维生素A性状和代谢思维导图

维生素A纯品为黄色片状结晶，不纯品一般是无色或淡黄色油状物（加热至60°C应成澄明溶液）。不溶于水，在乙醇中微溶，易溶于油(油食品)及其他有机溶剂中。遇光、空气或氧化剂则分解失效，在无氧条件下可耐热至120-130°C，但在有氧条件下受热或受紫外线照射时，均可使其破坏失效。

维生素A和β-胡萝卜素在被肠粘膜吸收之前先分散成微团形式，这些由胆汁盐、单酸甘油脂和长链脂肪酸与维生素D、E、K一起构成的混合微团，促进维生素A和β-胡萝卜素运输到肠细胞，在这里，大量β-胡萝卜素在胡萝卜素酶的作用下迅速转变成具有活性的维生素A，然后大部分维生素A转变成混合酯。

维生素A以游离醇或酯两种形式输送到血浆，酯与那些吸收了酯类的乳糜微粒（原微胶粒）一道输送到肝脏。维生素A酯在输入肝细胞前被水解，而在肝细胞中维生素A再酯化并贮存。具有生理活性的维生素A是以醇的形式-视黄醇，从肝脏被动员出来，结合成一种特殊的蛋白质(蛋白质食品)，称为视黄醇结合蛋白（RBP），通过血液输送到机体各种组织，以供动物正常代谢，如有剩余则贮存在肝脏和脂肪组织中，而不从肾脏排出。不同动物在肝脏贮存的量也不同。