莲蓉五仁禁用化学方法漂白思维导图

新版《食品添加剂使用标准》昨日实施，广式月饼传统制作技法需要改变

月饼莲蓉不得再用亚硫酸铵浸泡漂白，厂家制作白莲蓉月饼时，只能用物理方法洗多泡。

有月饼“四天王”之称的白莲蓉、红莲蓉、五仁、豆沙月饼做法最传统，使用的添加剂最少，今年可能会增加产量。

本报讯 （记者林晓丽）昨日，国家新版《食品添加剂使用标准》正式实施，广式月饼首当其冲，沿用多年的月饼制作技法今年需要改变。业内预计，今年政府对添加剂的检测会严格。有专门品牌商代加工的月饼生产企业表示，今年品牌商更喜欢白莲蓉、红莲蓉、五仁和豆沙月饼。

白莲蓉漂白靠多洗多泡

昨天正式实施的《食品添加剂使用标准》明文规定27类食品禁止添加，就要求生产商对沿用多年的月饼制作技法作出改变。

广州酒家集团品控中心经理吴小平告诉记者：“以制作白莲蓉，都要经过漂白这么道特殊工艺。今年的标准严格了很多，月饼中允许添加的二氧化硫含量大大降低，所以今年的白莲蓉不能再漂白，五仁也不能漂白，面粉也不能加增白剂。要追求白莲蓉的卖相，我们只好用物理方法漂白，多洗几遍，多泡几遍，成本高了很多。”

记者了解到，以前虽然一直禁止在月饼莲蓉中使用亚硫酸钠，但在工艺助剂上允许使用亚硫酸铵，关键是不得残留，一些企业便使用亚硫酸铵浸泡莲蓉，起到漂白作用。现在新版标准出台，连亚硫酸铵也不能使用了，所以今年的白莲蓉月饼卖相肯定没有往年那样好。

月饼“四大天王”添加剂最少

近期国家严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂，业内认为，政府部门对月饼的检测将更加严格。目前有部分大型食品企业为了整链条安全，管控的“手掌”已从食品生产制造环节延伸到上游。

广州酒家总经理助理赵利平在接受记者采访时表示，以该公司月饼制造的原材料之一咸鸭蛋为例，该公司自行选择养殖生产基地，对鸭苗、饲料、防疫甚至养鸭场环境如水质、土壤、空气等都一一做出检测和规定，以保证供应给该公司的咸鸭蛋的质量安全。“别人采购的咸鸭蛋成本可能1元/个，我们的咸鸭蛋成本则要2元/个，贵了一倍。”

有生产企业还告诉记者，有月饼“四大天王”之称的白莲蓉、红莲蓉、五仁、豆沙月饼的做法最传统，使用的添加剂最少，出现添加剂超标的几率也最小，因此很多厂家今年将增加“四大天王”的产量。

拒台企供应商防塑化剂

月饼生产企业在塑化剂风波中受到的影响极小，但每个企业都很小心谨慎。广州部分食品企业为避免重蹈覆辙，对台湾原料供应商一律采取“谨慎”的态度。吴小平告诉记者：“月饼中以往经常使用的添加剂‘食用碱水’，今年也不能用了。碱水为复配添加剂，原料为碳酸钠与水的混合物，主要用于调节月饼皮酸碱度，并起到上色的作用。但复配的东西最容易出事，比如供应商直接出售塑化剂给生产企业，企业肯定不敢买，但一旦把塑化剂复配成起云剂，别说厂家不知道，监管部门都查不出来。所以现在我们只好自己配碱水，人力物力都增加了很多。”

不仅如此，为谨慎起见，今年广州酒家集团的月饼，在原料采购上暂停了对所有涉台企业产品的采购。

趣香食品总经理助理欧杰辉透露，受塑化剂风波的影响，厂家需要对原料供应商索证索票，要求提供生产许可证、营业执照之外，还要求提供产品检验合格报告，塑化剂的检测合格报告以及进出货台账。

卫生部：2314食品添加剂全能测

卫生部表示，食品添加剂的检测包括对产品质量检测和对其在食品中残留量的检测。对食品添加剂产品质量检测而言，现有2314种食品添加剂均有相应的检测方法，有资质和能力的检测单位均可开展相应的检测工作。对食品中食品添加剂残留的检测而言，我国做法与相关国际组织和发达国家的通常做法相同：对于规定了具体使用限量和范围的食品添加剂，如防腐剂、着色剂、甜味剂、抗氧化剂等，都制定了相应的检测方法的标准；对于来自天然植物或按生产工艺需要适量使用的食品添加剂，如天然色素、增稠剂等，食品中本身就可能存在，食品安全风险较低，无需区别添加或天然存在的情况，通常不制定检测方法。

卫生部指出，一直以来，食品添加剂标准（包括使用标准和产品标准）的制定是食品安全工作的重要内容。卫生部2011年5月新修订的《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）中包括食品添加剂、食品用加工助剂、胶母糖基础剂和食品用香料共2314种，并规定了使用范围、用量和使用原则。