禁止添加剂 豆腐将成非法食品思维导图

大豆里含有大约20％的豆油、40％的蛋白质和30％的碳水化合物。在打成豆浆后，绝大多数蛋白质进到水里。蛋白质还有另一个作用，就是把豆油形成的小油滴包裹起来，使得它们可以均匀地分散在水中。这些蛋白质、油滴与水混杂在一起，就是豆浆。

要把豆浆变成豆腐，就要让蛋白质们打破孤单封闭的状态，互相连接起来，成为一个整体。完成这个任务的东西，就被称为凝固剂。豆腐有南豆腐、北豆腐之分，正是因使用的凝固剂种类不同。

北方豆腐使用卤水作为凝固剂。卤水中的主要成分是氯化镁和氯化钙，它们在水中都有很好的溶解性，加入豆浆中后能够快速作用，把豆浆凝成固体。凝结之后的固体中还有许多自由的水，把它们放在木匣之中，那些水会流失掉一些，最后形成比较“硬”的豆腐，这就是“北豆腐”或者“老豆腐”。

南方在传统上使用石膏来做凝固剂。石膏的化学成分是硫酸钙，它在水中的溶解性比较低，加入豆浆之后凝固的速度比较慢，但是质地比较均一。凝固之后的东西被称为豆花，还含有大量的水。把豆花放进木匣或者用布包裹起来，豆花失去许多水，变硬，才成为豆腐。最后形成的豆腐含水量还是比北豆腐要高，也就更“嫩”一些，这样的豆腐被称为“南豆腐”或者“嫩豆腐”。

现在，还有一种新型豆腐，叫内酯豆腐，它使用的凝固剂是一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西，这是一种天然的食品添加剂。

内酯豆腐是先把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯，再装盒密封。密封之后凝固过程慢慢进行，最后把所有的水都包括进豆腐里。所以，内酯豆腐的含水量更高，从产出率的角度说，同样的豆浆，可以做出更多的豆腐来。因为可以在超高温灭菌之后密封，内酯豆腐的保质期远远长于传统豆腐。

豆腐的“嫩滑”、“软硬”主要取决于含水量和凝固速度，所以，内酯豆腐的质地也更加柔软细腻了。