古法酿造酱油思维导图

这说明酱类调味品酿造技术在周代时期就已经普及开来，而且制作流程逐渐走向正规。

公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。

提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。

是低盐固态酱油的改良工艺

从发酵过程又可分为“广式高盐稀态"和“日式高盐稀态”。

古人根据手头有的材料，一般会选豆子、麦子、铺皮儿来制作酱油，那么不同的地域的人选取的原料也有所不同。

用黄豆做酱油是北方的习惯，因为黄豆是原产地在中国的北方，所以豆子要挑选那种大而饱满，然后进行浸泡。

把黄豆放入蒸锅中进行蒸制，一般要用烧柴火的大锅煮制大约一夜的时间。

制作酱油肯定需要提前制曲，把保存好的曲，趁着豆子有余温的时候拌入。并且拌匀。

把拌入曲的豆子，进行翻培。这一过程的关键是让豆子变干，还不会影响曲的活性。所以控制温度是关键。

把烘培好的豆子放入缸中加入盐水，而这一比例是古人在实践中掌握出来的一种真知。

酿晒实际上是经过日积月累的太阳照射，并且经常翻动吸取日月之精华的一个过程。

当到达一定时间和长度以后，就可以抽取酱油了。

生抽颜色比较淡，呈红褐色。

生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较淡。

生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

老抽加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色、有光泽。

老抽吃到嘴里后，口感更浓厚。

一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。