俏江南：从奥运厨子到白宫厨子思维导图

奥运厨子

俏江南得到白宫邀请是缘于美国总统布什的奥运行嘛？2008年北京奥运会期间，俏江南作为奥运餐饮服务商为八大竞赛场馆提供餐饮服务。8月10日，俏江南服务的五棵松篮球馆迎来了布什总统的到访，总统兴致勃勃地看完比赛后，来到篮球馆VIP室，那里有俏江南提供的中式自助餐。“但那次布什先生可能因为总统的身份没好意思去吃，所以他把我们请过去，要在家里享受一顿中餐盛宴。”张兰讲述了白宫行的背后故事。她现在可以自豪地宣布，俏江南的奥运战略是成功的。

不过在当初，是否要成为奥运餐饮服务商，在公司内部引起了很大的争议。正是张兰力排众议，拍板决定争取这次机会。服务奥运当然存在太多的困难，甚至是一笔赔钱的买卖，但这更是一种荣誉，对于一直想走国际路线的俏江南来说，这也是最好的扬名机会。俏江南抽调出最优秀的员工紧急组成了奥运招标项目组，在离投标只有10天的时间内，不分昼夜地完成了16000页的标书。终于，功夫不负有心人。

随后便是紧张的准备工作。和很多服务奥运的机构一样，一系列的“好运北京”测试赛，成为俏江南的练兵场。俏江南制定了一套严格的餐饮服务标准，从食品卫生、质量、人员服务等各方面进行培训和演练。从食品源头到加工过程的质量管控，严格遵守HACCP食品质量安全认证体系以及ISO9001质量管理认证体系的标准。俏江南还建立了一套很好的质量追溯系统，保证奥委会可以追溯到具体的生产环节来确认安全和责任。此外，俏江南集团还配有专门的饮食专家，针对于不同民族、不同国家客人的饮食习俗，为世界各地的宾客提供差异化服务。

餐饮业的“沃尔玛”

英国人也是在奥运会时注意到了俏江南。伦敦市市长来到了俏江南，并赞叹这是自己吃过的“最美的晚宴”，前首相布莱尔更是来了3次。俏江南成了名副其实的“北京味觉名片”。张兰成为了英国人的朋友，她被邀请到位于后海的“伦敦之家”，伦敦奥组委的负责人询问她：愿不愿意参与2012年的伦敦奥运会？

当然愿意。这就像一次“引爆流行”，从一个机会到另一个机会。相较于做白宫厨子，奥运厨子的吸引力显然更大。奥运会的餐饮服务一直被西餐垄断，2008年中餐在奥运会上的露脸得益于北京东道主的身份。如果能在伦敦奥运会上继续出现，无疑将极大推广中餐文化。立志成为餐饮业“沃尔玛”的俏江南将从此登上国际舞台。“我们一定力克万难，进入伦敦奥运会！”张兰一直是个不愿意服输的人。

俏江南从刚刚成立就定位于商务人群，用具有艺术品味的装修和特色的商务正餐打出了一片天地。而商务正餐是适应性最强、覆盖范围最广的一类，也最适合服务于像奥运会这样的大型活动。当然，参与伦敦奥运会面临诸多难题，原料供应、物流储存等都是问题。张兰决定先在伦敦开一家店试试。“我会亲自设计店面，海外店会更加突出中国文化。”她一直对俏江南的海外市场充满信心，这不仅因为博大精深的中国食文化，还因为俏江南已经把西方餐饮业标准化的优点最大限度地用在了俏江南的身上。“在国内没练好兵的企业走出去没一个能取得成功。”

领跑中餐标准化

不过国际化扩张面临的难题还有资金。俏江南上市的传言已经在坊间流传了很久，但上市计划一直被迫推迟，开始是因为奥运会，现在又面临全球金融危机。虽然餐饮业面临原料上涨，利润下滑的行业困境，但这个传统行业最近几年一直受投资业的追捧。正如张兰所说，无论什么危机都不会波及到这个行业，因为“民以食为天”。俏江南一直在和几个私募基金保持密切接触。“但我们会慎重选择，选择合作伙伴，而不是投资人。我们不想像汇源一样把控制权出让。”张兰并不担心资金问题，她甚至觉得经济不景气会给俏江南的扩张带来机会。“市场萧条，租金也会下降。我们趁机扩大国际和国内二线城市的市场。”

正让张兰担忧的是食品安全和中国食品行业的国际形象。她一直在讲“三鹿奶粉事件”给中国食品行业带来的影响，强调食品安全永远是第一位。“对于我们来说，有些东西是可控的，比如一个西红柿产于哪棵树我们都清楚。但是比如猪肉加工、酱油、醋这些我们都不可控。我们只能选择品牌产品并加大内部检测。”张兰说。这自然会带来成本的上升，但“生命是不能打折扣的。”

从54.8亿到超万亿

“吃喝”成为大产业

国家统计局的统计显示，改革开放前夕，全国餐饮业的经营网点不足12万个，员工104.4万人，零售额54.8亿元。之后，占据市场主体的国营和供销系统的餐饮企业，推行以多种形式经营承包制为主的经营管理体制改革，提成工资和浮动定价逐步推行，人员培训力度不断加强，中国烹饪也开始走出国门，呈现出多元化、全方位的发展格局。

在30年的发展进程中，餐饮业作为中国第三产业中的一个传统服务性行业，始终保持着旺盛的发展势头。自1991年以来，全国餐饮业零售额每年增幅都保持在两位数以上，2006年全国餐饮业零售额突破1万亿元大关。商务部发布的数据分析显示，2007年，全国餐饮业零售额累计实现12352亿元，同比增长19.4％，比上年同期增幅高出3个百分点。其零售额占社会消费品零售总额比重为13.8％，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6％.中国烹饪协会预计2010年全国餐饮业零售额将达到2万亿元左右。

中国餐饮业在社会需求和经济发展的大背景下，行业总体规模日益扩大，拉动消费、繁荣市场、安置就业和带动产业经济发展的能力越来越突出，在国民经济中的地位和作用得到了提升和加强。