食品安全防控体系亟待加强思维导图

我国现行的《速冻预包装米面食品卫生标准》规定金黄色葡萄球菌为"不得检出",该规定属于定性规定，此次"思念""三全""湾仔码头"速冻水饺检出金黄色葡萄球菌，但并未公布检出数量，原因也正在此。

据介绍，由国际微生物规格委员会（ICMSF）制定的《食品微生物限量规定》在冷冻面食方面，要求在规定的5个检测样品中，至多只允许1个样品的菌数在每克100至10000个之间。

相较于此，中国现行"不得检出"的标准确实更为严格。今年9月，国家卫生部公布的《速冻面米制品食品安全国家标准（征求意见稿）》将金黄色葡萄球菌检测由定性转向定量，规定每批产品抽检5个样品中，至多只能有1个样品每克生制品中检出的金黄色葡萄球菌含量在1000至10000个之间。

对于过于"严苛"的标准，被曝质量问题的企业叫苦不迭甚至喊"冤".但事实上，速冻食品行业问题一直存在。早在2010年12月14日河北省工商局公布第三季度速冻食品抽样结果时，"三全"速冻水饺便榜上有名，当时的检测结果为"过氧化值".据河北省工商局当时的解释，过氧化值表明速冻食品中所含油脂在空气中被氧化，包括食品在储运过程中，密封不严、接触空气、光线照射、微生物及酶等作用均会导致食品中过氧化值超过卫生标准，严重时会导致肠胃不适、腹泻并损害肝脏。也有分析认为可能由于速冻水饺采用了并不新鲜的肉馅。

据去年12月1日公布的《速冻食品HACCP体系应用标准》，速冻食品行业应在"良好操作规范"、"卫生标准操作程序"的基础上各自进行"危害分析和关键点控制",实现企业食品安全自我控制，力争在源头上控制食品安全。据悉，源自美国的HACCP原理主要包括：进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、建立关键控制点的监控体系、当监控表明某个特定关键控制点偏离时的纠偏措施等七大部分。

然而时隔不到一年，作为该行业应用标准起草企业的"三全",却被检测出含有国家现行标准不允许出现的金黄色葡萄球菌，无论如何都应给该行业敲响警钟。相较于速冻食品上市后检测出问题再下架回收销毁，加快建立各企业的预防性控制体系显得更为重要。

中国经济网