生化知识蛋白质的营养价值与消化吸收思维导图
简要介绍生化知识蛋白质的营养价值与消化吸收的有关内容
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思维导图大纲
蛋白质的营养价值 与消化吸收思维导图模板大纲
蛋白质的生理功能
维持细胞、组织的生长、更新和修补
参与多种重要的生理活动
催化（酶）、免疫（抗原及抗体）、运动（肌肉）、物质转运（载体）、凝血（凝血系统）；氨基酸代谢产生胺类、神经递质、嘌呤和嘧啶等
作为能源物质氧化供能
每克蛋白质在体内氧化分解可释放17.19kJ (4.1 kcal)的能量，人体每日18%能量由蛋白质提供
体内蛋白质的代谢状况 可用氮平衡描述
氮平衡
概念
每日氮的摄入量和排出量之间的关系
三种氮平衡关系
氮总平衡
摄入氮 = 排出氮（正常成人）
氮正平衡
摄入氮 > 排出氮（儿童、孕妇等）
氮负平衡
摄入氮 < 排出氮（饥饿、消耗性疾病患者）
营养必需氨基酸决定 蛋白质的营养价值
必需氨基酸
概念
指体内需要而又不能自身合成，必须由食物供给的氨基酸
种类
假设亮借一本书来煮
甲硫/色/亮/缬/异亮/苯丙/赖/组氨酸
营养价值
食物蛋白质质在体内的利用率
食物蛋白质的互补作用
指营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值
外源性蛋白质消化成 寡肽和氨基酸后被吸收
消化
胃-水解成多肽和氨基酸
消化的意义
由大分子转变为小分子，便于吸收。
消除种属特异性和抗原性，防止过敏、毒性反应
小肠-水解成寡肽和氨基酸
未消化吸收的蛋白质 在结肠下段发生腐败
腐败作用
概念
未被消化的蛋白质及未被吸收的氨基酸，在大肠下部受大肠杆菌的分解，此分解作用称为腐败作用
主要产物
有害（多），如胺、氨、苯酚、吲哚及硫化氢；
可利用物质（少），如脂肪酸、维生素
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