腊八蒜的腌制方法精品(七篇)思维导图

2、大蒜剥皮后，只保留光滑的大蒜，把坏掉有伤的挑出去，留着炒菜吃。

3、锅中加入两袋米醋，加几块冰糖，这样吃起来特别的鲜，再加半勺盐，这样吃起来层次感多，口感更脆，中火熬开后，晾凉备用。

4、做腊八蒜一定要选择玻璃罐子，提前放入锅中煮沸杀菌，把大蒜码放进去，舀入晾好的醋汁，醋量没过大蒜即可，盖上密封，这个方法做出的腊八蒜，保存的时间久，耐储存。

腊八蒜只能冬天做吗

不是，其他时间也可以做。

过去腌制一定要在腊八前后，因为腊八是一年中最冷的时候。低温可以打破大蒜的休眠，激活大蒜酶，变绿。

现在，一年中的四个季节包括三伏天。只要想吃，腊八蒜放冰箱腌制即可。

腊八蒜的辛辣蒜香和醋香交相辉映。每片花瓣酸甜可口。可以说是吃饺子的最佳风味了。它也非常适合食用。

无论冬夏，适量食用腊八蒜，每天约2～3瓣。吃多了会刺激肠胃。

腊八蒜任何时候都可以做吗

是的，温度高可以放冰箱冷藏腌制。

腊八蒜是腊八蒜的传统美食。之所以在腊八节腌制，是因为此时气温很低，非常有利于腊八蒜的腌制和保鲜，此时天气非常寒冷。适量食用腊八蒜还有很好的祛风散寒防寒作用。但只要大蒜品种选好，温度适宜，糖醋搭配合理，腊八蒜是可以随时制作的。没有时间限制。如果制作腊八蒜时温度比较高，腊八蒜只要放入冰箱腌制也可以腌制。

腊八蒜的做法

配料：紫皮大蒜、米醋、冰糖、高白酒。

具体方法：

腌制腊八蒜需要放气吗

不需要放气。

制作腊八蒜时，必须将蒜瓣和容器晒干。如果有水，很容易导致蒜瓣长毛变质。

一定要选米醋，不要选老醋。 （因为米醋颜色浅，腊八蒜是绿色的，味道酸辣适中。用老醋熏出来的蒜是黑色的，不够绿，所以味道很差。）

腊八蒜虽好，但不能多吃。腊八蒜能刺激胃酸分泌，所以一次2-3瓣最好。如果身体有炎症，或者脾胃虚寒的人，尽量少吃。

腊八蒜的制作方法

食材：

注意：

腊八蒜用的米醋是黑的吗

不是，可以用白米醋，也可以用黑米醋，主要看个人喜好。

泡腊八蒜的时候，米醋的效果比白醋要好。因为米醋本身更有营养，所以米醋是用大米酿制的。相对而言，白醋没有复杂的加工工序，米醋中原粮的营养成分会得到更全面的保留。

另外，米醋没有白醋那么刺激。味道温和可口。它是渐进的、缓慢的和彻底的。因此，如果用米醋浸泡大蒜，大蒜的抗泡性会更好。即使长时间浸泡，也不会变黑，而是呈现均匀清新的绿色。它看起来很开胃，吃起来更美味。如果用米醋泡大蒜，因为米醋的味道更香，保留了米粒的味道，泡过的大蒜闻起来会更香。

腊八蒜用什么醋比较好腌

腊八蒜最好用米醋，因为米醋颜色比较淡，泡过的大蒜颜色一样，橙黄色和绿色，味道酸辣适中。如果用白醋或老醋，大蒜的颜色会变黑，味道会变得很差，甚至有一点糊状的味道。

注意腊八蒜最好用米醋腌制，这样腊八蒜的颜色会更绿一些。如果使用其他食用醋，会导致大蒜变黑。

尽量不要使用陈醋。用陈醋泡过的大蒜颜色发黑，蒜瓣不够绿，味道不好。

腊八蒜的做法

材料：紫蒜1000克，米醋500克，冰糖少许。

练习步骤：

食材如下：大蒜、白酒、冰糖、白醋。

制作方法如下：

香煎酸鱼

原料：草鱼2 000 g，玉米面600 g，辣椒粉40 g，花椒粉10 g，醪糟汁（或湖芝酒）30 g，胡椒粉、精盐、生姜片蒜片、香葱段各适量，清油500 g（实耗100 g左右）。

制作：1. 将草鱼治净，刮去腹内黑膜，斩去头尾（另作他用）洗净控干水分，用刀沿鱼椎骨顺长一剖两开，改成4 cm宽、5 cm长、1 cm左右厚的长方块。

2. 将鱼块加炒香的花椒粉、辣椒粉、精盐、胡椒粉、醪糟汁拌和均匀腌渍一段时间，一般秋冬季4~6 h，春夏季2~3 h即可。

3. 将玉米面用小火炒香，另将腌渍后的鱼块沥尽血水，同玉米面拌和均匀，盛入泡菜坛内码好，上面再加一层玉米壳离坛只要留3 cm左右的空间，再用密封纸将坛口封好扎紧，盖上坛盖并沿坛边注入清水，一般贮藏15 d左右即成酸鱼坯，方可取用。

4. 净锅上火，注入清油烧热，放入姜、蒜片炸香拣出，另将酸鱼坯平整码放于锅内，先将一面用中火煎至金黄色，再翻煎另一面待到酸鱼两面色呈金黄、外酥里嫩时，洒入少许味精水和香葱段，待人味后起锅装盘。

2. 净锅上火，将油烧至七、八成热时，放入姜片、蒜片爆一下锅，迅速捞出不用，再下酸肉块用中火翻煎至熟烂，撒入少许味精、蒜叶段，起锅装盘即成。

2. 将青椒用炭火灰烧熟，洗净，与洗净的鲜花椒浸泡的干花椒一道放入已腌渍过的坛中的鱼上，注入清水淹过鱼身，再次加盖注入坛沿水密封2~3个月即可。

2. 烹制酸汤鱼。先将酸汤倒入干净锅中煮开，再将有鳞鱼初步处理后放进锅里，并加少许盐和调料，待鱼煮透后夹出来放在盘子中，上桌时带1碟辣椒酱（最好是用炭火焙烤后捶烂的青辣椒）蘸着吃，另盛1碗汤，伴着喝。

2. 米与猪血的比例一般为6∶4。灌制前，将糯米用冷水浸泡24 h后倒入猪血，加入适量的清水和盐，再用手将凝结的猪血捏烂不结块，拌匀米、血，一并灌入肠内。一般30~40 cm为一段，扎紧两头，用手捏动肠外部，使之调匀肠里的米血。

3. 将灌好的米血肠平放大锅蒸篦之上，盖锅烧火，待米蒸至七八成熟时，用竹签在各段膨胀部位刺穿小眼，放出多余的气体和水分，再蒸5~7 min，取出用刀将最大的灌肠横切开，见米全熟即可。

成本控制是厨房工作的重要环节，可许多半成品的成本一直都是厨房的糊涂账。比如翅汤，每份菜能用多少，成本是多少，很多人只能说个大概，很难有精细的表述。针对这种状况，王六合结合自己多年的工作经验，制作了这张专门计算半成品成本的分析表。

炖一份翅汤所使用的原料都列在"原料"栏，所使用原料的重量和价钱也分别列出来，这样便于算清每种原料的成本，从而计算出每两翅汤的价钱，这样一份菜的真正成本就透明了。

以这款翅汤的成本计算为例：先计算出每种原料的成本，然后加总得出成本总和就是948元（"合计"一栏所有数目相加），用料重量为200.5斤（"用量"栏的所有数目相加），最后能出翅汤50斤，这样每斤翅汤的成本为18.96元，每两为1.896元。

如果是制作卤水，也可以用这种方法来计算成本。

"品牌"一栏的设置也很有必要，因为不同品牌的东西，其质量不一样，价钱也不同，就会给总成本造成影响。

干锅手撕面筋 售价28元/份

创意来源：干锅菜式很多，荤菜和蔬菜都已试过，于是我想到用面筋做干锅。

原料：面筋400克，洋葱50克，土芹50克，去皮五花肉50克。

调料：A料（生抽20克、十三香2克、盐3克），B料（八角2克、桂皮2克、干辣椒4克、生姜2克、大葱段10克），C料（老抽5克、美极鲜酱油10克、胡椒粉5克、味精3克、鸡精3克、香油2克），高汤1000克，猪油75克，色拉油50克。

制作：1、将面筋顺纹理撕成片状。洋葱洗净切丝，土芹冼净切段，五花肉切小薄片。2、锅入猪油30克和色拉油，五成热时，小火煸香B料，添高汤，下入撕好的面筋，投入A料，微火烧制15分钟至面筋入味，滤去香料及姜葱。（此步骤可预制）3、净锅上火入底油，煸香洋葱丝，入锅仔垫底。再净锅上火，入猪油45克，将五花肉中火煸炒至出香，投入面筋、C料，中火翻炒面筋至香味四溢，投入土芹段中火炒至出香，淋香油盛入干锅内即可。

味型：咸香。

水煮鲍仔鱼 售价158元/份

创意来源：在水煮鱼的基础上提升档次，做汤时将草鱼骨也利用起来，增加了汤汁的鲜度和浓度。

原料：草鱼一条900克，鲍鱼仔10只。

调料：A料（盐3克、味精3克、水淀粉10克），B料（味精5克、白糖1克、鸡精3克、胡椒粉2克），鲜花椒30克，葱花2克，色拉油80克，糊辣油50克，生姜末20克，蒜末10克，料酒10克，秘制酱料90克。

制作：1、将草鱼宰杀去内脏，处理干净，去头尾及骨。将带皮鱼肉斜切成薄片。鱼骨剁方块备用。鲍鱼仔取肉去内脏、粘液，壳洗净，将鲍鱼肉改十字花刀备用。2、将草鱼片用A料上浆5分钟，入加了料酒的宽水中氽水备用。鲍鱼仔入锅氽水备用。另起锅入底油将鱼骨略煎备用。3、锅入色拉油烧至四成热，下姜末、蒜末小火煸香，入热高汤1000克。调入B料及秘制酱料，待出香味后去渣，下入鱼骨烧熟连汤汁入碗中，留100克汤汁备用。4、锅上火将100克汤汁烧沸后，入鲍鱼仔肉勾薄芡,然后将鲍鱼仔放入鲍鱼壳内，将鱼片铺在碗中鱼骨上，将鲍鱼带壳放到鱼片周围，草鱼片上放鲜花椒、葱花，淋入烧沸的糊辣油即可。

秘制酱料制作: 郫县豆瓣酱2斤、荆沙辣酱2斤、鱼香泡椒4斤、蒜茸1.5斤、糍粑辣椒2斤、葱油10斤、三五火锅料5袋、辣妹子6瓶、老油适量（与酱料的总量等重）。老油入锅，下入各种原料，小火熬出香即可备用。

味型：复合味。

杨建华点评：这款水煮鱼的汤料有点腻，可改成现在流行的较清淡的，口味更好，糊辣油太腻了，建议不用。

粉蒸黄腊丁 售价48元/份

创意来源：此菜突破了黄腊丁的传统做法，将其蒸后再成菜，、口感软滑且很入味。

原料：黄腊丁500克。

调料：A料(盐3克、鸡精7克、味精5克、黑胡椒2克、糖2克、蒸鱼豉油30克、蚝油40克、酱油10克、香醋26克、花雕酒40克)，B料（清汤100克、盐1克、味精2克、鸡精2克、香醋15克、湿淀粉10克），C料（蒜茸5克、青红椒粒5克、葱花2克），生的粗米粉50克，色拉油30克。

制作：1、将黄腊丁宰杀后洗净，背部开刀到头部，至鱼身平放，背部两侧斜切一字刀花刀。2、将处理好的黄腊丁用A料腌渍15分钟后，两面沾匀粗米粉，入蒸笼蒸15分钟。3、锅烧热入底油，添B料小火调匀，勾二流芡淋在蒸熟的黄腊丁上，再撒C料。4、净锅入色拉油30克，烧至六成热，淋在黄腊丁上即可。

味型：咸香。

杨建华点评：黄腊丁蒸的时间太长，蒸5分钟即可。蚝油的量也太大，建议减为20克。

手撕咸桂鱼（凉菜）售价38元/份

创意来源：小桂鱼可以直接整条烧制，而大桂鱼这种食材，整条上量太大，价格和份量对一般食客不适合。按此菜中的方法处理后与咸鱼口感类似，小分量上桌，是个不俗的开胃前菜。

原料：大桂鱼一条2500克。

调料：花椒5克，盐50克，白酒20克，生姜30克，大葱50克。

制作：1、将大桂鱼宰杀去内脏洗净后去骨及头尾。2、将带皮鱼肉入盆中，加入花椒、盐、白酒、生姜、大葱腌渍24小时，覆上保鲜膜入蒸柜蒸15分钟至熟。3、将熟桂鱼肉晾冷后拣出花椒、生姜、大葱后，用手顺鱼肉纹理去皮并撕成大块。4、走菜时，取鱼肉装盘，淋香油即可。

味型：咸鲜，口感劲道。

杨建华点评：桂鱼蒸好之后吹一下，吃起来肉质更紧实。撕桂鱼时将骨、刺都去掉，方便客人食用。

腌辣椒炒野鸡售价68元/份

创意来源：野味用来炖汤的菜式多，此菜搭配搭腌辣椒做成小炒菜，口感和技法上是一种大胆的尝试。

原料：野鸡（养殖品种，大型的原材料市场，专营野味的均有售，这种野鸡肉质较嫩，容易成熟）净肉750克，自制腌辣椒200克。

调料：A料（蚝油10克、味精3克、鸡精2克、白糖1克、胡椒粉1克），十三香1克，香油5克，菜籽油50克，料酒10克，啤酒30克。

制作：净锅上火，入菜籽油烧六成热，下入野鸡块旺火煸炒，至鸡块六成熟时（鸡肉收缩、泛白），入腌辣椒中火同炒2分钟，调入A料，烹啤酒、料酒大火焖2分钟入味，待汤汁略干即加入十三香、香油即可装盘。

自制腌辣椒：取红尖椒切段，入容器中，加入盐、生抽、蒜蓉、白醋（红尖椒1斤加30克盐、20克生抽、8克蒜蓉、20克白醋），用保鲜膜封好，秋季腌制48小时，夏季（入冰箱中）腌24个小时，冬季腌60个小时。

味型：咸香。

杨建华点评：辣椒腌的时间太长，建议冬天24个小时，夏天12个小时就可。

梅菜火局豆腐 售价26元/份

亮点：梅菜和豆腐搭配，在火局的过程中二者本身的香味充分融合，最后放入沙锅中又烹入花雕酒增香，未见上桌，先闻其香。

原料：土豆腐（原汁原味，石膏点的豆腐，豆味浓）500克，泡好的梅干菜75克，五花肉30克，红葱头20克。

调料：A料（盐3克、味精3克、鸡精2克、姜片2克），高汤500克，花雕酒5克，香油20克。

制作：1、将土豆腐切厚点的长方块，锅入底油，微火煎3分钟至两面黄。梅干菜切碎丁，五花肉切小粒。2、锅入高汤，入A料、煎好的土豆腐，中火焖2分钟至豆腐入味，然后拣起豆腐待用。（此步骤可以预制）3、取一大沙锅入煲仔炉烧热，入香油，投入红葱头小火煸香，再下五花肉粒旺火煸炒到出香，下入梅干菜丁，调入盐1克、味精1克，将豆腐放入砂锅，在锅边上围一圈。盖上砂锅盖，从煲盖沿淋入花雕酒，保持中火烧3分钟，待香气四溢时带垫碟上桌即可。

味型：浓香。

香水腊汁土鳝 售价48元/份

创意来源：此菜把腊味和水煮菜肴结合，食材本身的味道都很突出，菜肴的口味很有层次感。

原料：野生鳝鱼500克，黄瓜250克，腊肉50克。

调料：A料(豆瓣酱20克、泡椒20克、阿香婆牛肉酱20克，美乐香辣酱20克，泡仔姜30克)，姜片、蒜片各10克。

制作：1、将鳝鱼宰杀后去内脏及头尾，改成寸段备用。黄瓜洗净去瓤切条状，腊肉切片。

2、净锅上火，黄瓜条飞油盐水后入碗垫底。