四川年夜饭菜谱 《酸菜鱼》思维导图

草鱼1000克、袋装鱼酸菜一袋 、野山椒10个 鸡蛋一个 、干辣椒15个、鲜花椒10克 、生姜一块、大蒜六瓣 、大葱一段、白醋适量 、料酒少许、盐适量 、油适量、红薯淀粉适量 、黑胡椒粉少许

准备好原材料，酸菜切成小段，酸菜用清水洗一洗，然后拧干，鱼清理干净，剁下鱼头鱼尾，将筋抽掉

生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大葱切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽，然后干辣椒泡一下水后用厨房纸巾吸去多余水分

从鱼的脊背下刀，切下两片鱼肉，从鱼尾下刀，斜着片鱼片，顺着鱼肉纹路片片，不要太小太薄，不然容易碎

肉比较薄的地方切夹刀片，就是切一片不切断，然后再切一片后切断，两片摊开就是一片比较大的鱼片

鱼头从中间剁开一刀，不完全剁段，鱼骨斩块，然后将鱼头、鱼骨用清水洗一遍，沥干水分，鱼片里加入适量盐和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉杂质和血水，然后沥干水分

鱼片里加入盐、黑胡椒粉、少许料酒抓匀，然后加入红薯淀粉、鸡蛋清、少许油，充分抓匀，盐一定要加够，不然鱼肉片不容易入味

锅里加入适量油烧到5成热，加入葱姜蒜和切成段的野山椒翻炒。这里用的野山椒超市有卖，也就是泡椒，那种小米辣

加入酸菜翻炒，加入少许白醋，多炒一会，加入适量开水、加入鱼头鱼骨，大火煮，根据咸淡调入适量盐。大约煮5分钟左右，捞出鱼头鱼骨和酸菜装入容器，将鱼片一片一片放入，轻轻晃动锅，一分多钟就熟了

要想汤变得浓白，这是个重要的小妙招，刚才一个鸡蛋的鸡蛋清用了，剩下的蛋黄取半个，加入蛋黄四倍的凉水拌匀，均匀倒入锅里，锅里瞬间变得很浓白。然后将全部倒入装鱼骨的容器里

锅里加入适量油烧到7成热，下入鲜花椒和泡过水的干辣椒爆香，然后将热油淋在鱼片上，撒上香菜上桌