生物必修三 传统发酵技术的应用 思维导图

代谢类型：厌氧型微生物；生殖方式：分裂方式

反应简式：C6H12O6→2C3H6O3（乳酸）+能量

代谢类型：兼性厌氧菌型微生物真菌 ；生殖方式：出芽生殖

在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。   C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O

在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。           C6H12O6→2C2H5OH＋6CO2

代谢类型：是异养需氧型 ；生殖方式为二分裂

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸

当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。  C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O

醋酸菌最适生长温度为30～35℃

配置盐水煮沸→冷却待用→选食材洗净均匀切块状→装半坛至八分满→倒入冷却后的盐水没过食材并盖好→水槽注水→适宜温度发酵成品

挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化

充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；

排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。

排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。

使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气

榨汁机要清洗干净，并晾干

发酵装置要清洗干净，并用体积分数70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。

装入榨好的葡萄汁后，封闭充气口。

将葡萄汁装入发酵瓶，留大约三分之一的空间

制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10到20天，可通过出料口发酵的情况进行及时的监测。

在制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30～35℃，时间控制在7到8天，并注意适时通过充气口充气