硫化物的食物来源及生物学作用思维导图

(1)抗突变作用：大蒜水提取物对诱变剂2-氨基芴诱发的Ames试验菌株TA100的回变有抑制作用，推测大蒜提取物具有阻断由“前诱变剂”向“终诱变剂”转换的作用。在SOS原噬菌体诱导试验中，大蒜水提取物能对抗甲基硝基亚硝基胍、丝裂霉素、苯并(a)芘所诱导的SOS反应。对苯并芘诱发的小鼠遗传损伤，大蒜提取物也有保护作用，可使染毒小鼠骨髓细胞微核率及染色体姊妹单体交换率下降。

(2)抗癌作用：二烯丙基一硫化物能抑制致突变剂对食管、胃、肠黏膜上皮细胞的损伤，还抑制甲基亚硝胺和苯基亚硝胺所诱发的胃癌、食管癌的进展，对二甲基肼诱发的大鼠肝肿瘤、肠腺癌及结肠癌也有明显的抑制作用。鲜蒜泥和蒜油均可抑制黄曲霉毒素B1诱导的肿瘤发生并延长肿瘤生长的潜伏期。此外，大蒜还可抑制二甲基苯并蒽诱发大鼠乳腺癌。大蒜能抑制胃液中硝酸盐还原为亚硝酸盐，从而阻断皿硝胺的合成。唾液酸是一种有效的肿瘤标志物。食用生大蒜后肿瘤患者SA的含量明显下降，表明长期食用大蒜有防癌作用。实验证实，蒜叶、蒜瓣、蒜油、鲜蒜汁、蒜泥、蒜片及蒜粉等均有抗癌效果。

(3)对免疫功能的影响：大蒜能够提高免疫功能低下小鼠的淋巴细胞转化率，促进血清溶血素的形成，提高碳廓清指数及对抗由环磷酰胺所致的胸腺、脾萎缩，说明大蒜对免疫功能低下的小鼠具有提高细胞免疫、体液免疫、非特异性免疫功能的作用。

用大蒜对焦炉工在不脱离生产的情况下进行为期半年的试食实验，发现服用大蒜制剂后焦炉工的唾液酸和脂质过氧化产物较服用前降低，而谷胱甘肽过氧化物酶提高。我国援外医疗队在乌干达用大蒜治疗98例艾滋病患者，有64例症状出现明显好转，大蒜对艾滋病的治疗可能是硫化物起了重要作用。

(4)抗氧化和延缓衰老作用：自由基是一种氧化剂，对生物膜具有多种损伤作用。线粒体DNA组成结构特殊，易受自由基的攻击，目前认为线粒体DNA的氧化损伤是自由基引起衰老的分子基础。大蒜及其水溶性提取物对羟自由基、超氧阴离子自由基等活性氧有较强的清除能力，从而阻止体内的氧化反应和自由基的产生。此外，大蒜提取物还可抑制由丁基过氧化氢所引起的肝微粒体内脂质过氧化物的早期生成，这主要是大蒜中的烯丙基硫化物发挥了抗氧化作用。大蒜素对四氯化碳诱发大鼠肝损伤和血清转氨酶及脂质过氧化物水平的升高均有明显抑制作用，并且存在剂量-效应关系，说明大蒜素对化学性肝损伤具有保护作用，这与其具有抗氧化活性及抑制脂质过氧化物有关。

大蒜提取物可影响正常人皮肤纤维细胞的生长，大约在475天就能使细胞发生55～66次群体倍增，说明大蒜提取物能延长正常细胞的寿命，具有延缓衰老的作用。