方便面卫生标准思维导图

前言

本标准在制定指标时，尽量与国内（SB/T 10250-95《方便面》）、国外（JAS通告1571-72《方便面》）同类食品标准保持一致。但由于生产状况与国外同类食品不完全相同，因此，本标准依据卫生学调查结果，应用具代表性数量样品的检测数据，参考国内（SB/T 10250-95）、国外（JAS通告1571-72）同类食品标准而制定。

本标准由中华人民共和国卫生部提出。

1范围

2引用标准

3分类

3.1油炸方便面：经食用油脂煎炸、脱水的方便面（简称油炸面）。

3.2非油炸方便面：经速冻干燥、微波干燥和真空干燥的方便面（简称非油炸面）。

4卫生要求

4.1感官指标

4.1.1色泽：呈该品种特有的颜色，无焦、生现象，正反两面可略有深浅差别。

4.1.2气味：气味正常，无霉味、哈喇味及其他异味。

4.1.3形状：外型整齐，花纹均匀。不得有异物、焦渣。

4.1.4烹调性：面条复水后，应无明显断条、并条，口感不夹生、不粘牙。

4.2理化指标

4.3微生物指标

5检验方法

5.1感官指标

5.1.1取两袋（碗）以上样品观察，应具有各种方便面正常的色泽，不得有霉变及其他外来的污染物。

5.1.2取一袋（碗）样品，放人盛有500mL沸水的锅中煮3～5min后观察，应符合感官指标4.1.4的要求。

5.2理化指标

5.2.1样品的处理

5.2.1.1未配有调味料的方便面：取袋装或碗装方便面3袋（碗）为一件（约250g），简易（或散装）包装方便面200g，然后于玻璃乳钵中研碎混匀后放置在广口瓶保存于冰箱中备用。

5.2.1.2配有调味料的方便面：取袋装或碗装方便面3袋（碗）为一件（约250g），简易（或散装）包装方便面200g，然后将面块和调味料一起于玻璃乳钵中研碎混匀后放置在广口瓶保存于冰箱中备用。

5.2.2水分

5.2.3酸价

5.2.4过氧化值

5.2.5羰基价

5.2.6砷

5.2.7铅

5.3微生物指标

5.3.1样品的采集

5.3.2样品的处理

5.3.2.1未配有调味料的方便面：用无菌操作开封取样，称取面块25g，加入225mL灭菌生理盐水制成1：10匀质液。

5.3.2.2配有调味料的方便面：用无菌操作开封取样，将面块和全部调料及配料一起称重，按1：1（W/V）加入灭菌生理盐水，制成检样匀质液。

5.3.2.2.1称取50g匀质液加至200mL灭菌生理盐水中，成为1：10的稀释液。

5.3.2.2.2称取50g匀质液加至225mLGN增菌液中做志贺氏菌前增菌。

5.3.2.2.3称取50g匀质液加至225mL BP中做沙门氏菌前增菌。

5.3.3菌落总数

5.3.4大肠菌群

5.3.5致病菌