小麦粉思维导图
小麦粉介绍
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思维导图大纲
小麦粉思维导图模板大纲
小麦的结构、种类及性质
皮层
约占麦粒总重的8%-12%，由纤维素和半纤维素组成
糊粉层
由纤维素、半纤维素、非面筋蛋白质、少量脂肪和b族维生素组成，约占麦粒总重的7%-9%
胚乳
是构成面粉的主体，约占麦粒总重的80%，由淀粉和蛋白质组成
胚芽
约占麦粒总重的1.4%-2.2%，含有大量的脂肪和酶类，此外还有蛋白质、糖类、b族维生素和维生素E等
小麦和面粉的化学成分及性质
碳水化合物
淀粉
淀粉根据葡萄糖分子间连接方式的不同分为直链淀粉和支链淀粉
纤维素
有利于人体肠胃蠕动，促进营养物质的消化吸收
可溶性糖
有利于制品色、香、味的形成
戊聚糖
一种非淀粉粘胶状多糖，小麦中含有水溶性戊聚糖
蛋白质
小麦籽粒中各个部分的蛋白质的分布是不均匀的
面粉中的蛋白质主要有麦胶蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白、麦谷蛋白
脂肪
小麦胚芽中脂肪含量最高、胚乳中脂质含量最少
小麦中的脂质主要是由不饱和脂肪酸构成
酶
蛋白酶
水解作用可以降低面筋强度，缩短和面时长，使面筋易于完全扩展
淀粉酶
α-淀粉酶
β-淀粉酶
正常的面粉含有足够的β-淀粉酶，而α-淀粉酶不足
脂肪酶
对脂质起水解作用的酶、在面粉贮藏期间水解成为游离脂肪酸，使面粉酸败，从而降低面粉的品质
脂肪氧化酶
是催化某种不饱和脂肪酸的过氧化反应的一种氧化酶
面粉的种类
按加工精度粉
特制一等面粉
特制二等粉
标准粉
石磨坊普通粉
按用途分
工业用面粉
一般分为标准分和特二粉，主要用于生产谷元粉、小麦淀粉、粘结剂、浆料等
食品用面粉
通用小麦粉（通用粉）
专用小麦粉（专用粉）
配合小麦粉（配合粉）
按面筋筋度粉
高筋面粉
由硬麦磨制而成，蛋白质含量在12.2%以上，吸水率62%-64%
中筋面粉
通用面粉，蛋白质含量9%-11%，吸水率55%-60%
低筋面粉
由软麦磨制而成，蛋白质含量低于10%，吸水率48%-52%
面粉的工益性能
弹性
湿面筋被压缩或者拉伸后恢复原来状态的能力，分为强、中、弱三等
韧性
面筋对拉伸时所表现的抵抗力，一般来说弹性好韧性就好
延展性
面筋被拉长到某种程度而不断裂的性质，延展性好的面筋，面粉的品质一般也比较好
可塑性
湿面筋被压缩或者拉伸后不能恢复原来状态的能力，即面筋保持被塑形状的能力，一般面筋的弹性、韧性越好则可塑性越差
比延展性
以面筋每分钟能自动延展的厘米数来表示。面筋质量最好的强力粉一般每分钟仅自动延伸几厘米
面粉在烘培食品中的作用
面粉形成面包的结构组织
提供酵母发酵所需能量
面粉在烘培食品中的要求
面粉的筋力
面粉中酶活性
发酵耐力
吸水率
面粉包装与贮藏
放置在阴凉通风处
理想的贮藏条件18~24°c
避免面粉吸潮
湿度宜在55%-65%之间
避免面粉吸收异味
避免与有突出气味的原料混放，以免面粉吸收异味
面粉筋度的感官鉴别
蛋糕粉，糕点感觉非常光滑细腻。捏成小块松手会保持原状。蛋糕粉颜色为纯白色，糕点粉颜色偏乳白
面包粉在指尖揉搓时会有粗糙感。如果在手中捏成小块，在松手之后会立即散开，其颜色为乳白色
通用粉的手感介于面包粉和糕点粉之间，捏成小块松手后似散非散，颜色与面包粉相近为乳白色
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