“自家榨的油”会更好吗思维导图

所谓“自家榨的油”，就是自己提供菜籽、花生、大豆等油料，由榨油作坊压榨得到的油。在食品技术上，这样的油称为“粗油”。 食用油的主要成分是甘油三酯。在粗油中，还有相当多的磷脂和游离脂肪酸等杂质。

在现代食品工业里，压榨已经属于淘汰工艺，现在一般使用溶剂浸取。不管是压榨还是浸取，得到的油都要进行精炼，除去杂质，并且脱色、除味之后才进行销售。精炼后的油颜色浅，味道淡，稳定性更好。因为粗油有精炼油所不具有的风味，于是许多人相信：粗油更有营养、更安全。

我们知道，油烧到一定温度都会冒烟。冒出的烟中含有一种物质叫做丙烯醛，对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用。在第一次世界大战中，丙烯醛甚至作为化学武器来使用。除此之外，冒烟还会产生其他的有害物质。

油开始冒烟的温度叫做“烟点”。烟点与油的种类有关，比如葵花籽粗油的烟点不到110度，而芝麻粗油则接近180度。同种类油的烟点又跟其中的杂质密切相关，大豆和花生粗油的烟点在160度左右，而精炼之后能够达到230度以上。从安全的角度说，“自家榨的油”不如精炼的油好。

不过，植物油中有一些对健康有益的成分，比如维生素E和植物甾醇等，也会随着精炼而被去除一部分。有些情况下，损失能够达到百分之几十。因此，从营养的角度说，“自家榨的油”比起精炼的油又有一定的优势。