常见引起胃肠型食物中毒的细菌思维导图

以鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌、鸭沙门菌和猪霍乱沙门菌较为多见。多种家畜、家禽、鱼类、飞鸟、鼠类及野生动物的肠腔及内脏中能查到此类细菌。细菌由粪便排出，污染饮水、食物、餐具，尤以新鲜肉类、蛋品、乳类较易受污染，人进食后造成感染。

俗称大肠杆菌，革兰氏染色阴性。多数菌株有鞭毛，能运动，有菌毛、荚膜。多数菌株能发酵乳糖，产酸、产气。

依生化反应的不同，可分为普通、奇异、产黏和潘氏变形杆菌4种。前三种能引起食物中毒。本菌广泛存在于水、土壤、腐败的有机物及人和家禽的肠道中。此菌在食物中能产生肠毒素，还可产生组胺脱羧酶，使蛋白质中的组氨酸脱羧成组胺，从而引起过敏反应。致病食物以鱼蟹类为多，尤其以赤身青皮鱼最多见。近年来，变形杆菌食物中毒有相对增多趋势。

仅限能产生肠毒素的菌株可引起食物中毒。金葡菌广泛存在于人体皮肤、上呼吸道、甲沟等部位，污染的鱼、肉、蛋、淀粉等食品在室温搁置5小时以上即可有金葡菌大量繁殖和产生肠毒素。该毒素能耐受煮沸30分钟仍能保持毒性。