温时，食品中的水分并未全部冻结
最大冰晶生成区
大部分食品中心温度从-1°℃~-5℃时，近80%的水分冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成区，或最大冰结晶生成带，是保证食品质量最重要的温度区域
冻结率
是指食品中的水分冻结量。一般有90%以上的水变成冰才能抑制微生物的生长及降低生化反应，这是保证冻品质量的冻结率
w：冻结率，tp食品冻结点，t冷冻食品温度
冻结速度
冻结速度的快慢
视频中心温度下降的时间
快速冻结
30分钟以内通过冰晶区
慢速冻结
30分钟以上通过冰晶区
冻结层伸延的距离
快速冻结
v>5~20cm/h
中速冻结
v=1~5cm/h
慢速冻结
v=0.1~1cm/h
冷冻设备性能与冻结速度
冷冻库：0.2 cm/h，慢速冻结
送风冻结器：0.5~2cm/h，中速冻结
悬浮冻结器：5~10cm/h，快速冻结
液氮冻结器：10~100cm/h，快速冻结
冰晶分布的状况与冻结速度
冻结速度越快，食品组织内冰层推进速度>水移动速度，通过-1℃~-5℃的时间越短，冰晶越细小、呈针状结晶，数量无数；冰晶分布越接近于新鲜材料中原来水的分布
冻结速度慢时，细胞外的溶液浓度低首先产生冰晶，水分向冰晶移动形成较大的冰体，冰晶分布不均匀
冻结速度对食品品质的影响
速冻：形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质
缓冻：形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用
影响冻结产品质量的因素
冷却介质
不同介质导热快慢不同，中阶段冻结时间不同
速冻设备
食品在冻结过程的质量变化
物理变化
机械性损伤
冻结过程中，细胞间隙中的游离水可溶性物少，冻结点高、先形成冰晶
细胞内的水比细胞外的冰晶体具较高的蒸气压和自由能，促使细胞内的水分向细胞间隙移动，结合到细胞间隙的冰晶核上。细胞间隙的冰晶越来越大，产生机械性挤压，原来细胞间的结合发生分离
解冻后不能吸收冰晶融解产生的水分而流出汁液，组织变软
细胞的溃解
植物细胞内含有大的液泡，水分含量高，易形成大的冰晶体，产生较大的“冻结膨胀压”，而植物细胞的细胞壁厚且缺少弹性，易被大冰晶刺破或胀破，细胞受到破裂损伤，解冻后组织软化流水
冻结速度过快时，如液氮超急速冻结个体较大的食品时，产生的冻结膨胀压较大，易产生破裂。故液氮不易冻结5~10mm以上的大个体食品，速冻荔枝易产生裂果
气体膨胀
组织细胞中溶解于液体中的微量气体在液体结冰时发生游离，体积增加数百倍，损伤细胞和组织，引起质地的改变
化学变化
氧化变色
冻结产品的变色有褐变、黑色、退色。
原因
美拉德反应
酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变
肌肉的肌红蛋白与氧作用变色
蛋白质变性
食品中的结合水与蛋白质、淀粉等结合，冻结时水分离出来结冰，若缓慢冻结，冰晶体主要在细胞间隙形成，胞内水分外移，蛋白质分子失去结合水，分子受压凝集、结构破坏；或无机盐浓缩产生盐析作用使蛋白质变性
水产品中的脂肪在磷脂酶作用下水解成不稳定的游离脂肪酸，其氧化产物醛、酮促使蛋白质变性
常用的冻结方法
间接冻结
静止空气冻结
用空气作为介质其导热性能差
空气与其接触的物体之间的传热系数也最小
对食品无害、成本低、机械化比较容易
效果差、效率低、劳动强度大
送风冻结
增大风速能使原料的表面传热系数提高，从而提高冻结速度
送风会加速产品的干耗，但能使冻结速度加快，产品表面形成冰层，水分蒸发慢，减少干耗
强风冻结
隧道式
以轨道小推车或吊挂笼传送，一般以逆向送入冷风，或用各种形式的导向板造成不同风向。生产效率及效果可以，但连续化程度不高
传送带式
多用不锈钢网状输送带，原料在传送带上冻结，冷风的流 向可与原料平行、垂直、顺向、逆向、侧向等，传送带速 度可根据冻结时间调节
悬浮式
用不锈钢网状传送带，以多台强大风机自下向上吹出高速冷风把原料吹起，风速6~8m·s-1以上，使其在网状传送带上形成悬浮状态，被急速冻结，3～15min使食品冻结至-18℃
接触冻结
如平板冻结机，由铁合金或钢制成空心平板(或板内配蒸发管)，制冷剂以空心板为通路从其中蒸发通过，原料放在板面上(即与冷却面接触)。用多块平板组装而成，原料夹在两板之间被上下两个冷却面吸热，故冷冻速度很快
直接冻结
冰盐混合冻结
液氮及液态二氧化碳冻结
冻藏
食品冻结后，再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法
冻结食品的包装
意义
控制冻结食品在长期储藏中发生的冰晶升华，即水分由固体冰蒸发而成干燥状态
防止食品长期储藏接触空气而氧化变色，便于运输、销售和食用
防止污染，保持产品卫生
包装前的工作
质量检查、微生物指标检测、筛选
包装材料的种类
纸、玻璃纸、聚乙烯薄膜及铝箔等，可直接在微波加热或烹调且安全性能高的微波冷冻食品包装材料。外包装多用纸箱，每件重10~15kg，低温下分装
包装材料特点
安全、耐低温、耐高温，能减少干耗、氧化、污染、透气性低，在-40~-50℃的环境中保持柔软，具有印刷性等
智能包装
一种时间、温度指示技术，它利用指示酶来表示储存或运送的产品的温度值。这种指示酶在监控开始通过按压塑料泡沫带启动，压力使原来的两种液体混合，形成指示液
冻结食品的储藏
注意事项
贮于-18℃冷库内
温度稳定，减少波动
不应与有异味的食品混藏，最好用专库储存。
一般用双级压缩制冷系统降温
冻品的流通
整个过程应采用冷链流通系统
食品在冻藏过程中的质量变化
冰晶体的成长和重结晶
在冻藏时，未冻结的水分及微小冰晶移动至大冰晶并与之结合，或互相聚合成大冰晶
防止措施
采用快速冻结法，使水分在原来的位置冻结
保持冻藏温度稳定，避免贮温波动
干耗
概念
食品在冷却、冷藏、冻结、冻藏的过程中，因水分蒸发或冰晶升华，造成食品的重量减少的现象
冻结食品的干耗：冻藏中因温度的变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华引起表面干燥，质量减少，叫做“干耗”，冻藏时间过长，干耗更为突出
影响冻结食品干耗的因素
冻藏库的隔热效果差，外界传入热量多
冻藏库空气温度变动剧烈
空气冷却器蒸发管表面温度与冻藏库内空气温度间的温差太大
收储了品温较高的冻结食品
冻藏库内空气流动速度太快等
减少干耗的措施
保持冻藏低温、减少温差、增大相对湿度、加强冻藏食品的密封包装或给食品镀冰衣
冻结烧
冻结食品在冻藏过程中脂肪氧化酸败和炭氨反应所引起的结果，不仅使食品产生哈喇味(味)，且发生黄褐色的变化(色)，感官、风味、营养价值都变差。随冻结食品的冰晶升华而加剧
原因
冰晶升华使食品表面水分下降，长时间向里推进以至深部冰晶升华，造成质量损失，同时形成微孔，增加了食品与氧气的接触面积而引起酸败。酸败产物含有炭基，再与蛋白质、氨基酸发生炭氨反应，导致冻结烧
防止措施
采用较低的冻藏温度，一般不高于-18℃
镀冰衣或密封包装等隔氧措施均可防止冻结烧的发生
化学变化：变性、变色、变味等
原因
蛋白质变性与水结冰、盐析有关
变色、变味与氧的存在和酶的活性相关
防止措施
酶在解冻后恢复活性，引发一系列反应，引起产品质量的变化，因此冻结前热烫或化学处理等方法将酶破坏或抑制，蔬菜一般热烫
对于无烫漂处理的食品，则可用硫处理或加入抗坏血酸作抗氧化剂减少氧化，或加入糖浆减少与O，接触的机会，保护产品的风味和减少氧化
冻结食品的TTT概念
冷冻食品的质量优劣由早期质量和最终质量来决定
早期质量
生产厂家出货时的质量，受“PPP”的影响
产品原料(product of initial quality)的种类、成熟度和新鲜度
冻结加工(processing method)包括冻结前的预处理、速冻条件
包装(package)
最终质量
食品到达消费者手里的质量，受“TTT”的影响
TTT概念：是指速冻食品在生产、储藏及流通各环节中，经历的时间(time)、经受的温度(temperarure)对其品质的容许限度(tolerance)有决定性的影响
食品的最终质量还要取决于储运温度、冻结时间和冻藏期的长短
高品质冻藏期或高品质寿命
即70%的评定人员能识别两者之间的品质差异，此时冻结 食品所经历的时间称为高品质冻藏期
TTT的计算
某食品在某冻结温度下高品质冻藏期或高品质寿命的天数为t，由感官评价感知食品品质开始变化的品质下降值设为1.0，每天的品质下降量q为：
q值越大，品质越易变化
食品在各阶段的品质下降量Q:Q=q*天数
TTT曲线
TTT理论的实质
冷冻食品的贮藏温度越低，则PSL越长；同温下所经历的时间越短，产品品质越高
冷冻食品流通中因时间——温度经历所引起的品质变化是积累的，也是不可逆的，且与经历的顺序无关
TTT的例外
解冻后再冻结，或温度波动次数较多，其质量下降比按TTT计算的降低程度更大。如冰淇淋融化后再降温，冰晶体变大，滑溜的感觉变得粗糙
干耗引起的质量下降比按TTT计算的数值大
光照引起的质量下降比按TTT计算的数值大
加盐食品的贮藏寿命与温度的关系复杂。(书P70腌冻肉的品温为-5~-40℃，在这温度区间随着温度下降反而会使冻藏寿命缩短)
食品的解冻
解冻
使冻结食品融化、恢复到冻前的新鲜状态的工艺过程。冷冻食品食用前的煮熟也属于解冻
目标
恢复食品原有状态和特性
原则
使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度
质地、稠度、色泽以及汁液流失为食品解冻中最常出现的质量问题
解冻过程
冻结的逆过程，冻品表层冰先融化，逐渐向内延伸。水的热导率仅为冰的1/4，解冻速度随解冻的进行逐渐下降。这和冻结过程正好相反，故解冻时间比冻结时间长
回热
冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程
回热的目的
防止食品在出库后因为表面水分凝结而遭受污染及变质
回热控制原则
回热空气应连续或分阶段进行除湿和加热，维持表面不“出汗”
小批量且立即要处理的物料可不用回热
解冻方法
空气解冻
多用于对畜铜体的解冻。依靠空气把热量传递给冻品，使冻品升温、解冻
优点
适于任何食品，不消耗能源、经济
缺点
气导热率低，解冻缓慢；解冻时间受温度、湿度、流速和食品与空气间的温差影响
气中灰尘、蚊蝇、微生物污染机会多。一般空气温度14～15℃，相对湿度95~98%
水解冻
优点
水导热系数大于空气，解冻速度快，时间短，为空气解冻的1/5~1/4。适于有包装的食品、冻鱼、果蔬等
缺点
食品中可溶性物质流失
食品吸水后膨胀
被解冻水中的微生物污染
电解冻
原理
在交变电场作用下，利用冻结食品中的极性基团 起作用，极性分子相互碰撞，产生摩擦热使食品解冻。 解冻速度快，成本高
作用机理
改变酶的活性
改变细胞膜的通透性
抑制蛋白变性及水分流失
抑制冰晶的生成
臭氧
真空或加压解冻
原理
水分在不同的压力下有不同的沸点，真空下，压力不同，水沸点不同，水在真空室中沸腾时形成的水蒸气在冻品表面凝结成水珠，蒸气凝结放出的潜热被冻品吸收，冻品温度升高而解冻。适于各类果蔬、肉、蛋、鱼及浓缩状食品
优点
食品表面不受高温影响，解冻时间短，比空气解冻提高效率2～3倍
由于O，浓度极低，减少了食品的氧化变质
因湿度高，食品解冻后汁液流失少
缺点
成本高，食品解冻后外观不佳
组合解冻
食品在解冻过程中的质量变化
汁液流失
冻结食品解冻时，冰结晶融化成水，若不能回到原细胞中就变成液滴流出来。由于液滴中含蛋白质、盐类、维生素等水溶性成分，液汁流出使食品的风味、食味、营养价值变差，造成质量损失
冻结食品解冻过程中流出的液滴量，是鉴定冻结食品质量的一个重要指标
原因
冻结产生冰结晶、冻藏中冰结晶成长所遭受到的机械损伤。当损伤比较严重时，肉质间的缝隙大
流出液滴
压出液滴
影响因素
冻结的速度
缓慢冻结的食品细胞间隙的冰晶体对细胞造成严重的机械损伤，蛋白质变性严重，解冻时细胞对水分重吸收的能力差，汁液流失重
冻藏的温度
冻藏的温度：冻藏温度高，细胞间隙中冰晶体生长的速度大，大型冰晶对细胞的破坏作用严重，汁液流失多，反之汁液流失少
生鲜食品的pH值
pH值影响蛋白质对水的亲和力，等电点时蛋白质的稳定性最差，对水的亲和力最弱。pH值处于蛋白质等电点时，汁液流失较大，远离等电点汁液流失少
解冻的速度
缓慢解冻
优点
减少汁液流失，因间隙水分向细胞内转移和蛋白质对水分吸收是一缓慢过程。缓慢解冻可使冰晶体融化速度与水分转移及被吸收的速度相协调
缺点
通过最大冰晶温度区的时间长，易引起蛋白质变性和淀粉老化，不利于组织细胞对水分的重新吸收，长时间的缓慢升温会使食品延长氧化作用、酶促反应和微生物活动的时间
快速解冻
缺点
大量冰晶体同时融化，来不及转移和被吸收，汁液大量外流
优点
食品迅速通过蛋白质变性和淀粉老化的温度带，减少蛋白质变性和淀粉老化
高温解冻从外围加热，由于外部的蛋白质受热凝固，淀粉也变成α-型，形成的外罩使内部冰晶体融化的汁液难以外流
利用微波等快速解冻时，食品内外同时受热，细胞内的冰晶体由于冻结点低先融化，食品内部解冻时外部尚有外罩，汁液流失少
快速解冻时间短，微生物的增量显著减少，酶、氧气引起的影响及水分蒸发均小，解冻后食品的营养价值、色泽、风味等品质较佳
微生物繁殖和酶促或非酶促等不良反应
脂酶，脂氧化酶的耐冷性强于细菌思维导图模板大纲
只有当温度很快下降至比冻结点低很多时，水分几乎同时析出形成大量的结晶核，形成细小而分布均匀的冰晶体思维导图模板大纲
食品的温度降至冻结点时排除的是潜热，游离水形成冰晶，结合水脱离其结合物冻结成冰晶思维导图模板大纲
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防止办法思维导图模板大纲
快速冻结
原因：快速冻结以形成数量多、体积小的冰晶体，且使水分在细胞内原位冻结，使冰晶体分布均匀，避免组织损伤
这些情况都会导致物丧失掉对水的亲和力，解冻后组织解体，质地软化，流出汁液，风味下降思维导图模板大纲
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