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第九章发酵肉制品思维导图
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第九章发酵肉制品
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思维导图大纲
第九章 发酵肉制品思维导图模板大纲
发酵肉制品的概念和种类
概念
在自然或人工条件下，经微生物发酵而产生特殊风味得色泽和质地均匀并且能够较长时期保存得肉制品。
种类
按地名分
黎巴嫩大香肠
塞尔维拉特香肠
萨拉米香肠
按脱水程度分
半干发酵香肠
干发酵香肠
根据发酵程度分
低酸发酵肉制品
PH>=5.5
高酸发酵肉制品
PH<=5.4
发酵剂
自然接种和后接种
纯微生物发酵剂
常用菌种
片球菌
乳杆菌
微球菌
霉菌和酵母菌
发酵剂培养物的使用
肉制品的质量控制
原料肉的选择 辅料 发酵剂 腌制 发酵与熏制 加热干燥 包装
沪公网安备 31011502019485号
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