高温杀菌保藏与食品质量思维导图

D值：如加热时间为121.1℃，（D121），则D值常用Dr表示，可以相互比较。F值：目前常用F250，F250常用Fr表示。Z值：例如肉毒梭菌芽孢加热致死时间110℃为35分，100℃为350分，故其Z值为10℃。

2.常用的加热杀菌技术：①高温灭菌法。②巴氏消毒法（巴斯德消毒法）医学教|育网搜集整理。③超高温消毒法。④微波加热杀菌。⑤一般煮沸法。

3.高温工艺对食品质量的影响：①蛋白质的主要变化：蛋白质发生变性，易被消化酶水解而提高消化率。但近年来的研究发现蛋白质食品中的色氨酸和谷氨酸在190℃以上时可产生具有诱变性的杂环胺类热解产物。②脂肪的变化：160～180℃加热，可使油脂产生过氧化物、低分子分解产物和聚合物（如二聚体、三聚体）以及羰基、环氧基等，不仅恶化食品质量，而且带有一定的毒性。③碳水化合物的变化：主要包括淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化。