郑州：主题餐厅遭遇冬天思维导图

但朱老板没想到，好好的饭店放到这里就变了味，“起初还有一些年轻人来尝鲜，后来几乎每天都在惨淡经营。”文化路红火的生意都贴补到这一边，坚持到去年11月，朱老板选择了放弃。

“为突出粗犷的气息，装修时用了大量木材和石材，水准绝对是中档靠上。”但投资了200多万元，现在想收回80万元都成了奢望。“我就奇了怪了，管理没问题，菜品没问题，原封不动地复制到这里，反倒成了死穴。”朱老板的声音很是疲惫。

遍地开花，主题餐厅曾经的春天，和朱老板同样感伤的，还有李龙。他的“饿人谷”应该是郑州经营武侠主题餐厅最早，也是最久的一家。说起曾经遍地开花的主题餐厅，李龙觉得自己还是有发言权的。2006年，在一家事业单位上班的李龙去合肥探亲，看到了妹妹红火无比的武侠餐馆。一番考察，2007年2月，李龙的饿人谷在郑州东明路亮相。“包间、菜品均用武侠帮派来命名。整个餐厅的桌椅、配饰，甚至服务员上菜的方式都充满了江湖气息。”新鲜的东西总是最有市场，来吃饭的客人很快排成了长队。

当时名噪一时的当是位于郑上路的侏罗纪恐龙餐厅。创意源自台湾，耗资2000万元。4000多平方米的餐厅，高达10米的调高空间，遍布大大小小的恐龙，造型各异的包间。声光电的氛围仿佛时光流转，把人带到了侏罗纪时代。“在客人们汹涌的新鲜劲冲击之下，最多的时候，郑州各种类别的大小主体餐厅，总有100多家。”李龙说。

曾经的新鲜好奇，已经烟消云散

而在单位附近的一家小型服装主题餐厅，记者注意到，十几张台子的餐厅，就餐的也不过两桌。而这时正是晚上7点，饭店就餐的高峰期。一位经常在附近逛街的朋友证实，“家家饭店都挤得水泄不通的冬至那天，这家服装餐厅的就座率也不过三成。”在她看来，服装店就是卖衣服的，一边卖衣服一边开饭店，感觉她家的衣服都沾满了油烟味，“不爽”。

红火到冷落，究竟谁的错

资料显示，主题餐厅的概念源自国外，兴起于上世纪70年代，它在大陆流行的时间是上世纪90年代后期。在欧美国家以及沿海发达城市，主题餐厅大都活得津津有味。但为何到了中原，就变得水土不服？

李龙为自己的失败总结了几个原因：“一是客人的新鲜程度下降了，吃一次可以，没了新鲜劲，自然就不愿意来了。第二是菜品，虽然我们每月也做相应改变，但没有专业的研发团队。最关键的一点，我不懂管理，特别是后厨和采购掌握得不够到位。”

橘生淮北则为枳。复制失败计划让朱老板认识到顾客消费群体变化的重要性。但覆水难收，位置一开始就选错了，拖延下去，只会让文化路那家效益很好的店受到拖累。对此他已不想多说，倒是门口看车的一位大姐旁观者清：“年轻人图新奇，可能会去是非岛。但这里没啥大学，都是居民区。结婚的人会去旁边的贵合园，不会选择是非岛。还有俩人谈生意，也不会去那里吧？啥也不怨，就怨这名字起得不对。”

专门从事文化评论的乔先生（京华时报的评论人乔志峰）对此事的总结更一针见血，“中国人吃饭讲亲情，讲热闹，没几个人愿意经常去那些太另类的地方。沿海人愿意为时尚和文化埋单，而中原人要的是实惠，只会为实惠埋单。”

要给客人一个非去不可的理由

在河南省商业经济学会副会长、秘书长宋向清看来，餐饮竞争愈来愈激烈的现在，主题餐厅是一种新的思路，但也并非就是包治百病的良药。如果没有真正的主题特色，挂羊头卖狗肉，照样会死。

“目前主题餐厅存在的关键问题是重表象轻实质，重厨艺轻管理，重经营轻宣传。大多主题餐厅只是在装修方面做得非常到位，顾客消费到的却是没有特色的大众化菜品，挂羊头卖狗肉。既然我在别的餐厅也能吃到相似的饭菜，我为什么非到你那里？”宋向清说。

宋向清觉得，主题餐厅的管理和一般餐厅的管理区别在于，更重视主题内涵的张扬和对主题文化的渗透。他举了一个忽视宣传的例子，家住陇海路的一个朋友，很喜欢恐龙，家里到处都是恐龙模型。“我告诉他郑州有个恐龙餐厅，他很惊讶。就是这样一个恐龙级发烧友，竟不知道自己居住的城市还有自己最喜欢的一个主题餐厅！”

对此郑州第一家女子餐厅的老板卢广利深有同感。做茄汁面风靡河南的他，去年冬天开了中原首家女子餐馆。因为注重宣传，菜品独特，更新频繁，也因为地段好，人流量大，他的主题餐厅一直还不错。“中午能上到五六成，到了晚上可以翻台三四次。200平方米的店，上个月卖了20多万元。”他说起去年12月，著名相声演员冯巩到他的店里做客，“连夸不错，他说这样的店开到北京，一定能火！”

宋向清预测主题餐厅的趋势最终要品牌化、经营连锁化和部分餐饮品种要工业化。卢广利过了春节也准备到北京，在首都安营扎寨，“有了主题餐厅的内涵，再走出去，才能把女子餐厅这个主题做出规模。”