病原体在食品污染中的传播路径思维导图

来自家畜和家禽的肉类是病原体污染食品的主要来源。病原体可通过“食物链”传给人。有些动物在受到病原体的感染后不出现症状，但在动物组织或排出的粪便中隐藏着病原体，如果人吃了这些肉或被动物粪便污染的食物，病原体可传染别人。反过来，受感染人的粪便又可污染水、动物饲料等间接地将病原体传染给其他动物，导致动物受到感染，我们将这类疾病的传播过程称之为人畜共患。

病原体污染食物和动物的其他方式有：当把病原体感染的动物送到屠宰场时，同一圈栏的动物或同一屠宰线上的其他动物就可能受到感染。动物被屠宰时，屠宰人员的刀具和衣服可能被病原体污染，动物的血会污染屠宰场的地面和工作场所的表面，屠宰人员也会由此把污染源传播到其他动物。受病原体污染的肉最后送到厨房，肉的组织也可能滴到其他食品或其他区域的台面，造成对其他食品的污染。

许多地方的海洋受到污染，污染的来源包括人的排泄物或由受污染的河流排入大海的污水。鱼和贝壳类，尤其是软体动物贝壳类易被病原体感染。软体动物在过滤海水获取食物的同时，它们也感染了病原体。如果生吃贝壳类，很容易受到感染。

由于海洋的污染，近海水产品感染致病微生物（包括致病细菌、病毒）的可能性很高。因此，不应提倡生吃海产品。最安全的食用方式是烧熟煮透。

鸡蛋蛋壳上容易污染沙门氏菌已经是不争的事实。食品加工的手在拿取和打鸡蛋的过程中已被污染，所以在处理生鸡蛋后应洗手。

在加工蛋糕等糕点类食品时，应首先对蛋壳进行对蛋壳进行清洗消毒，以免使蛋壳表面的沙氏菌污染食品。

土壤里有很多致病菌，常见的就有腊样芽孢杆菌、变形杆菌、肉毒杆菌和产气荚膜梭状芽孢杆菌。所以食品在进行加工时，必须彻底清洗掉食物上的土壤和其他污物成分。

致病菌也会通过人体传给食物。葡萄球菌和其他微生物可在被感染的手、指甲、伤口、烧伤处、皮肤擦破处、鼻腔、喉部发现，并很容易传播到食物或接触食物的容器、设备。个人卫生习惯差、被感染、缺乏食品卫生操作知识的人也会传播甲型肝炎伤寒、痢疾、大肠杆菌肠炎甚至霍乱。