每日面试一练：提倡小份菜 防止减质提价思维导图

为了遏制餐饮浪费，越来越多的小份菜、半份菜进入菜单，走向餐桌。随着这些"减量菜"的出现，一些顾客也对菜量和价格有些疑惑。据本报记者调查，大份餐品与小份餐品对比，菜量并非单纯减半，当然不是半价;为了保证小份菜的制作，不少餐厅引入小锅小灶，保证了出餐速度和菜品质量。可以说，大部分餐馆做到了"减量不减质"。

遏制餐饮浪费，消费者有责任有义务，而提供餐饮服务的商家，也是当仁不让的主体。在消费者提高节约意识，适量点餐、打包带走的同时，如果商家能从自身做起，在服务质量不变的前提下，改进服务方式，餐饮浪费现象将会得到更大的改变。

一段时间以来，遏制浪费效果明显。但一些行业协会的倡议和部分商家的举措，也引发舆论批评，除了有形式主义之嫌，另外一个原因，是把遏制浪费的责任单向推给消费者，只是强调食客"要如何做"。剩余菜品超多少克扣押金、按照体重或性别确定饭菜分量、"N-2"点菜模式等等近乎闹剧的措施，无不是在给消费者设置条条框框，而对餐饮企业没有提出节约规则。

遏制餐饮浪费，商家不仅应该有作为，而且可以大有作为。推出减量菜，既能让食客享受更多的菜品，也无形中减少了浪费的机会，可谓一举两得。既然半份菜、小份菜受到食客欢迎，就应该成为餐馆的标配，长期坚持。当然这对商家也是一种挑战，尤其是对于标准化有一定要求的连锁餐饮企业而言，小份菜并不仅仅是少做一点那么简单，而是对整个后厨的所有流程的优化和成本控制提出了新课题。

对买卖双方而言，"减量菜"都是一次考验。比如消费者难免心存疑虑：是性价比更高，还是商家借机涨价?不排除极少数商家打歪主意，但相信绝大多数商家不会耍心眼。餐饮行业是个良心买卖，再好吃的菜品，再精致的服务，如果价格不匹配，也不会在市场上干长做大。短期的投机取巧或者饥饿营销也许会成就网红店，但长远来看，要充分相信消费者的辨别力，"值还是不值"直接决定了"去还是不去"，他们会做出明智的选择。减量不是降低质量，这是餐饮企业必须守住的底线。小份菜走红，餐馆更要走心，把小份菜做出大文章。

遏制浪费、力促节约，是国之大计，而非权宜之计。餐饮企业要从自身做起，多问问自己能做什么、该做什么，与"不想浪费"的消费者一起，形成"不能浪费"的合力。