未包装的鲜肉会因水分散失而失重,储存时间愈长失重愈严重。失重不只会使肉色变暗和外观变差,也直接造成厂家利润的损失,如能用收缩袋真空包装密封,则水分得以保存,不会有脱水现象。 [page]1.2 抑制微生物
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冷鲜肉品真空收缩保鲜包装思维导图模板大纲
1.2.1 霉菌 (mould) ——会使鲜肉表面呈现绿色,而霉菌只生长在有氧气存在的环境下,所以真空包装可以杜绝霉菌的生长。
1.2.2 细菌 (bacterial) ——可依其生长时对氧气的需要分为好氧菌、厌氧菌和兼性细菌三类: 1.2.2 .1 好氧菌 (aerobic) ——其生命须靠氧气来维持,是存在于环境中数量最多的类别,也是引起鲜肉腐败的主要因素,会造成肉的腐烂并产生表面黏液。通过抽真空和高阻气性真空包装将氧气隔离,使其无法生长繁殖。 1.2.2 .2 厌氧菌 (anaerobic) ——须在无氧状态才可生存,不易侦测、无异味不 ( 微 ) 产气,真空不能抑制其生长,但低温( < 4 ℃ )可使其停止生长,所以低温储存配合严谨的卫生控制,即能有效地降低其造成危害的机率。
图一 肉在自然状态下的化学反应 真空包装时由于缺氧,鲜肉中的肌红蛋白 (Mb) 多数仍维持在还原态,鲜肉表面的肌红蛋白变化如 图二。接 触氧后形成的氧合肌红蛋白 (MbO 2 ) 在包装后会因为包装中的氧被消耗变少而还原成暗紫红色的还原态肌红蛋白 (Mb) ,以及产生极少的褐色的变性肌红蛋白 (MetMb) ,但并不致影响整体肉色,包装中的肉色仍是以暗紫红色为主,且真空度愈高能维持还原态肌红蛋白 (Mb) 愈久 [2] ,拥有较长的保存期限,拆开包装后与氧接触就能迅速与氧结合呈现氧合肌红蛋白的鲜红色 (bloom) ,利于零售展示。
真空包装后将其放入 84 ℃ 的热水中约 1 s ,即可完成收缩。收缩的概念始于上世纪初的 弹性橡胶袋 包装整禽,其动因在于改善外观并 保护冷冻产品免于二次污染和失重 。 在上世纪 40 年代初期逐渐发展成塑料制的收缩袋,并迅速成为主要的禽肉(火鸡)包装方式,同时配合肉品包装的先驱厂家,开发出能延长鲜肉保存期限的真空收缩袋,至今收缩包装已被食品制造业和食品出口国广泛使用 ,尤其是在全球冷鲜肉品行业,收缩包装已经形成一种标准。以下是收缩的主要功能简述: 1. 收缩帮助 减少包装外多余材料 , 使包装更紧贴 , 外观更美观 , 提升肉品销售吸引力; 2. 收缩消除了包装袋薄膜皱褶及由其产生的毛细吸水现象,从而最大程度减少血水从肉品中渗出; 3. 收缩可增加包装袋厚度,从而提高其阻氧性,延长鲜肉保质期。同时也使包装袋更加坚韧耐磨; 4. 收缩后袋子的封口强度得以提高; 5. 收缩后包装袋更加紧贴肉品,形成 “ 第二层皮肤 ” 。如包装袋不慎破损,可明显减少对肉品的影响,使损失减到最小。
文章来源:中国食品产业网
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