吃死蟹易中毒 螃蟹购买保存方法思维导图

那么，做熟的河蟹，吃的时候便无安全隐患了吗？那得看你把螃蟹做熟到什么程度。很多人贪鲜，只简单蒸一蒸便关火开吃，其实这样同样很有风险。据考证，吃了只稍稍加热的河蟹，其肺吸虫的感染率为20%；吃腌蟹和醉蟹，肺吸虫的感染率高达55%。研究显示，肺吸虫囊蚴的抵抗力很强，一般要在55℃的水中浸泡30分钟或在浓度为20%的盐水中腌48小时才能杀死。螃蟹没熟透就吃，还可能引起肠道发炎、水肿及充血等症状。所以，只有吃完全蒸熟煮透的螃蟹才是安全的。这个完全蒸熟煮透的概念是，水开后至少还要再蒸煮20分钟，这样才可能把蟹肉里的病菌杀死。当然，还有一点也很重要，就是吃时必须除尽蟹鳃、蟹心、蟹胃和蟹肠，因为它们中都含有细菌和病毒，也是吃蟹的安全隐患。

上面说到的是现做现吃，那蒸熟煮透的螃蟹是不是就没有隐患了？未必，如果螃蟹没能一顿吃完，放置一段时间的熟蟹也不敢保证完全安全。这是因为，即使完全蒸熟煮透的河蟹，也极易被细菌侵入而污染。万一吃不完，剩下的螃蟹如果保存在常温下干净且阴凉通风的地方，最好也不要超过4小时，否则就可能滋生细菌了。总之，熟蟹剩下了也最好尽快吃完，当然要记得吃前也需回回锅，将它再一次蒸熟煮透。

河蟹大多生长在污浊的河塘中，喜欢吃水中死鱼、死虾等腐败的动物尸体，所以，它很容易感染细菌，一般蟹体内外均沾有大量微生物。活着的时候，河蟹可以通过新陈代谢将细菌排出体外，而一旦死亡，体内的细菌就会大量繁殖，分解蟹肉，有的细菌还会产生毒素。

事实上，死河蟹所藏的毒远非如此。螃蟹体内还含有较多的组氨酸，组氨酸容易分解，可在脱羧酶的作用下产生组胺和类组胺物质。尤其当螃蟹死后，组氨酸分解更加迅速，河蟹死亡时间越长，体内积累的组胺越多，而当组胺积蓄到一定数量时，吃了即会造成中毒。

全部毒素中，还有很重要的一部分--氨气。河蟹怎么还会携带氨气呢？这需要从它含有丰富的蛋白质说起。河蟹含有大量蛋白质，它死亡后，体内的蛋白质就会分解出氨气。死蟹被吃进人体后，过高的氨气必须经由人体排出，这一过程便会对健康造成伤害。

可以说，如果饮食不当，死河蟹就很像武侠小说中煨了毒药的暗器，即便吃着可能依旧不失鲜美，但却害人于无形。人若吃了这样的螃蟹，很容易引发食物中毒，常见的表现有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重的还可发生脱水、电解质紊乱、抽搐，甚至发生休克、昏迷、败血症等。这便是河蟹只能鲜活着吃的原因。

至于吃死河蟹的后果，一些人会把买回家的河蟹一次性都蒸熟煮透，然后放进冰箱保存，认为这样就不会有问题了。这是真的吗？煮熟的河蟹是否可以隔夜再吃呢？答案是：熟河蟹可以隔夜吃，不过并非进了冰箱就等于进了保险箱了，存放过久的熟蟹仍然是易引发中毒的杀手。原理同样为上面提到的组氨酸。隔夜的剩蟹中，组氨酸会在一些微生物的作用下分解为组胺，回锅加热虽然可以杀灭病源微生物，却不能破坏毒素，所以，吃存放过久的熟河蟹，同样可能导致组胺中毒。