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湘菜背景知识大全思维导图

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孤败 浏览量:132023-04-04 18:22:09
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湖南省,位于中南地区,长江中游南岸。这里气候温暖,雨量充沛,阳光充足,四季分明,自然条件优厚,利于家、牧、副、渔的发展,是著名的鱼米之乡。下面是树图网为大家整理的关于湘菜背景知识大全,希望对您有所帮助。

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思维导图大纲

湘菜背景知识大全思维导图模板大纲

湖南省,位于中南地区,长江中游南岸。这里气候温暖,雨量充沛,阳光充足,四季分明,自然条件优厚,利于家、牧、副、渔的发展,是著名的鱼米之乡。下面是树图网为大家整理的关于湘菜背景知识大全,希望对您有所帮助。欢迎大家阅读参考学习!

刀工精妙,形味兼美。

湘菜的基本刀法有十六种之多,具体运用,演化参合,使菜肴千姿百态变化无穷。诸如"发丝百页"细如银发,"梳子百页"形似梳齿,"溜牛里脊"片同薄纸,更有创新菜"菊花鱿鱼"、"金鱼戏莲",刀法奇异形态逼真,巧夺天工。湘菜刀工之妙,不仅着眼于造形的美观,还处处顾及到烹调的需要,故能依味造形,形味兼备。如"红煨八宝鸡",整鸡剥皮,盛水不漏,制出的成品,不但造型完整俊美,令人叹为观止,而且肉质鲜软酥润,吃时满口生香。

长于调味,酸辣着称。

湘菜特别讲究原料的入味,注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异如急火起味的"溜",慢火浸味的"煨",选调味后制作的"烤",边入味边烹制的"蒸",等等。味感的调摄精细入微。而所使用的调味品种类繁多,可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴,湖南还有一些特殊调料,如"浏阳豆豉"、"湘潭龙牌酱油",质优味浓,为湘菜增色不少。湘菜调味,特色是"酸辣",以痘为主,酸寓其中。"酸"是酸泡菜之酸,比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低,气候温暖潮湿,古称"卑湿之地"。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效,故深为湖南人民所喜爱。久而久之,便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。

技法多样,尤重煨。

湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺,经过长期的繁衍变化,到现代,技艺更精湛的则是煨。煨在色泽变化上又分为"红煨"、"白煨",在调味上则分为"清汤煨"、"浓汤煨"、"奶汤煨"等,都讲究小火慢,原汁原味。诸如"组庵鱼翅"晶滢醇厚,"洞庭金龟"汁纯滋养等,均为湘菜中的佼佼者。

追溯湘菜的历史

湖南古称"南蛮",战国时期的居民主要是楚人和越人。迄今为止在湖南省

境内,已发现30000处新石器时代遗址,尤其以洞庭湖平原地区和湘江河谷地带的分布最广。在出土的文物中又以饮食器皿最为多见,由此可知湖南饮食文化有着悠久的历史。由于气候和地理环境的影响,当时的饮食已形成了与中原地区不同的很多特点,一直沿袭到两汉。自成体系的湖南菜简称湘菜,从它形成以来,就以丰富的内涵和浓郁的地方特色而声播海内外,成为中国烹饪中充满勃勃生气的组成部分,凝铸华夏饮食文化的精华。

从《楚辞·招魂》中我们可以看到,当时在湖南一带,食物的主要来源有

大米、小米、黄梁,以及野鸭、野生的大雁、天鹅和甲鱼、乌龟等,烹调技艺有烧、烤、煎、蒸、炖、煮、醋烹、卤、酱10种之多,形成酸、苦、咸、甜诸味,更以酸、苦味成为其独具的地方特色。《楚辞释》中云:"大苦,豉也",就是指两千年来湖南民间的调味品豆豉,浏阳出产的豆豉至今仍然闻名全国。

到了汉代以后,湘菜的地方风格更加突出。在长沙马王堆西汉墓出土的《竹简·食单》中,对当时的饮食有着更为详细的记载。其中的精美菜肴有近100种,仅"内羹"一项,就有5大类24种之多,另还有72种食物,比如鱼肤、牛腰、鹿骈、濯鸡等。而这时湘菜的烹调方法,也发展到16种之多,增加了羹、炙、熬、熘、胎、脯、腊、炮、醢等。还记录了佐料,主要有盐、酱、糖、豉、曲、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。而独具特色的酸味菜也增加了很多,在《食单》中记录的酢莱和酸羹就多达10种。

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