餐饮连锁业如何让厨师下岗？思维导图

中国烹饪协会快餐专业委员会副主任李亚光说：“目前由于标准化缺失，全国中式快餐业仍处在存活率较低的瓶颈”。

中烹协公布，目前全国中式快餐的年营业额已高达2000多亿元，占整个快餐市场近80％的份额。虽然中式快餐市场越来越大，但由于制约中式快餐行业发展的深层次问题始终没有解决，多数企业的发展仍处利润低、发展难的阶段。因此，中式快餐企业在市场中能够活下来并超过5年的非常少，超过8年的更加屈指可数。

事实上，标准化问题一直以来都是中式快餐发展的最大障碍。在国内市场涌入了众多中式快餐品牌，土掉渣饼等连锁餐饮企业都曾风光一时，这些品牌在扩张过程中都遇到了标准化方面的难题，举步为艰。

真功夫、面点王、马兰拉面、谭鱼头、大娘水饺、吉祥馄饨、丽华快餐以及永和豆浆等中式餐饮连锁在解决了标准化问题后迅速壮大与发展。

我国本土的中式快餐业，有着深厚饮食文化基础的餐饮业从不缺乏大品牌老字号，云南的过桥米线、新疆的烤羊肉串、北京的烤鸭、河南的烩面、福建的沙县小吃、陕西的凉皮肉夹馍、兰州的牛肉拉面等等，几乎各个地区都有自己特有的、可以进入中式快餐食谱的风味小吃。

丽华快餐在北京、上海、大连、南京、长沙等全国11个大中城市拥有90余家送餐配送加工中心；马兰拉面的400多家连锁店已经覆盖全国26个省、市、自治区，成为国内最大规模的中式快餐连锁经营企业；大娘水饺的200多家连锁店不仅覆盖了苏、沪、皖、京、鲁、浙、粤、赣、甘、黑等地区，这些中式快餐优秀品牌的发展壮大都缘于他们十分重视标准化、较早，也较好地解决了标准化问题。

这些成功了的中式快餐连锁企业在标准化的路上也不是一帆风顺的，“真功夫”花了几年时间，也花了巨资，走了不少弯路才研发出一套电脑程控蒸汽柜设备，由于这套技术与设备的发明，才真正实现了中式快餐业现代化餐厅员工操作、烹制设备及后勤生产的三大标准化，组成了一套衔接完美的流程，科学预测消费频率及做好品质控制管理，不仅保证品质和速度，更可以顺利实现对单店的复制，进行大规模的扩张。大娘水饺前期也是因为标准化问题走过了一些弯路，延缓了企业的扩张速度，他们迅速补课，聘请专家制定了几十本相关标准化操作手册，标准化流程、内容规定到了每一个细节，如每１０公斤馅使用１袋调料、每６只饺子重１２０克。而丽华快餐开设了“快餐工厂”，引进米饭自动生产线，大米淘洗、加水、蒸制、出饭等全部实现电脑控制。

味千做到了让厨师下岗，所以味千成功了。

味千的标准化作业、工业化操作的是它成功的内在条件，潘慰在接受媒体采访时表示：“我们全国所有门店的100个菜品中，每一碗面条，每一份小料的分量、口味都一模一样。”

“中心厨房”的概念在整个标准化作业中扮演着至关重要的角色，各门店的汤、面条、半成品原料，都采取统一采购、统一生产、统一提供，而这些工作均由中心厨房来完成，门店里的厨房仅仅只提供简单再加工。味千在深圳开第二家门店时，潘慰就听取日本味千拉面重光社长的建议，把厨房搬到了工业区，等于建立了一个食品加工厂。随着味千不断布点，不仅深圳，后来珠三角地区的所有味千门店的产品，都来自于这个中心厨房。1999年，味千打开上海市场，同样在上海成立了另一所中心厨房，覆盖整个华东、华北及东北地区。2003年，潘慰又创立领先食品(上海)发展有限公司，以生产袋装“味千”品牌拉面为主，并为“味千拉面”各门店加工面条、半成品原料。中心厨房在实施标准化生产的同时延伸出新的功能。

管理也同样标准化，在味千，每家门店的员工数量由营业额决定，人力成本控制在营业额的9%。公司编制的《排班手册》详细罗列了不同岗位的员工所要做的工作，具体至每个小时的细项，并且根据客流量的不同相应调配员工。每家门店设有一名排班专员，根据节假日、阴雨天、营业额等客观因素在必要时作出调整。在保证菜品品质的基础之上，标准化的管理确保了后台高效率的平滑运行，使味千的翻台率一直保持在较高的水平。

中式快餐的标准化不仅仅是对连锁餐饮企业的发展有利，也是消费者十分关注与看重的。首先，标准化可以使企业实现大规模的生产，实现原料成本降低，进而产品价格降低；其次，标准化可以保证质量的统一，就好比到任何一家面点王、真功夫吃饭，口味和品质都是一样的；第三，标准化可以提升餐厅卫生和环境等条件的水平，使消费者在用餐时更加舒适、放心。