冷鲜肉品真空收缩保鲜包装思维导图

1.2.1 霉菌 (mould) ——会使鲜肉表面呈现绿色，而霉菌只生长在有氧气存在的环境下，所以真空包装可以杜绝霉菌的生长。

1.2.2 细菌 (bacterial) ——可依其生长时对氧气的需要分为好氧菌、厌氧菌和兼性细菌三类： 1.2.2 .1 好氧菌 (aerobic) ——其生命须靠氧气来维持，是存在于环境中数量最多的类别，也是引起鲜肉腐败的主要因素，会造成肉的腐烂并产生表面黏液。通过抽真空和高阻气性真空包装将氧气隔离，使其无法生长繁殖。 1.2.2 .2 厌氧菌 (anaerobic) ——须在无氧状态才可生存，不易侦测、无异味不 ( 微 ) 产气，真空不能抑制其生长，但低温（ < 4 ℃ ）可使其停止生长，所以低温储存配合严谨的卫生控制，即能有效地降低其造成危害的机率。

1.2.2 .3 兼性细菌 (facultative anaerobic) ——在有或无氧状态均可生存，低温环境也能生长，会产气出现异味，能用严格的卫生操作程序降低初始细菌数，配合低温保存以延缓其生长繁殖的速度。 多数产生造成腐败的微生物是在大气环境中数量众多的好氧菌，真空包装能改变肉中菌相，抑制好氧菌，使肉中少数的非好氧菌成为主要生长菌。在 0 ℃ 储存环境下能将细菌生长迟滞期延长到 4 周，加上缓慢的生长速度，保存期限可以拉长至 10 ～ 12 周。 [1] 1.3 阻止色变 鲜肉颜色的好坏被消费者的主观判定左右。自然的情况下，新鲜的肉色应该是暗紫色，接触氧气后才会呈现出多数消费者喜爱的鲜红色。鲜肉色泽变化主要决定于三种肌红蛋白色素衍生物的相对量：还原态肌红蛋白（ reduced myoglobin; Mb ）、氧合肌红蛋白 (oxymyoglobin, MbO 2 ) ，以及变性肌红蛋白（陈明造 , 1991 ）。当肉被切开接触氧气，原来呈暗紫色的还原态肌红蛋白会与氧结合，变成鲜红的氧合肌红蛋白，如果接触氧的时间久了，发生不可逆的化学氧化反应 (oxidation) ，则生成褐色的变性肌红蛋白。 ( 图一 )

1980 年后，随着肉品工业的蓬勃发展，真空收缩包装袋的制造和材料技术也有显著进步。随着共挤压技术 (co-extrusion) 的提升，可制造更多层的收缩袋，让每一层的塑料材料充分发挥其功能性，材料变得更轻薄透明美观，同时具有更多的功能： 1 ）精美且不易脱落的印刷技术：配合市场营销和品牌建立； 2 ）高阻氧性：延长易发生氧化腐败产品的保存期限； 3 ）高抗外力性：能耐受运输处理过程中的碰撞和摩擦，适用于大包装、带骨或表面坚硬粗糙的产品； 4 ）封口性佳：封口能克服血水、油脂、肉汁的污染，增加封口的成功率，适用于注盐水的腌肉和各式加工熟肉制品等； 5 ）耐蒸煮性：包装后能在 100 ℃ 以下进行蒸煮，冷却后即可以包装储藏运输，减少二次污染的机会，增加保存期限； 6 ）低温收缩：生鲜猪肉会因为生产质量不一，而在热收缩后出现表面烫伤，低温收缩袋能在低于一般收缩温度 4~ 5 ℃ 的热水中有同样的收缩效果，多用于出口保鲜猪肉； 7 ）防骨头刺穿： 为带骨产品所开发的包装袋，可依骨头的位置订制部位加强 (patch) 的包装袋，取代耗费人工的包骨布，加快包装线速度，且加强部分仍能随包装袋收缩，包覆力佳。 配合完善的卫生操作标准和温度控制，透过真空收缩包装方式能让冷鲜肉在屠宰后保存期达一个月之久，让冷鲜肉能在腐败有充裕的时间熟成嫩化，呈现更好的口感和风味，这是传统热鲜肉和 冷冻肉无法达到的效果。目前这种真空收缩包装方式在亚洲还处于刚刚开始阶段，基于经济、方便、和质量的考虑，相信它将会是一个发展的潮流及趋势.