防不胜防的食品安全到底有没有“门槛”？思维导图

要了解健康损害的风险与“标准值”之间的关系，就要提到食品添加剂和污染物的安全评估。其实，各国法律都有规定，药物、食品添加剂以及食品污染物，都必须进行安全性和风险评估，以便据以制定暴露上限值，建立剂量与反应（症状）之间的关系。这种关系用图表来表示，就是所谓的“剂量-反应”曲线。

我们的毒物学家，通常借助给试验动物喂食一定数量的化学物并观察之，绘出“剂量-反应”曲线，来判定毒性效应开始变得明显的那个剂量门槛——“无明显有害效应剂量”，用以评估化学物的风险。下一步，利用这个门槛值，再加上安全因素，就可以决定某种食品添加剂的每日可接受摄取量（acceptabledailyintake，简称ADI）、某种食品污染物的每日可忍受摄取量（TDI）。

由于相关数据出自试验动物，考虑到动物与人的差别（假定这一个体差别是1/10）以及人的性别、年龄、健康状况等个体差别（假定合为1/10），在计算ADI值时通常就要乘以动物无毒性量的1/100。尽管1/100这个安全系数是凭经验而定，但已被业界公认在很大程度上能够保障其安全性（只是在所获研究资料不够可靠或试验数据不太充分的情况下，有时候会使用更大一些的安全系数，而这种食品添加剂的风险，也必须跟它所能提供的好处同时加以考虑）。

因此，根据目前已知添加物毒性所做的估计，ADI可以定义为：在一个人一生当中，在不会出现可被察觉出来的健康风险之下，每天可以摄取该种食品添加剂的剂量。简单地说，ADI值表示的是摄入某种物质的健康风险，它可用“一天1千克体重相对应的毫克数”来表示。用ADI乘以平均体重所得到的值，就可得出人体一天允许摄入的量。

另外，考虑到人体从各种食品中摄取化学物质，将一天人体允许的摄取量ADI作为设定“残留标准值”的参考之一；而对于没有安全性数据、没有设定标准值的农药，则统一设定了一个比残留标准值更低的“一律标准值”——0.01ppm（ppm为百万分之一）。

北京晚报