我国建立生物胺乳酸菌检测新方法思维导图

首次将生物胺产生和质粒检测作优良发酵剂菌株筛选的指标，保障了发酵食品的安全；另方面用PCR-DGGE技术解析传统发酵食品微生物的样性，结合生物信息学分析结果指导功能优势发酵菌株的分离与筛选，显著改变了传统的微生物筛选模式，不仅幅度提高分离筛选效率，而且增加了筛选的目的性和准确性。

生物胺的过量摄入可引起食物中毒。因此，发酵食品中的生物胺必须要十分重视。该研究根据乳酸菌和生物胺的特性，建立了方法简单、易识别、准确性高的双层培养基BAP平板显色法检测产生物胺和非产胺菌。

研究采用DNA指纹技术的变性梯度凝胶电泳法(Denaturing Gradient Gel Electrophoresis, DGGE)，无须培养微生物,有效分析复杂微生物群落及其多样性，研究藏灵菇中微生物，确定了发酵过程中的优势菌群，为纯培养发酵剂的开发奠定基础。

另外，发酵剂菌株可产抗菌物质、糖聚体、甜味剂、芳香化合物、有用酶类或功能因子的乳酸菌或是那些具有保健作用的乳酸菌，提高了食品安全性并具有一或几种感官、技术、营养或健康方面的优势。筛选到的功能性发酵剂菌株，有的已在生产中得到应用。

文章来源:中国食品产业网