紫色红薯富含多种营养成分思维导图

紫色红薯为何能治病

西南大学生命科学学院重庆市红薯研究中心温陶勇、刘小强曾共同进行相关研究，他们指出，紫色红薯色素在动物体内的抗氧途径可能有两种：一是通过提高动物抗氧化酶活性的间接作用来清除过多自由基；二是紫色红薯花色苷分子具有个酚烃基，酚烃基易通过氧化还原释放电子，补给自由基，而直接清除各类自由基。

据了解，紫色红薯块根呈鲜艳的紫红色是由于体内含有大量花青类色素，紫色红薯花青素分子结构由于具有多个酚烃基，因而是一种水溶性色素。与其他花色苷色素相比，紫色红薯花色苷耐热性和耐光性最好。紫色红薯色素的性质对紫色红薯色素的提取及发挥其生理活性具有重要的意义。

除了含有丰富的花色苷类色素外，紫色红薯还含有相当丰富的植物蛋白、游离氨基酸、多糖、维生素、矿质离子等其他人体所需的重要营养成分。据日本农产品检测中心分析：黑红薯（日本紫色红薯品种川山紫）中赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量是普通红薯的3—5倍，尤其是碘和硒的含量是普通品种的20倍以上。据美国农产品检测中心分析：美国“黑红薯”新品种的营养价值明显高于其他薯类，其赖氨酸、钾、锰、锌的含量高于一般红薯5—8倍，尤其是抗癌物质碘、硒的含量比其他红薯高出20倍以上，占食品中的第一位。