食品分析知识点大全思维导图

食品安全问题根据人类经济和科技发展水平因素的限制，起初以掺杂使假为主。以发达国家美国为例，19世纪后半叶，食品界的掺杂使假行为猖獗。这一时期，用1990年盖-凯美元计算，美国这一时期的人均GDP大致在1800—4000美元。中国从1978年改革开放到20世纪末，我国经历了从关注不洁食物的食品卫生阶段，到关注掺杂使假的食品安全阶段的转变。用1990年盖-凯美元计算，这一时期我国的人均GDP从1978年的1000多美元上升到2001年的4000多美元，与美国19世纪后半叶的情况较为类似。

二十世纪前半叶，随着化学工业的快速发展，美国食品产业的风险来源迅速演变为滥用食品添加剂、农药、兽药等有害物质残留超标。这一时期美国人的人均GDP大致在4000-10000美元(1900年盖-凯美元)。中国加入WTO后，我国经济发展水平快速提升，人均GDP从2002年的4000多美元上升到2010年的8000多美元。用1900年盖-凯美元计算，2012年我国的人均GDP应在9500美元至10000美元之间，与美国1950年人均9561美元的水平基本相当。这一时期，来自种植、养殖环节农药、兽药残留超标以及加工环节超量超范围使用食品添加剂成为我国食品安全领域的主要问题。这一特征与美国20世纪前半叶的情形有着惊人的相似之处。

二十世纪后半叶，农药、兽药残留的持续影响、食源性疾病以及环境污染引起的食品安全问题构成食品领域新的主题。21世纪初，突发性致病菌污染、畜禽疫病流行导致的食源性疾病，以及生物恐怖主义成为食品安全领域新的挑战。另外对因食品营养失衡导致的慢性疾病更加关注。中国未来阶段，农药、兽药残留，环境污染引起的食品安全问题，突发性致病菌污染，畜禽疫病流行导致的食源性疾病以及食品营养失衡导致的慢性病将持续存在，并将成为我国食品安全的主要特征。

(1)食品本身有害有毒：如毒草、莽草、发芽的马铃薯、木薯、苦杏仁、河豚鱼、湟鱼、毒蚌等。

(2)食品被有害有毒物污染，如化学毒物、有害生物污染。

(3)不卫生的设备，容器或用具。

(4)生熟食品交叉污染。

(5)使用了腐败变质的原料。

(6)剩余食物未重新加热。

(7)误用有毒有害物。

(8)不适当的贮存。

(9)食品加工烹调不当。

(10)个人卫生差。