牛奶沉淀了影响人体消化吗？思维导图

蛋白质对我们人体来说是非常重要的营养素，它不仅是人体中的肌肉、骨骼、头发器官、皮肤等所有器官组织的构成成分，还是我们人体中各种具有重要的生理活性物质的重要成分，如激素、酶（活性物质）、血红蛋白（运输氧）、血浆蛋白（渗透压）、抗体（免疫）等，起着调节机体的新陈代谢、运输氧、维持渗透压等作用。此外，蛋白质还可让我们的身体当作能量来使用。大家想一想，对于我们身体这么重要的营养物质，如果被某种物质干扰变成沉淀物，致使身体的器官组织无法吸收利用蛋白质，岂不威胁到我们的健康，甚至生命！

这样说来，我们还真的要认真保护蛋白质，不能让其遇到酸性物质而发生沉淀，影响人体对其的吸收利用。可是话又说回来，这蛋白质吃到肚子里，如何让它们不与胃酸接触呢？否则不是一样要变成沉淀物，一样不能被人体吸收吗？这还真的挺麻烦的，如何让蛋白质不经过胃而直接进入小肠呢？目前看来是无法办到了，也就是说这蛋白质沉淀问题是解决不了的问题，这真的让许多人苦恼。

其实，大家根本用不着这样费心思，更不用苦恼。蛋白质本身就存在变性和复性的特性。大多数蛋白质在特定的PH值范围内时稳定的，只有在极端PH值下蛋白质分子内部的可离解基团如氨基、羧基离解，产生分子内静电排斥或吸引作用，从而使其产生延伸等变性反应。不过在一些情况下，蛋白质经过酸碱变性后，当PH值调节回原来的范围，蛋白质可以恢复到原来的结构，叫做蛋白质复性。

蛋白质结构上的这种变化是多种多样的，如蛋白质的胶凝、缔合、聚集、聚合、沉淀、絮凝等，这些均属于蛋白质分子在不同水平上的聚集变化，沉淀是指由于蛋白质溶解度部分或全部丧失而引起的一切聚集反应。前面所说牛奶与果汁放在一起后出现的絮状物质还不能称为蛋白质的沉淀，而应该是絮凝，絮凝是指没有蛋白质变性时所发生的无序聚集反应。这一现象说明当蛋白质遇到酸性物质时，均会出现絮凝、沉淀等反应，但是，当PH值恢复到原来的数值时，蛋白质又会恢复到原来的样子。这样看来，果汁与牛奶一起吃是没有问题的，蛋白质发生轻微的沉淀并不影响人体的吸收和利用。

实际上，在我的日常生活中，人们为了某种特殊的需要，故意让蛋白质发生沉淀，制作出美味可口的食物，在制作红烧肉时，就是利用肉类中蛋白质的变性作用，形成半固态的黏弹性质地，起到保水、稳定脂肪和粘结等作用。再如豆腐、酸奶都是利用蛋白质的沉淀作用制作出的食品，难道酸奶就不能吸收了吗？