微生物污染也是食品安全重中之重思维导图

“不能简单说微生物污染与食品中滥用化学添加剂哪危害更大，只能说，化学添加剂加了多少、残留多少是很好检测的，食品添加剂正常使用也是非常安全的，厂家也容易负责；预包装食品保质期内正常储存都不应当出问题，微生物污染很多时候都跟运输或者储藏等等有关，所以对于厂家来说不可控的大多是微生物污染。”顾中一说。这并不是要人们从此谈细菌色变，“细菌对人体是有益的，关键在于平衡。”

“社会对于食品安全的理解有偏差。控制食源性疾病是食品安全保障的核心目标，微生物天然污染是食品安全中的重中之重。现在人们关注的人添加的化学添加剂是社会问题、道德问题，是产品质量问题，而非食品安全问题。”刘秀梅说。

水产品中最易发生食源性致病菌事件

刘秀梅将食品中可能造成的微生物危害分为三类，一类是致病菌及其毒素，比如说沙门氏菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌、金葡菌及其肠毒素、阪崎肠杆菌，它们更多造成胃肠道疾病，严重的会造成肝、脑、肾脏器损害，甚至死亡；第二类是真菌和真菌毒素，包括黄曲霉毒素、伏马菌素、展青霉素，它们往往造成人的急性中毒事件，长期摄入，会造成消化道癌症和一些地方病；第三类是病毒和寄生虫。

刘秀梅解释说，2000年起，我国建立了食源性疾病监测网络，其中对于致病性微生物的监测有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金葡菌、单增李斯特菌、空肠弯曲菌、阪崎肠杆菌7种。其中，引起食源性疾病爆发最多的是副溶血性弧菌，一般出现在生食、海鲜中，引发此种微生物感染的最主要因素是在厨房加工环节；而熟肉里容易引起污染的多是单增李斯特菌……在水产品中最容易发生食源性致病菌事件，其次是米面，再次是生奶奶酪、熟肉、蔬菜、婴幼儿配方粉、非发酵豆制品等等。

热点Q&A

国际标准并非强制，属推荐性标准

Q：近日有消息称，卫生部否认我国食品安全标准采用国际标准和国外先进标准的比例仅23%，发言人称，我国和国际食品法典委员会制定的标准有70%是一致和相近的。这“70%”据遭到一些质疑，它是怎么来的？我国食品安全标准和国际比，接轨得很好吗？

刘秀梅：现在国际标准涉及到食品质量和安全的标准，只是在国际食品发展委员会这个层面我们认可为国际标准。我国现在是其成员国，所以我国标准跟它的法典标准接轨。但法典标准所制定的标准，也并不是我们国内理解的强制性的，并不是国际食品发展委员会制定了国际标准，所有的国家都要采纳这个国际标准。法典委员会现在有185个成员国，再加上欧盟，在制定法典标准时，它的程序是很复杂的，最快也要5年才能完成一个争议不大的、大家都能接受的法典标准，而且即使是达成共识的这个标准，也并不是说所有的国家都同意。所谓的国际标准，它不是强制性，是推荐性的，没有任何一个国家百分之百采纳国际法典标准。

根据微生物种类和食源可做到快速检定

Q：微生物检测的速度和效率也成为大家关注的热点，像一些大型连锁超市终端零售，它们每天有许多快消食品如生鲜、熟食等，在4小时内就已经销售完了，如何确保这些快消食品的微生物是否符合标准？

Nir Nimrodi：传统的检测方法是采取微生物培养法，但这种方法往往要花几天时间；还有一种抗体测定法，速度要快一些，但仍然不能达到你所说的“4小时内就销售殆尽”的检测需求。第三种方法是我们目最先进的方法，利用人类基因学研究成果，使用分子诊断法，在疫情爆发时，可以通过基因测序来迅速判断污染源，比如当鸡肉中出现沙门氏菌感染时，在8小时内我们就能完成检测，拿出结果；像此次的德国大肠杆菌事件中，从第一例患者住院，到7天后我们拿到样品，使用半导体测序仪，在3个小时内，就把这次大肠杆菌的菌株进行了准确的测定，而且这个结果在今后几天当中，一再得到确认，非常准确。两天后我们就开发出全套的分子诊断测试盒，其它实验室就可以自己去做对于样品的监测和鉴定工作。所以，根据微生物的种类和具体的食源，我们的技术是完全可以做到快速检定的。

刘秀梅：食品是生产出来的，不是监管出来的。生产厂家有5000多万家大中小企业，我们不可能对所有的食品都去检测，这也不符合科学规律。首先生产厂家自己要在生产全过程按照标准去做，行业监督自律，政府监管只是特定的。

国际视野

国外更重视食源性疾病和微生物污染

刘秀梅说，克林顿曾经在1997年宣称美国的食品是最安全的，但在1993年至2010年之间，美国的食源性疾病爆发依然有不断增高的趋势，食物载体也逐渐扩大了范围，从最初的奶制品、肉制品，扩展到后来的蔬菜、半加工、工业化加工产品等。2006年后，美国屡屡发生沙门氏菌感染事件。

“在李斯特氏菌的相关监测中，国内的相关食源性疾病报道没有发现，有个别临床案例，患者可能出现低烧、腹泻等其它肠胃症状等不适，但大多数的报告病例来自国外，症状包括脑脊髓膜炎、脑炎和败血症等。”刘秀梅分析国内外对于食源性疾病及致病菌监测的差别，从另一角度说明，从人力资源、技术支持和食品安全监控来看，美国FDA在处理类似事件时的监测网络是非常完善的，所以事件报道和数据才能及时、丰富。

西方公众对食品中毒事件“零容忍”

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红曾在微博上呼吁人们重视微生物污染“吃坏肚子”这样的食物中毒事件。

负责今年德国大肠杆菌毒素检测的Life Technologies全球食品安全及动物健康部总经理Nir Nimrodi说，在西方，尤其是在美国，公众对于微生物污染、食品中毒事件采取的是“零容忍”的严厉态度，两年前，美国一家制作花生酱的食品公司，其花生酱发生了沙门氏菌感染事件，从一开始的否认到后来的承认花了很长时间，在接下来的4个月后，这家公司就不得不申请破产保护，因为它所有的产品都无法再销售。

赚钱最多的环节更重视安全监测

Nir Nimrodi强调说，“赚钱最多的环节，最有可能更重视食品安全的监测，采取更严格标准。”