文人卖煎饼 年赚20万思维导图

宋均安发现是煎饼店周围新搬来的地摊抢了生意，宋均安想做出自己的特色来夺回生意。怎样使自己的煎饼做得更好吃呢，宋均安想应该先找出现有做法上的缺点，他发现多年来形成的菜煎饼就是一种做法，先用白面摊成煎饼，再卷上菜烙熟，但上了年纪的人都认为这样做有一个缺点。

顾客王立华：“面粉烙煎饼煎饼，它绝对不好吃。它筋着咬不动。”

顾客孙忠先：“它是面做的，咬不动，主要是吃着累牙。”

为了弄清煎饼为什么咬不动，宋均安请教了枣庄餐饮业商会的专家后发现了其中的原因。

枣庄市餐饮业商会王会长：“小麦里面的这个面筋，就像橡皮筋一样，咬在口里咬不动，尤其是在凉的时候，有时候老百姓往往再掺点地瓜干，那就更要不动了，像钢碴一样。”

即使是年轻人也觉得吃了一卷菜煎饼后腮帮子发酸，宋均安决定从菜煎饼的外皮着手，先要改变煎饼外皮的口感。一次他回农村老家，看到了村子里有人正在用碾子把粮食压成粉末。

宋均安：“由此我想到我的菜煎饼是不是也可以用这种方式，把豆子，花生，或者是其他一些小杂粮碾压用作原料呢？”

宋均安把一些杂粮和小麦放到一块磨碎，摊成煎饼后果然好吃，可是这么多种杂粮放哪种最实用，效果最好，急切之下他又找到了枣庄市餐饮业商会的王会长，从王会长那他得知黄豆，花生两种杂粮最重要。

枣庄市餐饮业商会王会长：“黄豆起酥，酥了，煎饼像皮筋一样，你撕都撕不动，现在一撕就开了。这是它的好处。花生呢？花生主要是提高它的油质，煎饼烙出以后又有光光的，不容易干，有时候干了以后就像钢碴一样，像碗碴子一样，煎饼就不容易干。”

宋均安得知了黄豆和花生的重要性以后，在小麦面里大量地掺了些黄豆和花生，加上水用石磨，磨成杂粮面糊摊成煎饼，就这样一个小小的改变使的他的菜煎饼立刻就有了特色。另外宋均安得知加上花生还有另外一个好处。

宋均安：“花生加上以后能够使鏊子容易起，就是煎饼在鏊子上容易煎起来。这个鏊子是一个圆形的，过去叫做饼鏊40厘米左右，有三条腿，这个温度得达到一定的时候，如果说凉，不熟还揭不起来，你看这就揭起来一张煎饼。”

从此宋均安菜煎饼从皮上可以说是又脆又嫩，后来他又相继添加了高粱，绿豆，芝麻等十几种杂粮，口味上是越变越好，可是放了这么多的杂粮，成本也增加了，但煎饼还必须卖1。5元一个。

枣庄市餐饮业商会王会长：“成本肯定能提高了20%-30%，当然加得这些杂粮不是说加得是越多越好，要适量。”

看来杂粮不是加得越多越好，为了控制成本，宋均安尽量用最少的杂粮添加比例来达到煎饼松，薄，脆，嫩的口感。从此把摊煎饼的杂粮配方成了宋均安煎饼生意的秘密武器，宋均安的煎饼卷了菜与别人的就是不一样口。

顾客孙中先：“这个呢，就是说外边酥里边嫩，很好吃。”

顾客王立华：“吃煎饼有这个习惯，家家户户都想吃，到我们这个大街小巷都有做这个菜煎饼的，可是做得菜煎饼没有他这个好吃。”

枣庄市餐饮业商会王会长：“食用又方便，价钱特别便宜，一般人都能够接受，吃个菜煎饼，喝杯开水这顿饭就行了，解决问题了。”

一天朋友白帆的话使宋均安受了一些启发。

宋均安的朋友白帆：“我那有个伙计就总去宋均安那吃菜煎饼，一吃两个月，吃一两种都吃腻了，我就跟老宋说能不能多加点花色品种。”

自从上个世纪50年代菜煎饼出现以来，里面卷得菜品种很少，这是压低成本的需要。

宋均安的妻子徐平：“光有韭菜，豆腐。”

几十年过去了，煎饼里的菜还是这两种。这是因为地摊经营菜煎饼不方便携带过多的盆盆罐罐。刚在菜煎饼的皮上下完功夫，宋均安这回想在菜动点脑筋。宋均安想自己完全可以多加几种菜？家常的蘑菇，茄子，胡萝卜，只要是能想到的宋均安都把它们摆出来，让顾客自己挑选。

顾客孙中先：我喜欢吃他这些青菜类的，韭菜了，辣椒了，豆腐，南瓜，土豆，胡萝卜拉，白菜拉，这些都可以。”

顾客来了，先自己挑选自己爱吃得菜，无论多少只要一张煎饼能够烙得下都可以放在一起吃，这招果然见效，因为选择的菜的余地大了，吃煎饼的人络绎不绝。

顾客孙中先：“材料很多，比家庭的条件要好很多，这里的料，材料啊，这里全。家里不一定都能买到的，有的不一定有。”